Одзони — новогодний суп с моти¶

Одзони — традиционный японский новогодний суп, обязательное блюдо праздничного стола в период Сёгацу (новогодних праздников). Основным отличительным компонентом супа являются моти — плотные лепёшки из клейкого риса. Одзони подают в первый день нового года и считают блюдом, приносящим удачу, здоровье и долголетие.

¶История и происхождение

Традиция употребления одзони уходит корнями в средневековую Японию, в эпоху Муромати (1336–1573). Изначально суп был частью ритуала, связанного с подношением моти божествам (ками) в новогоднюю ночь. Считалось, что, съев ритуальную лепёшку, человек получает частицу божественной силы и защиту на предстоящий год.

Название «дзони» (или «дзонни») происходит от сочетания слов «дзо» (готовить в горшке) и «ни» (варить). В разных регионах Японии блюдо называют по-разному: на востоке страны (включая Токио) — «одзони», а на западе (район Кансай, включая Осаку и Киото) — «дзони». Приставка «о» является вежливым префиксом.

¶Региональные особенности

Рецептура одзони существенно различается в зависимости от региона Японии, что делает это блюдо ярким примером локальной кулинарной культуры.

¶Восточная Япония (Канто)

В Токио и окрестностях бульон для одзони готовят на основе прозрачного даси (бульона из рыбных хлопьев кацуобуси и водорослей комбу) с добавлением соевого соуса (сёю). Суп получается прозрачным, с тёмно-коричневым оттенком. Моти обжаривают на огне или гриле до появления румяной корочки, после чего кладут в суп.

¶Западная Япония (Кансай)

В Киото и Осаке бульон готовят на основе белой мисо-пасты (сладкого ферментированного соевого соуса). Суп имеет густую консистенцию и светлый, кремовый цвет. Моти в этом регионе чаще варят, а не обжаривают, и подают их круглыми, а не прямоугольными.

¶Другие регионы

• В префектуре Кагава и некоторых районах Сикоку в суп добавляют таро (клубни таро) и курицу.
• На Хоккайдо и в северных префектурах распространён вариант с лососем и икрой.
• В префектуре Фукуи моти покрывают сладкой пастой из красной фасоли (анко), что делает суп десертно-солёным.
• В префектуре Ямагути используют сельдь и овощи, а бульон заправляют соевым соусом и мирином.

¶Основные ингредиенты

Несмотря на региональные различия, существует базовый набор компонентов, который остаётся неизменным:

• Моти — лепёшки из клейкого риса. В одзони обычно кладут 1–3 штуки. Символизируют чистоту и наступление нового года.
• Бульон — даси (на основе комбу и кацуобуси) или мисо-бульон.
• Овощи — морковь, репа (кабу), шпинат, зелёный лук, сушёные грибы сиитаке.
• Белок — курица, рыба (лосось, камбала), креветки или варёное яйцо (иногда перепелиное).
• Приправы — соевый соус, соль, мирин, иногда цитрусовая цедра юдзу.

¶Символизм и значение

Каждый ингредиент одзони имеет символическое значение:

• Моти — символ чистоты, благополучия и долголетия. Круглая форма моти в западных регионах символизирует гармонию и завершённость.
• Креветки — символ долголетия (изогнутая форма напоминает сгорбленного старца).
• Морковь — символ удачи и счастья.
• Курица — символ плодородия и семейного благополучия.

¶Приготовление

Классический рецепт приготовления одзони включает несколько этапов:

1. Приготовление бульона: даси варят из водорослей комбу и хлопьев кацуобуси, затем процеживают. В бульон добавляют соевый соус, соль и мирин.
2. Подготовка моти: лепёшки обжаривают на сухой сковороде или гриле до появления пузырей и золотистой корочки. Альтернативный способ — варка в воде до мягкости.
3. Варка овощей и белка: морковь нарезают фигурно (звёздочками или цветами), репу варят до мягкости, курицу отваривают в бульоне.
4. Сборка: в глубокую миску кладут моти, сверху выкладывают овощи и курицу, заливают горячим бульоном и украшают зеленью.

¶Подача и употребление

Одзони подают в керамических мисках (дзару) в первый день нового года, часто в качестве первого блюда после утренней церемонии. Суп едят палочками, начиная с моти. По традиции, одзони должен быть съеден в первые три дня января. Считается, что пропуск этого блюда может принести неудачу в новом году.

¶Современное значение

В современной Японии одзони остаётся одним из главных символов Нового года, наряду с о-сэти (праздничным набором блюд в лакированных шкатулках). Многие семьи готовят суп по семейному рецепту, передающемуся из поколения в поколение. В ресторанах и магазинах в декабре появляются готовые наборы для приготовления одзони, а в супермаркетах продаются замороженные моти специально для этого блюда.

¶Источники

• Кодзи Симидзу, «Японская кухня: традиции и современность», Токио, 2015.
• Эми Кадзуко, «Сёгацу: японский Новый год», Осака, 2018.
• Материалы Японской ассоциации кулинарного наследия (Nihon Ryori Bunka Kyokai).