Омлет из яиц¶

Омлет — блюдо из взбитых или взболтанных яиц, обжаренных на сковороде, иногда с добавлением молока, сливок, воды, сыра, овощей, мяса или зелени. Считается одним из самых распространённых завтраков в мире и относится к категории простых яичных блюд. В русской кухне омлет традиционно подаётся к завтраку, в школьных и больничных столовых, а также как самостоятельное блюдо или начинка для бутербродов.

¶Состав и пропорции

Классический омлет из яиц готовится из минимального набора продуктов:

Для омлета используются яйца комнатной температуры — так масса лучше взбивается и равномернее готовится. Молоко делает омлет более нежным и пористым; вместо него можно взять сливки, минеральную воду или просто воду. Классическая французская рецептура предполагает добавление небольшого количества воды вместо молока.

¶Приготовление

¶Подготовка яичной массы

Яйца разбивают в миску, добавляют соль, перец и молоко. Взбивают венчиком или вилкой до однородной консистенции — не обязательно добиваясь плотной пены, как для бисквита: для омлета достаточно, чтобы белок и желток полностью перемешались. Некоторые повара рекомендуют процедить массу через сито — это убирает плотные сгустки белка и делает текстуру более гладкой.

¶Обжарка

Сковороду разогревают на среднем огне, кладут сливочное масло и ждут, пока оно растает и слегка покроет дно. Выливают яичную массу. Через 20–30 секунд, когда дно слегка схватится, омлет аккуратно перемешивают лопаткой, сдвигая готовую часть к центру, а жидкую — к краям. Так формируются характерные «слои» и одновременно предотвращается прилипание.

Готовят омлет на среднем или слабом огне 3–5 минут — в зависимости от желаемой степени готовности. Полностью прожаренный омлет должен быть плотным, без жидкой середины; мягкий (французский) омлет снимают с огня, когда центр остаётся слегка влажным.

¶Формирование и подача

Готовый омлет складывают вдвое или в трижды прямо на сковороде, а затем выкладывают на тарелку. Классическая подача — с тостом, свежими овощами, зеленью, сметаной или соусом. В русской кухне омлет часто подают с кетчупом или томатным соусом.

¶Виды омлета

• Классический омлет — яйца, молоко, соль, масло. Базовый вариант, описанный выше.
• Французский омлет — готовится на слабом огне с постоянным помешиванием, имеет нежную, слегка влажную текстуру, складывается в форму рулета.
• Запечённый омлет — яичная масса с молоком заливается в форму и выпекается в духовке при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Получается пышным и ровным.
• Омлет с начинкой — в массу добавляют обжаренные овощи (лук, перец, помидоры, грибы), ветчину, сыр, зелень. Начинку можно выкладывать на полуготовый омлет перед складыванием.
• Омлет-пашот — яйцо варится без скорлупы в кипящей воде с уксусом; формально это уже не омлет, но блюдо часто относят к той же категории яичных блюд.
• Омлет с сыром — в массу добавляют тёртый сыр (чаще всего твёрдые сорта), что придаёт блюду более насыщенный вкус и тягучую текстуру.

¶Полезные свойства и пищевая ценность

Яйца — источник полноценного белка (около 12–13 г на 100 г), витаминов A, D, B12, группы B, а также селена и холина. Омлет из двух яиц с молоком содержит приблизительно 180–220 ккал, 12–14 г белка, 13–15 г жиров и 2–3 г углеводов. Диетологи отмечают, что яичный белок усваивается организмом на 90–95 % — выше, чем белок мяса и рыбы.

¶Кухонные хитрости

• Чтобы омлет не прилипал, сковороду необходимо хорошо разогреть и использовать достаточное количество жира.
• Для пышности в яичную массу можно добавить 1–2 столовые ложки воды вместо молока — вода испаряется быстрее и создаёт пар, поднимающий омлет.
• Соль лучше добавлять непосредственно перед готовкой, а не заранее: она «размягчает» белок и может сделать омлет менее пышным.
• Готовый омлет не следует держать на огне дольше необходимого — пережаренный он становится сухим и резиновым.

Омлет из яиц остаётся одним из самых доступных и быстрых в приготовлении блюд: от разбивания яиц до подачи на стол проходит не более 10 минут.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Пелагия, «Кулинарный пособник», 2010
• Кулинарная энциклопедия «Всё о еде», 2012
• Сборник рецептов русской народной кухни, 1992