Органолептика — наука о сенсорной оценке¶
Органолептика — это раздел науки о пищевых продуктах (пищевой инженерии, пищевой химии и физиологии), изучающий методы оценки свойств продуктов с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха. Термин происходит от греческих слов organon («орган») и aisthesis («ощущение»). Органолептические свойства продуктов — это совокупность характеристик, воспринимаемых человеком непосредственно при дегустации и обследовании: цвет, запах, вкус, консистенция, температура, звук при разрезании и др.
¶Предмет и область применения
Органолептика стоит на стыке нескольких дисциплин: физиологии сенсорных систем, психологии восприятия, пищевой химии и стандартизации. Основная задача — связать объективные физико-химические показатели продукта с субъективным восприятием человека и превратить это восприщение в воспроизводимую, стандартизированную оценку.
В промышленности органолептический контроль применяется на всех этапах производства пищевых продуктов: от приёмки сырья до выпуска готовой продукции. ГОСТы на многие продукты (масло, молоко, хлеб, консервы, чай, кофе, вино, водка) содержат обязательные органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, — которые должны соответствовать эталонным образцам.
¶Методы органолептической оценки
В зависимости от цели и требований к точности различают несколько методов.
¶Дегустационная оценка (дегустация)
Наиболее распространённый метод. Проводится специально подготовленной комиссией дегустаторов — как правило, от 3 до 15 человек. Каждый дегустатор оценивает продукт по балльной шкале (обычно от 0 до 10 или от 1 до 5) по заранее разработанным дескрипторам — описательным характеристикам: «сладость», «кислотность», «горечь», «вязкость», «хруст» и т. д. Итоговая оценка — среднее арифметическое или медиана баллов.
¶Органолептическая дегустация с использованием референсных образцов
Для сравнения продукта с эталоном используются стандартные образцы — например, растворы сахаров, кислот, солей определённой концентрации, которые задают «шкалу» вкусовых ощущений. Метод широко применяется в чаепроизводстве и виноделии.
¶Сравнительная дегустация (метод парных сравнений)
Дегустатору предлагают два образца и просят выбрать предпочтительный или определить, какой из них более сладкий, более кислый и т. д. Метод используется при разработке новых рецептур и при контроле стабильности производства.
¶Сенсорный анализ с использованием дескрипторных панелей
Развитый метод, при котором формируется постоянная дегустационная панель из обученных дегустаторов, которые описывают продукт по стандартизированному словарю дескрипторов. Результаты обрабатываются статистически (многомерный анализ, карта восприятия). Метод соответствует международным стандартам ISO 8586 и ISO 11035.
¶Дегустаторы и их подготовка
Дегустатор — это человек, прошедший специальный отбор и обучение. Отбор включает проверку остроты обоняния и вкуса, способности различать концентрации базовых вкусов (сладкое, солёное, кислое, горькое, умами), умения описывать ощущения словами. Обучение включает заучивание дескрипторов, тренировку на эталонных образцах и регулярную калибровку.
В России подготовкой дегустаторов занимаются профильные кафедры пищевых вузов (МГУПП, СПбГУПП, Кубанский технологический университет и др.), а также отраслевые дегустационные комиссии на предприятиях. В виноделии и чаепроизводстве существуют квалификационные категории дегустаторов.
¶Физиология и психофизика восприятия
Органолептика опирается на данные физиологии сенсорных систем. Вкусовые ощущения формируются при стимуляции вкусовых рецепторов языка четырьмя базовыми вкусами (сладкое, солёное, кислое, горькое) и пятым — умами (острое ощущение, характерное для глутаматов). Обоняние обеспечивает большую часть «вкуса» продукта — до 80 % восприятия аромата приносится через носоглотку (ретроназальное обоняние).
Психофизика изучает зависимость между интенсивностью стимула и силой ощущения (закон Вебера — Фехнера, закон Стивенса). Эти законы лежат в основе построения балльных шкал дегустации.
¶Стандартизация и нормативная база
В России органолептические методы стандартизированы рядом государственных стандартов: ГОСТ Р 51074 (общие требования к органолептической оценке), ГОСТ 31450 (для напитков), отраслевые стандарты на конкретные продукты. На международном уровне действуют стандарты ISO 8586 (квалификация и обучение дегустаторов), ISO 6658 (общие принципы сенсорного анализа), ISO 11035 (разработка дескрипторных панелей).
¶Значение
Органолептика обеспечивает соответствие продукции требованиям потребителя и нормативным документам, позволяет выявлять дефекты продукта (прогорклость масла, кислотность молока, горечь в чае), контролировать стабильность рецептур и обосновывать разработку новых продуктов. В сочетании с инструментальными методами (газовая хроматография, спектрометрия) органолептический анализ остаётся незаменимым: ни один прибор не способен полностью заменить оценку вкуса и запаха человеком.
Источники:
- ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Методы органолептической оценки.
- ГОСТ 31450-2013. Напитки безалкогольные. Методы органолептического анализа.
- ISO 8586:2012. Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors.
- ISO 6658:2017. Sensory analysis — Methodology — General guidance.
- Пищевая химия: учебник / под ред. А. П. Нечаева. — М.: Колос, 2004.
- Сенсорный анализ пищевых продуктов: учебное пособие / под ред. В. А. Демченко. — СПб.: ГИОРД, 2010.