Пак чой — китайская капуста¶
Пак чой (также пэцай, бок-чой, кит. 白菜, 白菜, пиньинь báicài; от кантонского baak coi) — овощная культура из семейства Капустные (Brassicaceae), разновидность китайской капусты (Brassica rapa subsp. chinensis). Представляет собой розетку мясистых черешковых листьев с широкими белыми или зелёными черешками и тёмно-зелёными листовыми пластинками. Культура известна в Китае более 1500 лет и является одним из базовых овощей восточноазиатской кухни.
¶Ботаническое описание
Пак чой — двулетнее растение, выращиваемое как однолетнее. Формирует прикорневую розетку листьев высотой 25–40 см. Черешки мясистые, уплощённые, белые (форма var. chinenis) или зелёные (форма var. alboglabra — локально называемая кай лан или гайлан). Листовые пластинки гладкие, без опушения, от яйцевидных до обратнояйцевидных, длиной 15–25 см. Цветки мелкие, жёлтые, собраны в кисть; плод — стручок. В пищу употребляют и черешки, и листья, что отличает пак чой от некоторых других капуст, где используют только кочан.
¶Состав и пищевая ценность
Пак чой низкокалориен: в 100 г сырой массы содержится около 13 ккал. Основная часть — вода (около 95 %). Продукт содержит пищевые волокна, витамины C, K, A (бета-каротин), группы B, а также кальций, калий, магний, фосфор, железо. Зелёные листья богаты лютеином и зеаксантином — каротиноидами, важными для здоровья глаз. Горечь в листьях обусловлена глюкозинолатами — характерными для семейства Капустные соединениями, которые при нарезке под действием фермента мирозиназы превращаются в изотиоцианаты.
¶Выращивание
В диком виде предки пак чой произрастают в Юго-Восточной Азии. Культура теплолюбива, оптимальная температура роста 15–20 °C; при температуре выше 25 °C растения быстро выбрасывают цветонос. Семена высевают в открытый грунт на глубину 1–2 см, всходы появляются через 4–7 дней. Срок вегетации скороспелых сортов — 45–60 дней. В России пак чой выращивают в огородных хозяйствах и на приусадебных участках центральных и южных регионов, а также в защищённом грунте. Основные вредители — крестоцветные блошки, слизни, капустная моль; из болезней — мучнистая роса, чёрная ножка.
¶Кухонная обработка
Пак чой употребляют в сыром, тушёном, жареном и маринованном виде. В китайской кухне основной способ приготовления — быстрая жарка в воке на сильном огне (стир-фрай), при которой черешки остаются хрустящими, а листья лишь слегка вянут. В корейской кухне из пак чой готовят солёно-кислую закваску кимчи. В японской кухне листья используют в супах и салатах. В российской домашней кухне пак чой тушат, добавляют в супы, омлеты, используют как начинку для пирожков.
¶Подготовка к приготовлению
Розетку разделяют на отдельные листья и промывают в холодной воде, уделяя внимание основанию черешка, где накапливается грунт. Черешки и листья разделяют: черешки готовятся дольше (3–5 минут), листья добавляют в самом конце (1–2 минуты). Перед жаркой листья слегка подсушивают, чтобы избежать выпаривания воды и «тушения» вместо обжарки.
¶Быстрая жарка в воке
Классический способ приготовления пак чой — обжарка с чесноком и имбирём. На раскалённую сковороду или вок наливают растительное масло (подходит арахисовое, кунжутное или подсолнечное), добавляют тонко нарезанный чеснок (2–3 зубчика) и имбирь (10–15 г), обжаривают 20–30 секунд до появления аромата. Затем закладывают черешки, жарят 2–3 минуты, добавляют листья и продолжают жарить ещё 1–2 минуты, постоянно помешивая. Заправляют соевым соусом (1–2 ст. л.), при желании добавляют щепотку сахара и каплю кунжутного масла. Блюдо подают сразу после приготовления.
¶Тушёный пак чой
Листья нарезают полосками, обжаривают с луком 2 минуты, затем тушат под крышкой 5–7 минут на среднем огне с небольшим количеством воды или бульона. Для насыщения вкуса добавляют соевый соус, чеснок, перец чили. Тушёный пак чой подают как гарнир к мясу и рису.
¶Суп с пак чой
Порезанные черешки и листья добавляют в готовый бульон (куриный, овощной или мясной) за 3–5 минут до конца варки. В азиатской традиции в суп дополнительно кладут тофу, грибы шиитаке, лапшу, имбирь.
¶Маринование и квашение
Пак чой солят и маринуют аналогично другим капустам. В корейской кухне листья засаливают, промывают, затем натирают пастой из красного перца чили, чеснока, имбиря, рыбного соуса и сахара, и выдерживают при комнатной температуре 1–2 дня, после чего отправляют в холодильник для ферментации. Маринованный пак чой подают как панчан к рису и мясным блюдам.
¶Хранение
Свежий пак чой хранят в холодильнике при температуре 0–3 °C и влажности 95–98 % не более 5–7 дней. Листья быстро теряют упругость при комнатной температуре. Для длительного хранения пак чой замораживают после бланширования 1–2 минуты в кипящей воде.
¶Применение в русской кухне
В России пак чой стал распространён с начала 2000-х годов вместе с ростом популярности азиатской кухни. Овощ продаётся в крупных сетевых супермаркетах и на рынках, чаще всего импортируется из Китая и Центральной Азии. В российской кулинарной практике пак чой чаще тушат и добавляют в супы, чем жарят в воке, хотя быстрая жарка постепенно набирает популярность.
¶История
Культурные формы Brassica rapa subsp. chinensis выведены в Китае, где пэцай культивируется с эпохи династии Тан (VII–X вв.). В Европу овощ попал в XVIII–XIX веках, но широкое распространение получил лишь в конце XX века с ростом интереса к азиатской кухне. В США пак чой стал массово известен в 1980–1990-е годы.
¶Источники
- Ботанический словарь / Сост. Н. И. Анненков. — СПб., 1878.
- Мазурин А. В., Гвишиани Д. С. Овощеводство. — М.: Колос, 2001.
- Краткая энциклопедия овощных культур. — М.: Сельскохозяйственная энциклопедия.
- Данные USDA FoodData Central: Brassica rapa subsp. chinensis, raw.
- Флора Китая (Flora of China), vol. 8: Brassicaceae.