Парное молоко и его свойства¶

Парное молоко — это молоко, полученное непосредственно после доения животного (чаще всего коровы, козы, овцы) и не подвергнутое никакой термической или промышленной обработке: пастеризации, стерилизации, охлаждению, гомогенизации, нормализации или сепарированию. Температура такого молока в момент получения близка к температуре тела животного и составляет примерно 35–37 °C, что и определило его название. Парное молоко рассматривается одновременно как продукт питания, как объект ветеринарного и санитарного контроля и как устойчивый культурный образ, связанный с традиционным сельским хозяйством.

¶Физические и химические характеристики

Свежевыдоенное молоко представляет собой сложную полидисперсную систему: эмульсию жира в воде, в которой распределены белки, лактоза, минеральные соли, витамины и ферменты. Основные показатели парного молока:

Сразу после доения молоко обладает бактерицидными свойствами: в нём действуют естественные ферменты (лактопероксидаза, лизоцим, лактоферрин), которые на некоторое время подавляют размножение микроорганизмов. Продолжительность этого периода зависит от температуры и исходной бактериальной обсеменённости и колеблется от нескольких десятков минут до нескольких часов. Именно поэтому парное молоко быстро скисает, если его не охладить.

При отстаивании парного молока жир постепенно всплывает, образуя сливки, — этот эффект используется в традиционном домашнем хозяйстве для получения сметаны и масла без применения сепаратора.

¶Органолептические свойства

Парное молоко отличается от охлаждённого и тем более от пастеризованного вкусом и запахом. Оно воспринимается как более тёплое, сладковатое, с выраженным «свежим» ароматом. После охлаждения вкус меняется: часть летучих соединений улетучивается, а жировая эмульсия частично перестраивается. Многие потребители отмечают, что парное молоко кажется более густым и насыщенным, хотя объективно его состав близок к составу охлаждённого молока того же животного.

¶Санитарные и ветеринарные аспекты

Парное молоко не проходит обеззараживания, поэтому может содержать патогенные микроорганизмы. Основные риски:

• Зоонозные инфекции — бруцеллёз, туберкулёз (в том числе Mycobacterium bovis), листериоз, кампилобактериоз, сальмонеллёз, ящур.
• Пищевые отравления — при нарушении гигиены доения и хранения в молоко попадают стафилококки, кишечная палочка и другие бактерии.
• Остатки ветеринарных препаратов — антибиотики, применяемые при лечении животных, могут выделяться с молоком и вызывать аллергические реакции и формирование устойчивости микрофлоры.

По этой причине в большинстве стран, включая Россию, реализация сырого молока через торговые сети ограничена или запрещена; допускается продажа на рынках при наличии ветеринарного заключения и с обязательным предупреждением покупателя о необходимости кипячения. Ветеринарные правила требуют, чтобы молоко от животных, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, не поступало в пищу без термической обработки.

¶Термическая обработка

Кипячение парного молока — традиционный способ обеззараживания в домашних условиях. При нагреве до 100 °C погибают вегетативные формы бактерий, но одновременно разрушается часть витаминов (в частности, витамин C и часть витаминов группы B), денатурируются сывороточные белки, изменяются вкус и запах. Пастеризация при 63–85 °C уничтожает патогенную микрофлору мягче, сохраняя больше питательных веществ, однако продукт уже не является парным.

¶Питательная ценность и усвояемость

Парное молоко содержит полноценный белок с полным набором незаменимых аминокислот, молочный жир, лактозу, кальций, фосфор, калий, магний, а также жирорастворимые витамины A, D, E и водорастворимые витамины группы B. Считается, что тёплое свежее молоко усваивается несколько легче охлаждённого, поскольку жир в нём находится в мелкодисперсном состоянии. Вместе с тем утверждения о «лечебных» свойствах парного молока при туберкулёзе, гастрите или анемии не имеют строгих клинических подтверждений; при ряде заболеваний (лактазная недостаточность, аллергия на молочные белки) оно противопоказано.

¶Использование в кулинарии и переработке

Из парного молока в домашних условиях получают:

• сливки — путём отстаивания и снятия верхнего слоя;
• сметану и масло — при сквашивании и сбивании;
• творог и сыр — при внесении закваски и сычужного фермента;
• простоквашу, ряженку, варенец — при естественном или направленном сквашивании.

В промышленности парное молоко практически не используется напрямую: на молокозаводах его немедленно охлаждают до 4 °C, затем нормализуют, гомогенизируют и пастеризуют. Сырьё оценивают по кислотности, плотности, содержанию соматических клеток и бактериальной обсеменённости.

¶Культурное значение

В русской деревне парное молоко было повседневным продуктом и устойчивым символом достатка, здоровья и близости к природе. Оно фигурирует в пословицах, поговорках и литературных произведениях, а выражение «парным молоком вскормлен» традиционно обозначает крепкого, здорового человека. В городской культуре XX–XXI веков парное молоко воспринимается как «натуральный» продукт, противопоставляемый промышленно переработанному, что формирует устойчивый потребительский спрос на фермерскую продукцию.

¶Современное регулирование в России

Оборот сырого молока регулируется техническими регламентами Таможенного союза, ветеринарным законодательством и санитарными правилами. Продажа парного молока допускается преимущественно на сельскохозяйственных рынках и через прямые продажи от хозяйств при условии ветеринарно-санитарной экспертизы каждой партии. Покупатель обязан быть информирован о том, что продукт не прошёл термическую обработку и требует кипячения. Роспотребнадзор регулярно указывает на эпидемиологические риски, связанные с употреблением некипячёного молока, особенно в неблагополучных по бруцеллёзу и туберкулёзу регионах.

Источники: технические регламенты Таможенного союза на молоко и молочную продукцию; ветеринарные правила РФ; санитарные правила и нормы по молоку; учебные пособия по молочному делу и товароведению пищевых продуктов.