Пастила: состав, виды и технология приготовления¶
Пастила — кондитерское изделие на основе взбитого яичного белка и фруктово-ягодного пюре, относится к классу мармеладно-мармеладных и зефирных изделий. Отличается нежной, пористой, тающей во рту текстурой, мягкой кисло-сладкой или сладкой вкусовой гаммой и отсутствием в составе жиров и дрожжей. В России пастила имеет многовековую историю и считается одним из традиционных национальных кондитерских изделий.
¶История
Происхождение пастилы связано с восточными сладостями, известными в Европе с XVI века. В России первое упоминание о пастиле относится к XVI веку: в летописях упоминается «пастила московская», которую подавали при дворе. К XVII веку пастила стала распространённым лакомством в купеческой среде, а к XVIII–XIX векам — массовым кондитерским изделием.
Классическая московская пастила готовилась из яблочного пюре, взбитых яичных белков и сахара, ароматизировалась ванилью, корицей, лимонной цедрой и розовой водой. Существовало несколько сортов: «Сколковская», «Коломенская», «Белая», «Белорусская». В XIX веке пастилу производили в Коломне, Сколкове, Серпухове и других городах Подмосковья. В советское время технология была стандартизирована, пастила выпускалась на кондитерских фабриках по ГОСТу.
¶Состав и виды
Классический состав пастилы включает:
- фруктово-ягодное пюре (яблочное, абрикосовое, вишнёвое, смородиновое, малиновое);
- сахар;
- яичные белки;
- ароматизаторы (ванилин, корица, лимонная цедра, розовая вода);
- желатин (в некоторых рецептурах);
- крахмал (для формовки).
По способу приготовления пастилу делят на:
- Классическую (московскую) — на основе взбитых белков и яблочного пюре, без желатина.
- Зефирную — с добавлением желатина и агар-агара, более упругую.
- Мармеладную — с высокой долей сахара и пектиновых веществ.
- Белковую — на основе только взбитых белков и сахара, без фруктового пюре.
¶Технология приготовления
¶Подготовка пюре
Для пастилы используют спелые фрукты и ягоды без повреждений и гнили. Яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и варят до мягкости, затем протирают через сито или измельчают блендером до однородной массы. Полученное пюре варят на слабом огне до загустения, испаряя лишнюю влагу. На 1 кг пюре приходится около 600–700 г сахара.
¶Взбивание белков
Яичные белки отделяют от желтков, аккуратно, чтобы желток не попал в белок (желток мешает взбиванию). Белки взбивают миксером до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар. Масса должна стать плотной, глянцевой и белой. На 1 кг пюре достаточно 3–4 белков.
¶Смешивание и формовка
Пюре и взбитые белки соединяют, аккуратно перемешивая снизу вверх, чтобы не осадить массу. Добавляют ароматизаторы. Готовую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом, слоем 2–3 см. Поверхность разравнивают лопаткой, слегка присыпают сахарной пудрой.
¶Сушка
Противень с пастилой помещают в духовку при температуре 50–70 °C на 6–12 часов. Духовку периодически приоткрывают для выхода влаги. Готовность определяют по сухой поверхности и отсутствию липкости. Вместо духовки можно сушить при комнатной температуре в течение 1–2 суток.
¶Формирование и хранение
Застывшую пастилу вынимают из формы, нарезают на кусочки ножом, смоченным в воде или сахарной пудре, чтобы не липло. Кусочки обваливают в сахарной пудре или кокосовой стружке. Готовую пастилу хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 2 недель, в холодильнике — до 1 месяца.
¶Применение
Пастилу употребляют в чистом виде, используют как начинку для конфет, тортов и пирожных, добавляют в десерты и напитки. В русской кухне пастилу традиционно подавали к чаю вместе с пряниками и коврижкой.
¶Интересные факты
- В Коломне до сих пор работает музей пастилы, где демонстрируют историю и технологию её приготовления.
- Классическая пастила не содержит жиров, что делает её одним из самых лёгких кондитерских изделий.
- В XIX веке пастила была настолько популярна, что её подделывали, добавляя в состав крахмал и желатин.
Источники:
- ГОСТ 6454-2014 «Пастила. Технические условия».
- Книга «Русская кухня: традиционные блюда и рецепты» (сборник рецептов).
- Статья «Пастила» в энциклопедии «Кулинария».
- Музей пастилы в Коломне (официальный сайт).