Патиссоны: кулинарное использование¶

Патиссоны — плоды однолетнего растения Cucurbita pepo (тыква обыкновенная), культивируемого ради съедобных плодов; относятся к семейству Тыквенные. Плоды имеют дисковидную форму с зубчатым или волнистым краем, окраска варьируется от белой до жёлтой, оранжевой и полосатой. Масса одного плода обычно составляет 150—600 граммов. Патиссоны — близкие родственники кабачков и цуккини, но отличаются более плотной мякотью и меньшим содержанием воды, что определяет их кулинарное применение.

¶Ботанические характеристики

Патиссон — разновидность той же культуры, что и кабачок, однако плоды формируются более плоскими, с характерным «веерным» краем. Созревшие плоды становятся твёрдыми и непригодными в пищу, поэтому патиссоны собирают в стадии технической спелости, когда диаметр плода достигает 7—10 см. Мякоть белая, плотная, с лёгким ореховым привкусом, семена мелкие и мягкие. Растение теплолюбиво, выращивается рассадным способом в регионах с коротким летом.

¶Кулинарное применение

Патиссоны универсальны в кухне: их жарят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют и солят. Плотная мякоть держит форму при термообработке, что делает патиссоны особенно подходящими для фарширования и нарезки.

¶Фаршированные патиссоны

Классический способ приготовления — фарширование. Плоды разрезают пополам, вынимают часть мякоти с семенами, наполняют начинкой и запекают в духовке. В качестве начинки используют:

• мясной фарш с рисом;
• грибы с луком и рисом;
• творог с зеленью;
• овощное рагу с томатами.

Приготовление занимает 30—40 минут при температуре 180—200 °C.

¶Жарка и тушение

Нарезанные кружками или кубиками патиссоны жарят на растительном масле до золотистой корочки. В отличие от кабачков, они не выделяют много воды, поэтому хорошо подрумяниваются. Тушат патиссоны с луком, морковью, томатами и зеленью, получается густое овощное рагу. Измельчённые на тёрке плоды добавляют в оладьи и блинчики — тесто с патиссонами получается пышным.

¶Салаты

Свежие молодые патиссоны (диаметром до 5 см) едят сырыми — они почти не горчат и имеют нейтральный вкус. Их нарезают в салаты с помидорами, огурцами, зеленью и заправляют сметаной или растительным маслом. Перед употреблением крупные плоды очищают от кожуры и удаляют семена.

¶Маринование и соление

Патиссоны хорошо переносят консервирование. Их маринуют целиком (мелкие плоды) или нарезанными дольками, используют в ассорти с другими овощами. Белые плоды после маринования сохраняют привлекательный вид, поэтому их часто включают в праздничные заготовки. Срок хранения маринованных патиссонов при комнатной температуре — до одного года.

¶Супы

Из патиссонов готовят холодные супы (например, аналог окрошки на кефире) и первые блюда. Плоды варят в овощном или курином бульоне вместе с картофелем и морковью, протирают или оставляют кусочками. Молодые плоды добавляют в суп в последние 10—15 минут варки.

¶Заморозка и хранение

Свежие патиссоны хранятся в холодильнике до двух недель при температуре 0…+5 °C. Для длительного хранения плоды замораживают: моют, нарезают кубиками или кружками, раскладывают по пакетам и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C. Замороженные патиссоны сохраняют качество в течение 8—12 месяцев. Перед заморозкой бланширование не обязательно, но улучшает сохранение текстуры после разморозки.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов сырого продукта приходится около 19 килокалорий, 1,2 г белка, 0,1 г жира и 4,3 г углеводов. Патиссоны содержат калий, кальций, фосфор, витамины C, B1, B2, а также пектиновые вещества, способствующие нормализации пищеварения. Низкая калорийность и мягкий вкус делают их подходящим продуктом для диетического питания.

¶Выращивание для кулинарных целей

Для домашнего приготовления патиссоны выращивают на дачных участках и приусадебных хозяйствах. Растения предпочитают солнечные места и плодородную почву, полив — умеренный. От посева до первого урожая проходит 45—60 дней. С одного куста за сезон собирают 5—10 плодов. Селекцией патиссонов занимаются в России, в частности в ВНИИССОК (Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур) и других аграрных учреждениях.

¶Интересные факты

• В отличие от большинства сортов кабачков, патиссоны не накаплидают нитраты в зрелых плодах.
• Белые сорта (например, «Белый диск», «Чебурашка») дают наиболее нежную мякоть.
• В русской кухне патиссоны получили распространение в XIX веке, выращиваясь в огородах как декоративно-овощная культура.

Источники:

• Губин И. Д., Исаева Я. С. «Кабачок, патиссон и другие тыквенные»
• «Овощеводство» (учебник для аграрных вузов)
• ВНИИССОК — научные материалы по селекции тыквенных культур
• Большая энциклопедия овощевода