Перепелиные яйца в кулинарии¶

Перепелиные яйца — съедобные яйца перепёлки, используемые в кулинарии как самостоятельный продукт и ингредиент различных блюд. По сравнению с куриными они отличаются меньшим размером (масса 10–15 граммов), более высокой плотностью скорлупы, выраженным вкусом и повышенным содержанием ряда питательных веществ. В рационе применяются в варёном, жареном, запечённом виде, входят в состав салатов, закусок, выпечки и других блюд.

¶Пищевая ценность

Перепелиное яйцо содержит около 13 % белка, 11 % жира и 0,3 % углеводов. Энергетическая стоимость одного яйца составляет примерно 15–16 ккал. По содержанию ряда микронутриентов продукт превосходит куриное яйцо в расчёте на единицу массы: в нём выше концентрация витаминов A, B2, B12, железа, фосфора, кальция и цинка. Желток занимает относительно большую долю объёма — около 60 %, что придаёт блюдам насыщенный цвет.

¶Подготовка и хранение

Скорлупа перепелиных яиц тоньше куриных, но покрыта плотной пятнистой плёнкой, защищающей от бактерий. Перед использованием яйца промывают тёплой водой. Хранят их при температуре 0–6 °C не более 30 дней. Варят в подсолённой воде 3–4 минуты для получения «в мешочек» и 5–6 минутов для крутых. Для удобства очистки варёные яйца сразу опускают в холодную воду.

¶Основные блюда

¶Варёные яйца

Самый простой способ приготовления. Варёные перепелиные яйца подают отдельно с солью и зеленью, используют в салатах, добавляют в рамен и супы, фаршируют ими грибы или помидоры.

¶Яичница

На одну порцию берут 5–7 яиц. Сковороду смазывают маслом, разбивают яйца и жарят на среднем огне 2–3 минуты. Для яичницы-болтуньки массу перемешивают во время жарки. Готовое блюдо посыпают зеленью, солью и перцем.

¶Омлет

Яйца (6–8 штук) взбивают с молоком (50 мл), солью и добавляют по желанию сыр, зелень, овощи. Жарят под крышкой на слабом огне 5–7 минут. Омлет из перепелиных яиц получается нежным за счёт большей доли желтка.

¶Салаты

Перепелиные яйца варят крутыми, режут пополам и выкладывают поверх салатной композиции. Классические сочетания:

• креветки, авокадо и яйца;
• копчёная форель, свёкла и яйца;
• шпинат, грибы и яйца;
• курица, бекон и яйца.

¶Закуски и фарши

Варёные яйца используют для приготовления тарталеток и канапе: яйцо разрезают, желток растирают со сметаной или сливочным сыром и наполняют половинки. Яйца фаршируют икрой, зеленью, креветками. Запечённые яйца готовят в гнёздах из шпината или бекона в духовке при 180 °C в течение 8–10 минут.

¶Выпечка

Перепелиные яйца добавляют в тесто для кексов, блинов, оладьев, домашнего хлеба. На один куриный рецепт берут 3–4 перепелиных яйца. Белок перепелиных яиц взбивается в устойчивую пену, что используется для приготовления безе и заварного крема.

¶Горячие блюда

Яйца кладут в рагу, добавляют к пасте, используют как начинку для пельменей и мантов. В азиатской кухне их подают с лапшой, рисом, в составе блюд в карамели.

¶Количество в рецептах

¶Пищевая безопасность

Сырые перепелиные яйца реже, чем куриные, заражены сальмонеллой, однако полностью исключать риск нельзя. Детям, беременным и людям с ослабленным иммунитетом рекомендуется употреблять продукт только после термической обработки.