Перловая крупа: состав, приготовление и применение¶

Перловая крупа — продукт переработки ячменя, представляющий собой очищенные от цветочной плёнки и отшлифованные зёрна ячменя-сыраца. Относится к группе крупяных изделий и традиционно используется в русской кухне для приготовления каш, супов и гарниров. Перловка отличается плотной текстурой, слегка ореховым вкусом и высоким содержанием пищевых волокон.

¶Состав и пищевая ценность

Перловая крупа получается из зёрен ячменя, прошедших очистку и шлифовку, при этом оболочка удаляется не полностью — часть отрубей сохраняется, что обеспечивает продукту повышенное содержание клетчатки.

Примерный химический состав (на 100 г сухой крупы):

Крупа богата бета-глюканом — растворимой клетчаткой, которая, по данным ряда исследований, способствует снижению уровня холестерина в крови. Также в перловке содержатся витамины группы B, витамин E, минералы (калий, магний, фосфор, железо) и незаменимые аминокислоты, в частности лизин.

¶Виды перловой крупы

По степени шлифовки перловка делится на несколько типов:

• Ядрица — цельные зёрна, прошедшие минимальную обработку. Наиболее грубая и долго варится, но сохраняет максимум питательных веществ.
• Рассыпчатая — зёрна, шлифованные более интенсивно. Варится быстрее ядрицы.
• Дроблёная (перловка быстрого приготовления) — зёрна, размолотые на фрагменты. Используется для супов и каш быстрого приготовления, варится 15–20 минут.

В продаже встречается также перловая крупа быстрого приготовления, прошедшая предварительную термическую обработку (пропаривание), что сокращает время варки до 15–20 минут.

¶Как варить перловую крупу

¶Подготовка

Перед варкой крупу перебирают, удаляя мелкий сор и камешки, затем промывают под проточной водой до прозрачности. Некоторые повара рекомендуют замачивать перловку на 2–4 часа или на ночь — это сокращает время варки примерно вдвое и делает зёрна более мягкими. Замачивание особенно актуально для ядрицы.

¶Варка на воде (гарнир)

Классический способ приготовления рассыпчатого гарнира:

1. Вскипятить воду в соотношении 1:2,5–1:3 (крупа/вода).
2. Посолить воду (примерно 1 ч. л. соли на стакан крупы).
3. Засыпать промытую перловку, довести до кипения.
4. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне.
5. Слить излишки воды, если они остались.

Время варки без замачивания:

Для рассыпчатости воду можно слить за 10 минут до готовности, а затем подсушить кашу под открытой крышкой.

¶Варка в мультиварке

Мультиварка упрощает процесс: крупа заливается водой в пропорции 1:3, устанавливается режим «Каша» или «Плов» на 60–90 минут (для ядрицы) или 40 минут (для рассыпчатой). После сигнала кашу нужно подержать 10–15 минут на режиме «Подогрев».

¶Варка в духовке

Перловка запекается в закрытой посуде при температуре 180 °C в течение 1,5–2 часов. Такой способ применяется при приготовлении мяса по-домашнему и рагу.

¶Варка в супах

Для супов (рассольник, гороховый суп с перловкой, куриный суп) крупу варят отдельно и добавляют в готовый бульон за 10–15 минут до окончания готовности, либо варят в самом супе, увеличив время приготовления на 40–60 минут.

¶Каша «Гречка по-купечески»

Наиболее известное блюдо из перловки — «Гречка по-купечески», несмотря на название приготавливаемое именно из перловой крупы. Существует несколько версий происхождения названия; по одной из них, блюдо ассоциировалось с сытной пищей купеческого сословия. Технология: лук и морковь обжариваются, к ним добавляется предварительно сваренная перловка, всё тушится в духовке или сковороде до образования золотистой корочки.

¶Применение в кулинарии

Помимо гарниров и супов, перловая крупа используется для:

• начинок в птице (фаршированная курица или индейка);
• домашних колбас и котлет (в качестве наполнителя);
• овощных и мясных запеканок;
• постных блюд (перловка — один из основных крупяных продуктов в период Великого поста).

¶Хранение

Сухую перловку хранят в закрытой таре при комнатной температуре до 12–18 месяцев. Варёная каша хранится в холодильнике не более 2–3 суток.

¶Интересные факты

• Перловая крупа — одна из древнейших круп в истории: археологические находки указывают на употребление ячменя в пищу человеком более 10 000 лет назад.
• В советской и российской армии перловая каша традиционно входила в полевой рацион благодаря длительному сроку хранения и сытности.
• Слово «перловая» происходит от сходства зёрен с жемчужинами (перлами) — за характерный белёсый оттенок и округлую форму.

Источники:

• ГОСТ 7045-2017. Крупы ячменные. Технические условия.
• Технология пищевых производств: учебник под ред. В. А. Тихонова.
• Национальные стандарты пищевой ценности продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).
• Большая советская энциклопедия, статья «Перловая крупа».
• Справочник «Технология приготовления пищи» под ред. М. А. Николаевой.