Пибимпаб — корейское блюдо¶
Пибимпаб (кор. 비빔밥, от 비빔 «перемешивание» и 밥 «рис») — традиционное корейское блюдо, представляющее собой варёный рис, уложенный в глубокую миску (ттуквари) и сверху покрытый разнообразной начинкой из овощей, мяса, яйца и приправ. Подаётся с соусом gochujang (перечная паста) и заправляется кунжутным маслом; перед употреблением содержимое миски тщательно перемешивается.
¶Этимология и происхождение
Название блюда является описательным: «пибим» — «перемешивание», «паб» — «рис». В русском языке закрепились транслитерации «пибимпаб» и «пиппаб», реже используется калька «перемешанный рис».
Точные исторические корни блюда не документированы, однако пибимпаб считается одним из старейших блюд корейской кухни. Первые упоминания о рисовых мисках с овощной начинкой относятся к эпохе Трёх государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.). В современном виде пибимпаб сформировался в период династии Корё (918—1392) и окончательно оформился при династии Чосон (1392—1897). Блюдо долгое время было повседневной домашней едой, а не праздничным блюдом.
¶Виды пибимпаба
По способу приготовления и основному ингредиенту различают несколько разновидностей:
| Название | Описание |
|---|---|
| Косу пибимпаб | Классический вариант с говядиной и сырыми овощами |
| Ясэн пибимпаб | С сырым (маринованным) мясом, слегка обжаренным в горячей миске |
| Тхонъёль пибимпаб | Горячий вариант с тушёной говядиной и горячим соусом |
| Чхунъён пибимпаб | Вариант из пророщенного риса (чхунъён) |
| Пульгоги пибимпаб | С маринованной в сладко-солёном соусе говядиной (пульгоги) |
| Хэ пибимпаб | С сырыми морепродуктами (креветки, кальмар, морской ёж) |
| Чонъоль пибимпаб | С мясом, обжаренным на раскалённой каменной миске (ттуквари) |
| Тобиги пибимпаб | С корейскими лепёшками тобиги (жареными пирожками из рисового теста) |
¶Состав и приготовление
Основа блюда — варёный корейский рис (ксоллибап). Начинка (намуль) включает:
- Овощи: шпинат, ростки сои (коннамуль), побеги папоротника (госари), корень лопуха (торэми), грибы, морковь, кабачок, ростки редиса, капусту. Каждый вид овощей готовится отдельно: отваривается или обжаривается, солится и заправляется кунжутным маслом.
- Мясо: обычно говядина, маринованная в соевом соусе с чесноком и кунжутным маслом (булагоги).
- Яйцо: сверху выкладывается яйцо-пашот или яичница с жидким желтком.
- Приправы: паста гочуджан (перечная паста из красного перца чили), кунжутное масло, семена кунжута, соевый соус, чеснок.
Порядок сборки: на дно тёплой миски кладётся рис, сверху — аккуратно выложенные порциями овощи и мясо, в центр — яйцо. Пибимпаб подаётся с отдельной миской супа (обычно гочуги или миёккук — суп с водорослями).
¶Пибимпаб в культуре
¶Региональные различия
В разных регионах Кореи пибимпаб имеет свои особенности. В Андонге (провинция Кёнсан-Пукто) блюдо готовится с грубыми листьями салата и подаётся в глиняной миске. В Чонджу (провинция Чолла-Пукто) — с большим количеством масла и разнообразными намулями; чонджуский пибимпаб считается одним из самых известных региональных вариантов. В Тэгу и Кёнсан-Пукто распространён тхонъёль пибимпаб с острым горячим соусом.
¶Влияние на мировую кухню
Пибимпаб стал одним из символов корейской кухни за рубежом и одним из блюд «хallyu-кухни» (волновой), распространившейся вместе с корейской поп-культурой. В России пибимпаб широко представлен в корейских ресторанах, прежде всего в городах с компактным корейским населением — Владивостоке, Москве, Санкт-Петербурге.
¶Пищевая ценность
Пибимпаб считается сбалансированным блюдом: рис обеспечивает углеводы, мясо — белок, овощи — витамины и пищевые волокна. В зависимости от количества масла и мяса калорийность порции варьируется примерно от 400 до 800 ккал. Блюдо является вегетарианским, если готовится без мяса и яйца.
¶См. также
¶Источники
- Ким Х. «Корейская кухня: традиции и рецепты». — М.: КукКлуб, 2018.
- Пак С. «Корея на кухне». — Сеул: Seoul Selection, 2015.
- «Корейская кухня» // Энциклопедия корееведения. — М.: Восточная литература, 2011.