Пикша: приготовление рыбы¶
Пикша (Melanogrammus aeglefinus) — морская рыба семейства тресковых, близкая родственница трески и хека. Обитает в северной части Атлантического океана, промысловое значение имеет в Северном, Баренцевом, Норвежском и Балтийском морях. Мясо пикши белое, нежирное (жирность около 1–2 %), с мягким вкусом и умеренной костлявостью. Рыба ценится за доступность, относительно невысокую цену и широкие кулинарные возможности: её жарят, запекают, варят, готовят на пару, коптят и солят.
¶Состав и пищевая ценность
Филе пикши содержит около 15–18 % белка и менее 2 % жира, что делает её диетическим продуктом. В мясе присутствуют витамины группы B (B12, B6, B2), витамин D, минералы — фосфор, калий, селен, йод. Белок пикши хорошо усваивается, а низкое содержание ртути (по сравнению с крупными хищными видами) позволяет включать рыбу в рацион беременным и детям.
¶Выбор и подготовка рыбы
При покупке свежей или охлаждённой пикши обращают внимание на состояние жабр (ярко-красные, без слизи), прозрачность глаз и упругость мяса. Замороженное филе размораживают в холодильнике на 8–12 часов, не используя горячую воду, чтобы сохранить текстуру.
Перед приготовлением рыбу промывают, при необходимости удаляют кожу. Крупные экземпляры потрошат и разделывают на порционные куски. Кости у пикши мягкие, но их принято удалять пинцетом — особенно в филе без кожицы.
¶Основные способы приготовления
¶Запекание в духовке
Самый распространённый и наименее трудоёмкий способ. Филе или стейки пикши солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и укладывают в форму для запекания. Сверху можно добавить сливочное масло, ломтики лимона, помидоры, сыр. Запекают при 180–200 °C в течение 15–25 минут в зависимости от толщины куска. Готовность определяют по белому непрозрачному мясу, легко разделяющемуся на слои.
¶Жарка
Для жарки используют филе без костей. Куски обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Панировка формирует хрустящую корочку и защищает нежное мясо от пересыхания. Жареную пикшу подают с картофельным пюре, отварным картофелем или свежими овощами.
¶На пару
Паровое приготовление сохраняет максимум питательных веществ. Рыбу готовят в пароварке или мультиварке 10–15 минут. Готовое филе сбрызгивают маслом, лимонным соком, посыпают укропом или петрушкой.
¶Варка и супы
Пикша подходит для ухи и похлёбок: мясо не разваливается при варке и даёт прозрачный бульон. Для супов рыбу варят 10–15 минут после закипания воды.
¶Копчение и соление
Копчёная пикша — распространённый продукт в северных странах. Рыбу солят в рассоле 12–24 часа, затем коптят при 60–80 °C. Солёная пикша подаётся как самостоятельное блюдо или используется в салатах и бутербродах.
¶Классические рецепты
¶Пикша под маринадом
Филе заливают маринадом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, зелени и чёрного перца, выдерживают 30–60 минут и запекают в духовке при 200 °C 15–20 минут. Маринад смягчает мясо и придаёт ему аромат.
¶Рыба в сливочном соусе
Обжаренные куски пикши заливают сливочным соусом (сливки, ложка муки, лимонный сок, укроп) и тушат под крышкой 10 минут. Блюдо подают с отварным рисом.
¶Пикша с овощами
Рыбу и нарезанные овощи (кабачок, морковь, лук, томаты) укладывают слоями в форму, солят, перчат, добавляют немного масла и запекают 25–30 минут при 190 °C.
¶Хранение
Свежую пикшу хранят в холодильнике не более 1–2 суток при температуре 0…+2 °C. Замороженное филе хранится до 3 месяцев при −18 °C. Готовое блюдо хранится в холодильнике не более двух дней.
¶Кулинарные особенности
Пикша не имеет запаха, характерного для жирных рыб, поэтому хорошо сочетается со свежими травами, цитрусовыми и кисломолочными соусами. Мясо довольно нежное и при избыточной тепловой обработке пересыхает, поэтому рекомендуется контролировать время готовки.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений РФ
- Справочник «Промысловые рыбы России», издательство ВНИРО
- Сборник рецептов национальных кухонь, издательство «Пищевая промышленность»
- Материалы ФАО по промыслам североатлантических тресковых рыб