Пирожки домашние: рецепты и технология приготовления¶
Пирожки домашние — изделия из дрожжевого или песочного теста с различными начинками, обжаренные во фритюре, запечённые в духовке или сваренные на пару. В русской кухне пирожки занимают центральное место наряду с пирогами, ватрушками и расстегаями. Домашнее приготовление предполагает ручное замешивание теста, формовку, расстойку (для дрожжевого теста) и термическую обработку.
¶Тесто для пирожков
¶Дрожжевое тесто
Классический вариант для пирожков — дрожжевое заварное или простое дрожжевое тесто. Базовый состав: мука (пшеничная в/с), молоко или вода, сухие или прессованные дрожжи, сахар, соль, растительное или сливочное масло, яйцо.
Пропорции на 1 кг муки: 500–600 мл тёплого молока, 25–30 г прессованных дрожжей (или 8–10 г сухих), 50–70 г сахара, 15 г соли, 80–100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Порядок действий:
- Дрожжи разводят в тёплом (35–37 °C) молоке с половиной сахара и дают подняться 10–15 минут.
- В муку добавляют соль, оставшийся сахар, вводят дрожжевую закваску, яйцо и растопленное масло.
- Тесто вымешивают 10–15 минут до гладкости, накрывают и ставят в тёплое место на 1–1,5 часа, пока объём не удвоится.
- После первого подъёма тесто обминают и оставляют на повторную расстойку 20–30 минут.
¶Заварное тесто
Заварное тесто готовят на кипящем молоке (или воде с маслом), в которое за один приём всыпают муку и быстро размешивают до однородной массы. После остывания до 40 °C вводят яйца и дрожжи. Такое тесто получается особенно пышным и долго не черствеет. Именно заварное тесто традиционно используется для чебуреков и некоторых видов жареных пирожков.
¶Песочное и слоёное
Для пирожков-кулебяк и заливных пирогов применяют песочное тесто (мука, сливочное масло, яйцо, сахар, соль) или слоёное. Песочное тесто не требует расстойки, его раскатывают сразу после выдержки в холоде.
¶Начинки
| Тип начинки | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Мясные | Говядина, свинина, курица, фарш с луком | Мясо предварительно тушат или обжаривают, лук — отдельно |
| Рыбные | Судак, треска, скумбрия | Рыбу отваривают или обжаривают, смешивают с отварным картофелем |
| Овощные | Капуста, картофель, грибы, лук | Капусту тушат 40–60 минут, грибы обжаривают с луком |
| Яичные | Яйца варят вкрутую, рубят, смешивают с зелёным луком | Классическая «яичная» начинка для пирожков-«ушек» |
| Творожные | Протёртый творог, сахар, изюм, ванилин | Для сладких пирожков, часто запекают |
| Ягодные и фруктовые | Вишня, яблоки, смородина, крыжовник | Ягоды кладут сырыми, яблоки — нарезанными кубиками с сахаром |
Для мясных начинок фарш тушат с луком до готовности, добавляют немного бульона и остужают — горячая начинка портит тесто. Влажность начинки должна быть умеренной: излишки жидкости приводят к размоканию и разрывам при жарке.
¶Формовка
Из раскатанного или разделанного на кусочки теста формуют лепёшки толщиной 5–7 мм. На одну половину кладут начинку, вторую прижимают краем ладони или защипывают декоративным жгутом. Классические способы защипа: косичка, витой шов, «ушки». Плотный защип критически важен при жарке: слабый шов приводит к вытеканию начинки и разбрызгиванию масла.
¶Способы приготовления
¶Жарка во фритюре
Пирожки обжаривают в глубокой сковороде в 3–5 см растительного масла при 170–180 °C. Кладут защипом вниз, жарят 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Перед жаркой дрожжевые пирожки выдерживают на расстойке 15–20 минут. Масло не должно дымиться — при перегреве образуются канцерогены.
¶Запекание в духовке
Сформованные пирожки укладывают на противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом и выпекают при 180–200 °C 20–25 минут. Запечённые пирожки менее калорийны (примерно вдвое по сравнению с жареными) и дольше сохраняют мягкость.
¶Варка на пару
Пароварка или мантоварка: 20–25 минут после закипания воды. Так готовят китайские баоцзы и некоторые виды восточных пирожков.
¶Хранение
Жареные пирожки хранят при комнатной температуре не более суток. Запечённые — в закрытой посуде до 2–3 дней, при этом их можно освежить в духовке 5–7 минут при 180 °C. Замороженные сырые пирожки хранятся до 2–3 месяцев при −18 °C; перед жаркой их не размораживают, а кладут в горячее масло.
¶Калорийность
Примерная энергетическая ценность на 100 г: жареный пирожок с мясом — 270–320 ккал, запечённый с мясом — 220–250 ккал, пирожок с яблоками — 230–260 ккал, пирожок с творогом — 210–240 ккал.
Источники:
- Пикуль, А. «Русская кухня: традиции и обычаи»
- Провансаль, Э. «Кулинария»
- Кулинарный справочник «Домашняя выпечка»
- Сборник рецептов ВНИИ пищевой промышленности