Пирожки с луком и яйцом¶

Пирожки с луком и яйцом — вид домашней выпечки из дрожжевого или слоёного теста с начинкой из обжаренного лука и варёных яиц. Относятся к категории пирожков — открытых или закрытых изделий из теста с разнообразной начинкой, распространённых в русской и восточноевропейской кухне. Начинка из лука и яиц относится к наиболее простым и доступным: оба продукта долго хранятся, не требуют сложной обработки и обеспечивают сбалансированный вкус.

¶Тесто

Для пирожков с луком и яйцом чаще всего используют дрожжевое тесто. Классический состав: мука, вода или молоко, сухие или прессованные дрожжи, сахар, соль, растительное или сливочное масло, яйцо.

¶Дрожжевое тесто

Базовое соотношение ингредиентов на 10 порций:

• мука — 500 г;
• тёплое молоко или вода — 250 мл;
• прессованные дрожжи — 20 г (или 7 г сухих);
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 2–3 столовые ложки;
• яйцо — 1 шт.

Дрожжи размешивают в тёплой (35–37 °C) жидкости с сахаром и оставляют на 10–15 минут для активации. Затем добавляют соль, масло, яйцо и постепенно вводят просеянную муку. Тесто вымешивают до однородности и эластичности, накрывают и ставят в тёплое место на 1–1,5 часа до увеличения объёма в 2 раза. После первого подъёма тесто обминают и оставляют на повторную расстойку на 20–30 минут.

¶Бездрожжевое и слоёное тесто

В качестве альтернативы используют пресное тесто на кефире или сметане с разрыхлителем — оно готовится быстрее, но отличается более плотной текстурой. Слоёное тесто даёт более расслаивающуюся, хрустящую оболочку; для домашнего приготовления чаще применяют покупное замороженное слоёное тесто, которое размораживают при комнатной температуре.

¶Приготовление начинки

¶Лук

Лук-репку (обычно 3–4 средние головки на указанное количество теста) очищают и мелко нарезают. Обжаривают на растительном масле на среднем огне до прозрачности и лёгкого золотистого цвета, периодически помешивая. Полная карамелизация занимает 15–20 минут; для более насыщенного вкуса лук можно обжаривать дольше, на слабом огне, до тёмно-коричневого цвета. Соль добавляют в процессе жарки — она ускоряет выделение влаги.

¶Яйца

Яйца (4–5 штук) отваривают вкрутую — 9–10 минут после закипания, затем охлаждают в холодной воде, чистят и мелко рубят. Можно использовать и яичницу, разрезанную на кусочки, но варёные яйца дают более рассыпчатую и удобную для фасовки начинку.

¶Смешивание

Обжаренный лук и рубленые яйца соединяют, добавляют соль, перец по вкусу. Некоторые рецепты предусматривают добавление зелени (укропа, зелёного лука) или небольшого количества сметаны для связки. Начинку остужают до комнатной температуры — горячая начинка размягчает тесто и ухудшает форму пирожков при лепке.

¶Лепка и формовка

Из расстояния теста формируют шарики (по 50–70 г), раскатывают в овалы толщиной 5–7 мм. На одну сторону выкладывают начинку (примерно 2 столовые ложки), край защипывают, формируя классическую форму пирожка — вытянутый полумесяц или прямоугольник. Края можно оформить косичкой или простым двойным загибом.

Для выпечки на противне застелют пергамент или смажут маслом. Пирожки укладывают швом вниз, с промежутками, так как тесто увеличится в объёме.

¶Выпечка

Пирожки оставляют на расстойку на 15–20 минут, затем смазывают взбитым яйцом или желтком — это обеспечивает румяную блестящую корочку. Выпекают в предварительно разогретой до 180–190 °C духовке 20–25 минут до золотистого цвета. Готовые пирожки можно смазать сливочным маслом для мягкости.

¶Варианты приготовления

Помимо выпечки в духовке, пирожки с луком и яйцом жарят во фритюре или на сковороде — в этом случае получаются жареные пирожки с более плотной корочкой. Тесто для жарки готовится на кефире или сметане с добавлением соды. Пирожки обжаривают на растительном масле со всех сторон до золотистого цвета при закрытой крышке, затем ещё 2–3 минуты без крышки.

¶Хранение и подача

Готовые пирожки хранят при комнатной температуре до суток, в холодильнике — до 3 дней. Перед подачей их можно подогреть в духовке при 150 °C в течение 5–7 минут. Пирожки подают к столу в тёплом виде, в качестве самостоятельного блюда или к супам, бульонам, салатам.

¶Пищевая ценность

На один пирожок (средний вес 80–90 г) приходится примерно 220–260 ккал. Основная доля приходится на углеводы (тесто) и жиры (масло в тесте и начинке). Белок обеспечивается яйцом и молочными компонентами теста.

¶Источники

• Кулинария. Полный курс. — М.: Эксмо, 2012.
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. И. А. Рогова. — М.: КолосС, 2015.
• Википедия: Пирожки
• Википедия: Дрожжевое тесто