Писко — перуанский кофейный напиток¶

Писко — крепкий перуанский крепкий алкогольный напиток (бренди), получаемый дистилляцией ферментированного виноградного сока. Название происходит от города Писко в Перу, через который исторически осуществлялся экспорт напитка. Писко является основой одноимённого коктейля — национального напитка Перу и Чили, где до сих пор ведётся спор о происхождении напитка.

¶Происхождение и история

Дистилляция виноградного сока в Перу началась в XVI веке после появления там испанских колонизаторов. Виноград европейских сортов, привезённый в Америку, не давал вина, пригодного для длительного хранения и транспортировки, однако давал отличное сырьё для крепких напитков. К XVII веку в окрестностях портового города Писко на южном побережье Перу сложилось производство одноимённого бренди, который стал экспортным товаром.

Происхождение напитка оспаривается Перу и Чили: обе страны считают его национальным достоянием. Перуанцы указывают на то, что винодельни региона Писко существовали раньше чилийских, а название напитка напрямую связано с перуанским городом. Чилийцы возражают, что первые винодельни появились в долине Эльки ещё в XVI веке, а название «писко» могло закрепиться за напитком позже. В 2013 году ЮНЕСКО признала перуанский писко элементом нематериального культурного наследия.

¶Технология производства

Писко производится из винограда преимущественно сортов Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia и Torontel. Технология имеет ряд отличий от европейского бренди:

• Виноградный сок ферментируется без добавления дрожжей — используются дикие дрожжи, естественно присутствующие на кожуре.
• Перегонка осуществляется дважды в медных аламбиках, без выдержки. В отличие от коньяка или арманьяка, писко не выдерживается в дубовых бочках, поэтому остаётся бесцветным.
• После второй перегонки напиток разбавляют дистиллированной водой до крепости 38–48 % (обычно 42–43 %).
• Напиток не подвергается купажированию с водой источников, а также не содержит добавленного сахара.

Регионы производства: Ика, Аресипа, Мокегуа, Лима, Арекипа и другие южные области Перу. Каждая винодельня имеет право производить писко только из одного сорта винограда, без смешивания.

¶Классификация

По перуанскому законодательству писко делится на две категории:

По вкусовым качествам различают писко ароматичный (итальянский сорт Italia даёт более цветочный напиток) и писко нейтральный (сорт Quebranta — более плотный, с нотами специй).

¶Коктейль «Писко Сауэр»

Наиболее известный коктейль с писко — Pisco Sour (Писко Сауэр), признанный национальным коктейлем Перу. Классический рецепт:

• 60 мл писко;
• 30 мл свежевыжатого лаймового сока;
• 20 мл сахарного сиропа;
• 1 белок перепелиного яйца;
• щепотка соли;
• 3 капли ангостуры.

Ингредиенты взбиваются в шейкере без льда, затем добавляется лёд и напиток процеживается в бокал. Сверху наносятся капли ангостуры. В Чили существует аналогичный коктейль Pisco Sour и напиток Terremoto (с ананасовым сорбетом и вином писко-фрио).

В Перу ежегодно, в первое воскресенье февраля, отмечается День Писко Сауэра.

¶Экономическое значение

Писко — экспортный продукт Перу. Основные рынки сбыта: США, Чили, Великобритания, Канада, Германия. Ежегодный объём производства оценивается в несколько миллионов литров. В 2003 году Евросоюз присвоил перуанскому писко статус защищённого наименования по происхождению (PDO), закрепив его исключительно за Перу.

¶Интересные факты

• Напиток упоминается в романе Хосе Марии Аргедаса «Глубокие реки» (1958).
• В 2017 году в Лиме был установлен рекорд по приготовлению самого большого в мире коктейля Писко Сауэр — свыше 1500 литров.
• Писко не содержит калорий из добавленного сахара, что отличает его от многих ликёров.

¶Источники

• Encyclopædia Britannica: Pisco
• Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ)
• Denominación de Origen Pisco — Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú
• UNESCO Intangible Cultural Heritage — Peruvian Pisco