Плов из говядины: классический рецепт¶
Плов из говядины — блюдо среднеазиатской кухни, представляющее собой рис, томлёный с мясом говядины, морковью, луком и специями. Считается национальным блюдом Узбекистана, Таджикистана и других стран Центральной Азии, а также широко распространено на территории России и СНГ. Классическая технология приготовления включает три основных этапа: обжаривание мяса, приготовление зажарки (зирвака) и томление риса поверх начинки.
¶Классификация
Плов из говядины относится к категории рисовых блюд с мясом и делится на несколько основных видов:
- Ташкентский (ферганский) — готовится на костре в казане, отличается высокой жирностью и длительным томлением;
- Самаркандский — рис готовится в два слоя, поверх начинки и под ней;
- Бухарский — с добавлением нута, чечевицы или бобов;
- Домашний («шах» или «в простонародье — кастрюльный») — готовится на плите в обычной кастрюле или казане.
¶Выбор и подготовка продуктов
Классический набор ингредиентов включает:
| Продукт | Количество (на 6 порций) |
|---|---|
| Говядина (лопатка, грудинка) | 1 кг |
| Рис (девзира, лазер, длиннозёрный) | 700–800 г |
| Морковь (жёлтая или оранжевая) | 1,5–2 кг |
| Лук репчатый | 3–4 шт. |
| Растительное масло (хлопковое) | 300–400 мл |
| Соль, зира, барбарис, чёрный перец | по вкусу |
Для говядины предпочтительны мясистые, слегка жирные куски: лопатка, грудинка или задняя часть. Мясо нарезают крупными кусками (200–300 г), морковь — соломкой толщиной 3–5 мм, лук — полукольцами.
¶Приготовление
¶Подготовка зирвака
В казан или глубокую сковороду наливают растительное масло и доводят до температуры лёгкого дымления. Обжаривают лук до золотистого цвета, затем добавляют куски говядины и продолжают жарить до образования румяной корочки со всех сторон. После этого закладывают морковь, зиру, барбарис и чёрный перец, тушат под крышкой на слабом огне 40–60 минут, периодически помешивая.
¶Варка риса
Рис промывают холодной водой до прозрачности и замачивают на 30–60 минут. В отдельной кастрюле доводят воду до кипения, добавляют соль и опускают рис на 5–7 минут (до полуготовности). Затем рис отцеживают и распределяют равномерным слоем поверх зирвака, не перемешивая с начинкой.
¶Томление
Плов накрывают крышкой и готовят на слабом огне 40–50 минут. За 10 минут до готовности можно добавить кусочек сливочного масла или куриное яйцо (по желанию). Готовый плов перемешивают и подают на большое блюдо, разложив мясо и морковь поверх риса.
¶Особенности приготовления из говядины
Говядина требует более длительного томления, чем баранина или курица. Для достижения нежной текстуры мясо тушат не менее часа, а при использовании жёстких кусков — до 2 часов. Жирность блюда регулируется количеством растительного масла: для говядины рекомендуется использовать чуть больше масла, чем для баранины, так как говядина сама по себе менее жирная.
¶Пищевая ценность
На порцию плова из говядины (приблизительно 350–400 г) приходится:
- Калорийность: 600–750 ккал;
- Белки: 25–30 г;
- Жиры: 30–40 г;
- Углеводы: 60–70 г.
Блюдо является сытным и калорийным, рекомендуется к употреблению в первой половине дня.
¶Интересные факты
- В Узбекистане ежегодно проводятся фестивали плова, на которых повара готовят блюдо в огромных казанах (до 1000 литров).
- Традиционный узбекский плов подаётся на общем блюде, из которого едят всей компанией.
- Слово «плов» происходит от персидского «pulāw», что означает «рис, приготовленный с мясом и специями».
¶Источники
- Абдуллаев Р. «Узбекская кухня». — Ташкент: Государственное издательство Узбекской ССР, 1954.
- Ковалёв Н. И. «Кулинария». — М.: Пищевая промышленность, 1968.
- Пикуль А. «Плов: история и рецепты». — М.: Гастроном, 2015.
- Национальная энциклопедия узбекской кухни. — Ташкент, 2006.