Плов с курицей в кастрюле¶

Плов с курицей в кастрюле — блюдо среднеазиатской кухни, приготовленное в домашних условиях в глубокой кастрюле с толстым дном. Относится к категории рисовых блюд с мясом и овощами; является упрощённой домашней версией традиционного узбекского плова, который готовят в казане на открытом огне. Куриное мясо в отличие от баранины или говядины требует более короткого времени томления и меньшего количества жира.

¶Ингредиенты

Базовый набор продуктов для приготовления плова с курицей в кастрюле объёмом 3–4 литра рассчитан примерно на 4–6 порций:

Для «зирвака» — основной овощно-мясной заливки — используют только лук, морковь и масло. Классическая пропорция лука и моркови к мясу составляет примерно 1:1:1 по весу, однако в домашней версии допускается уменьшение количества моркови.

¶Подготовка

Рис перед варкой промывают холодной водой 3–5 раз, пока вода не станет прозрачной, затем замачивают на 30–60 минут в тёплой подсолённой воде. Замачивание позволяет зёрнам набрать влагу и уменьшает время варки, предотвращая рассыпчатость готового блюда.

Курицу разрезают на порционные куски: если используется целая тушка — разделяют на 8–10 частей. Лук нарезают полукольцами или полукольцами средней толщины, морковь — соломкой толщиной 3–5 мм и длиной 4–6 см. Натирать морковь на тёрке не рекомендуется: она превратится в пюре и испортит текстуру плова.

¶Приготовление зирвака

В кастрюлю с толстым дном наливают растительное масло и нагревают на среднем огне до появления лёгкого дымка. Выкладывают куриные куски и обжаривают до образования золотистой корочки, периодически переворачивая, 8–10 минут. Обжаренное мясо откладывают в сторону или вынимают из кастрюли.

В оставшемся жире пассеруют лук до мягкости и лёгкого золотистого оттенка (5–7 минут), затем добавляют морковь и продолжают жарить ещё 5–7 минут, периодически помешивая. Возвращают курицу в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы жидкость покрывала мясо и овощи на 1–2 см, доводят до кипения, уменьшают огонь и томят под крышкой 20–25 минут. На этом этапе добавляют соль, зиру, барбарис, перец и целые головки чеснока, предварительно промытые и очищенные от внешнего слоя шелухи.

¶Варка риса

Когда зирвак готов, рис аккуратно распределяют поверх мяса и овощей, не перемешивая слои. Уровень воды в кастрюле должен выступать над рисом примерно на 1,5–2 см. Если жидкости недостаточно, доливают кипяток. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь до минимума, накрывают крышкой и варят 25–35 минут — точное время зависит от сорта риса.

Готовность проверяют пробой: зёрна должны быть мягкими, но не разваренными, жидкость полностью впиталась. После выключения огня плов не открывают ещё 10–15 минут — блюдо «доходит» под остаточным паром.

¶Подача

Готовый плов перемешивают аккуратно, поднимая слои снизу вверх, чтобы распределить зирвак и рис. Выкладывают на большое блюдо или раздают по тарелкам, поверхность украшают варёными головками чеснока. Традиционно плов подают с салатом из свежих овощей (помидоры, огурцы, зелень) и чёрным чаем.

¶Особенности и советы

Для плова в кастрюле важен выбор посуды: ёмкость с толстым дном и плотной крышкой равномерно распределяет тепло и предотвращает пригорание. Эмалированная кастрюля подходит хуже чугунной или алюминиевой с толстым дном.

Сорта риса с высоким содержанием крахмала (например, девзира) дают более клейкий, «мокрый» плов, характерный для ферганского стиля. Для рассыпчатого плова выбирают длиннозёрный рис с низким содержанием крахмала.

Куриный плов готовится быстрее бараньего: общее время приготовления составляет около 1,5 часов. Жир курицы менее насыщен, поэтому при использовании обезжиренных частей (грудки) рекомендуется увеличить количество растительного масла.