Плов с курицей

Плов с курицей — блюдо восточной и среднеазиатской кухни, представляющее собой рассыпчатый рис, приготовленный с курицей, морковью, луком и специями в казане или глубокой посуде с толстым дном. Является одной из наиболее популярных домашних вариаций классического плова, уступающей по распространённости в России лишь традиционным рецептам с бараниной или говядиной.

Происхождение и распространение

Плов (от тюркского «палов» или персидского «поло») — древнее блюдо, история которого насчитывает более двух тысяч лет. Его родиной считают территории современного Ближнего Востока, Средней Азии и Индии. Классический узбекский и таджикский плов готовят преимущественно из баранины, однако в XX веке, с удешевлением птицеводства, курица стала массовой альтернативой мясу.

В советской и постсоветской кулинарной традиции плов с курицей закрепился как практичный повседневный вариант: курица доступнее, готовится быстрее и требует меньше жира. Сегодня это блюдо широко распространено в России, Украине, Казахстане и других странах бывшего СССР, а также в Израиле, где куриный плов адаптирован под местные кулинарные предпочтения.

Ингредиенты

Базовый набор продуктов для плова с курицей включает:

• Рис — обычно длиннозёрные сорта (рис для плова, жасмин, басмати, девзира). Количество крупы и воды берут в соотношении примерно 1:2.
• Курица — окорочка, голени, бёдра или филе. Использование мяса на кости придаёт бульону большую наваристость.
• Морковь — нарезается соломкой, в количестве, сопоставимом с объёмом риса.
• Лук репчатый — режется полукольцами, используется для обжарки.
• Чеснок — целая головка, которая вдавливается в рис в процессе варки.
• Растительное масло — для обжарки (часто используют хлопковое, подсолнечное или смесь с курдючным жиром).
• Специи — зира (кумин), барбарис, куркума, шафран, сладкая паприка, чёрный перец, соль.
• Вода — кипяток, добавляемый после обжарки мяса и овощей.

Дополнительно могут использоваться томатная паста, изюм, айва, нут или острый перец, однако такие добавки не являются обязательными.

Технология приготовления

Приготовление плова с курицей включает несколько последовательных этапов, общих для большинства рецептов.

Подготовка и обжарка (зирвак)

В разогретый казан или кастрюлю с толстым дном наливают масло и прокаливают его до лёгкого дымка. Затем обжаривают лук до золотистого цвета, после чего добавляют курицу и обжаривают её до образования румяной корочки со всех сторон. Далее закладывают морковь, нарезанную соломкой, и готовят всё вместе, периодически помешивая, несколько минут. На этом этапе добавляют соль и часть специй (зиру, барбарис, куркуму).

Добавление воды и тушение

В казан заливают кипяток так, чтобы он покрывал мясо и овощи, и тушат зирвак на среднем огне 15–25 минут. Это позволяет курице отдать бульону вкус, а моркови — размягчиться. При желании на этом этапе добавляют томатную пасту или целые головки чеснока.

Закладка риса

Рис промывают в нескольких водах до прозрачности воды, что удаляет лишний крахмал и предотвращает слипание. Подготовленный рис равномерно распределяют поверх зирвака, не перемешивая. Затем аккуратно заливают горячую воду (или бульон) так, чтобы она покрывала рис на 1,5–2 см. Жидкость не должна перемешиваться с рисом — её наливают через ложку или по стенке казана.

Варка и настаивание

Казан накрывают крышкой и варят плов на минимальном огне до полного впитывания воды, обычно 20–30 минут. После выключения огня блюдо оставляют под крышкой ещё на 15–20 минут для «дохождения». Готовый плов аккуратно перемешивают снизу вверх, чтобы распределить мясо и морковь, и подают горячим.

Особенности и вариации

Главное отличие плова с курицей от классического узбекского — меньшее количество жира и более короткое время приготовления. Курица готовится быстрее баранины, поэтому зирвак не требует длительного томления. В результате блюдо получается более диетическим, хотя и менее насыщенным по вкусу.

Существуют региональные разновидности:

• Ташкентский плов с курицей — готовится с жёлтой морковью и без томатов, рис закладывается сухим.
• Самаркандский стиль — морковь нарезается крупными кусками, а мясо подаётся поверх риса.
• Азербайджанский вариант — рис готовится отдельно от мяса (гара), что принципиально отличается от среднеазиатской технологии.
• Домашний упрощённый вариант — часто готовится в мультиварке или кастрюле без строгого соблюдения слоёв, с добавлением моркови, натёртой на крупной тёрке.

Пищевая ценность

Калорийность плова с курицей варьируется в зависимости от части тушки и количества масла. В среднем 100 граммов готового блюда содержат около 180–250 ккал. Блюдо богато углеводами (рис), белками (курица) и клетчаткой (овощи). По сравнению с пловом из баранины, куриный вариант содержит меньше насыщенных жиров и холестерина.

Подача и употребление

Плов с курицей подают как основное блюдо на обед или ужин. Его принято есть руками или ложкой, в зависимости от традиции. К плову часто подают свежие овощи, салат из помидоров с луком, зелень, а также кисломолочные напитки (айран, катык), которые помогают усвоению жирной пищи. В Средней Азии плов традиционно запивают зелёным чаем.

Распространённые ошибки при приготовлении

К числу типичных кулинарных ошибок относят:

• использование пропаренного или круглозёрного риса, который превращает плов в кашу;
• недостаточный прогрев масла перед закладкой продуктов;
• перемешивание риса с зирваком до готовности;
• преждевременное открывание крышки во время варки;
• избыточное количество воды, приводящее к развариванию крупы.

Соблюдение технологии и качественных продуктов позволяет получить рассыпчатый, ароматный плов, который сохраняет форму риса и насыщенный вкус курицы.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кухни народов мира»
• Ванюкевич А., Ванюкевич Т. «Узбекская кухня»
• Махмудов К. «Узбекский плов»
• Материалы кулинарных изданий и сайтов о среднеазиатской кухне