Подлива из свинины¶
Подлива из свинины — мясной соус-подлива, приготавливаемый из свинины, лука, муки и бульона (или воды), используемый как дополнение к гарнирам: картофелю, кашам, макаронам, пюре. Относится к категории домашних соусов русской и восточноевропейской кухни; по консистенции напоминает рагу, но отличается меньшим объёмом жидкости и выраженной соусной текстурой.
¶Состав и выбор мяса
Основной компонент — свинина. Для подливы используются разные отруба:
- Лопатка — содержит прослойки соединительной ткани, при тушении даёт сочный результат.
- Шея (каркас) — жирнее лопатки, подходит для длинного тушения.
- Окорок — постнее, требует более бережной обработки, чтобы не пересохнуть.
- Рёбра — дают насыщенный вкус, но требуют удаления кости.
Для подливы мясо нарезают кубиками 2–3 см или мелкими брусочками. Слишком мелкая нарезка приводит к тому, что мясо «теряется» в соусе; слишком крупные куски требуют длительного тушения.
Дополнительные ингредиенты:
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Лук | Ароматическая основа, придаёт сладость |
| Мука | Загуститель, образует основу для ру |
| Бульон или вода | Жидкая часть соуса |
| Сметана (опционально) | Пикантность и кремовая текстур |
| Томатная паста (опционально) | Цвет и кислинка |
| Соль, перец, лавровый лист | Пряности |
| Растительное или сливочное масло | Для обжаривания |
¶Классификация подлив
По основе различают несколько вариантов:
- Белая подлива — на сливочном масле и бульоне, без томата; получается светлой.
- Красная подлива — с томатной пастой, приобретает насыщенный цвет.
- Грибная подлива — с добавлением шампиньонов или лесных грибов.
- Сметанная подлива — со сметаной, добавляемой в конце тушения.
¶Классический рецепт
¶Подготовка мяса
Свинину моют, обсушивают, нарезают кубиками. Обжаривают на раскалённой сковороде с растительным маслом на сильном огне до образования корочки, периодически переворачивая. Цель — карамелизация поверхности, придающая подливе глубокий вкус. Мясо не перекладывают слишком плотно, иначе оно начнёт тушиться в собственном соку вместо обжарки.
¶Обжарка лука
Лук очищают и мелко нарезают. Обжаривают на отдельной сковороде или в той же кастрюле, куда перекладывают обжаренное мясо, на среднем огне до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка (5–7 минут). При необходимости добавляют сливочное масло.
¶Формирование соусной основы
К луку добавляют 1–2 столовые ложки муки, перемешивают и обжаривают 1–2 минуты, чтобы убрать сырой вкус муки. Получается густая масса — ру. При желании вводят томатную пасту (1 ст. л.) и обжаривают вместе с мукой.
¶Тушение
К мясу и луку с мукой вливают горячий бульон (или воду) тонкой струёй, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума, накрывают крышкой и тушат 40–60 минут, периодически помешивая. При использовании постных отрубов время тушения может достигать 90 минут.
¶Финишная отделка
В конце добавляют соль, перец, лавровый лист. При сметанном варианте сметану предварительно размешивают с небольшим количеством горячего соуса (чтобы не свернулась), затем вводят в подливу и прогревают 5–10 минут без кипения. Подлива готова, когда покрытие ложки остаётся устойчивым, а куски мяса полностью проварены.
¶Технологические особенности
- Температура тушения — подливу держат на слабом огне; бурное кипение делает мясо жёстким.
- Загустение — если соус жидкий, его уваривают без крышки; если слишком густой — разбавляют бульоном.
- Соотношение мяса и жидкости — оптимально 1:1 по объёму; подлива не должна быть ни супом, ни сухой тушёнкой.
- Выдержка — подлива улучшается после нескольких часов в холодильнике, вкус «схватывается».
¶Подача и хранение
Подливу подают горячей поверх гарнира или в отдельной посуде. Классические сочетания — картофельное пюре, гречневая каша, отварной картофель, макароны, рис. Хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогревают на слабом огне, при необходимости добавляя немного воды.
¶Историческая справка
Подливы как категория соусов получили широкое распространение в русской кухне XIX века, когда французская кулинарная традиция (в частности, классификация соусов по Эскофье) была адаптирована для домашнего и ресторанного приготовления. Подлива из свинины — упрощённый бытовой вариант, лишённый сложных многосоставных основ, но сохранивший принцип соединения обжаренного мяса, загустителя и бульона.
¶Источники
- Пелагея Подлива (кулинарный справочник)
- Классические рецепты русской кухни, Госторгиздат
- Кулинария, М.: Пищепромиздат