Подсолнечное масло и растительные масла¶
Подсолнечное масло — это разновидность растительного масла, получаемая из семян подсолнечника (Helianthus annuus). Термин «растительное масло» является собирательным и объединяет все масла, извлекаемые из плодов, семян или других частей растений. Таким образом, подсолнечное масло — это одно из растительных масел, а не самостоятельная категория, противопоставляемая им. В русскоязычной торговле и кулинарии словосочетание «растительное масло» исторически закрепилось как обозначение подсолнечного масла, что нередко создаёт терминологическую путаницу.
¶Соотношение понятий
Классификация растительных масел строится по нескольким признакам: происхождению сырья, химическому составу, способу получения и области применения.
| Категория | Примеры |
|---|---|
| Масла из семян | подсолнечное, льняное, горчичное, кунжутное, соевое |
| Масла из плодов | оливковое, пальмовое, авокадо |
| Масла из орехов | лесной орех, миндальное, грецкого ореха |
| Масла из злаков | рисовое, кукурузное, пшеничных зародышей |
| Тропические масла | кокосовое, пальмовое, бабассу |
Подсолнечное масло занимает в этой классификации позицию масла семенного происхождения. По объёму мирового производства оно входит в число лидеров среди растительных масел, уступая пальмовому и соевому.
¶Химический состав
Основу подсолнечного масла составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Преобладающие жирные кислоты:
- Линолевая кислота (омега-6) — 48–74 % в обычном масле;
- Олеиновая кислота (омега-9) — 14–40 %;
- Пальмитиновая кислота — 4–9 %;
- Стеариновая кислота — 1–7 %.
Существуют сорта подсолнечного масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты (олеиновое подсолнечное масло, до 80–90 %), что роднит его по составу с оливковым маслом. В нерафинированном масле дополнительно присутствуют фосфолипиды, токоферолы (витамин E), фитостерины и каротиноиды.
¶Способы получения
Основной промышленный метод — прессование семян подсолнечника. Различают:
- Холодный отжим — при температуре не выше 40 °C, сохраняет максимум биологически активных веществ, используется для деликатесных сортов;
- Горячий отжим — семена предварительно прогреваются, выход масла увеличивается, но часть полезных веществ разрушается;
- Экстракция — извлечение масла органическими растворителями (чаще гексаном), применяется для получения сырого масла, которое в дальнейшем рафинируется.
Рафинирование подсолнечного масла включает нейтрализацию, отбеливание и дезодорирование. В результате масло становится прозрачным, лишается характерного запаха и повышается точка дымления.
¶Применение
Подсолнечное масло широко используется в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве:
- для жарки и тушения;
- в кондитерском производстве (маргарин, кремы);
- для производства майонезов и соусов;
- как сырьё для производства биодизеля.
Нерафинированное масло применяется в салатах и холодных закусках, рафинированное — для термической обработки. Точка дымления нерафинированного масла составляет около 107 °C, рафинированного дезодорированного — 225–230 °C.
¶Подсолнечное масло в России
Россия является одним из крупнейших производителей подсолнечника и подсолнечного масла в мире. По данным на 2020-е годы, страна стабильно входит в тройку мировых лидеров по экспорту подсолнечного масла наряду с Украиной и Аргентиной. Основные регионы выращивания подсолнечника — Южный федеральный округ, Северный Кавказ и Нижнее Поволжье.
Крупнейшие российские производители масла — группы «Солнечные продукты» (бренд «Слобода»), «ЭФКО», «Астон», «Югрус». В России действует национальный стандарт ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия», устанавливающий требования к нерафинированному, рафинированному и дезодорированному маслу.
¶Различия в бытовом употреблении
В повседневной речи «растительным маслом» в России нередко называют именно подсолнечное масло, поскольку оно исторически преобладало на рынке. На этикетках продуктов, где использовано другое масло (кукурузное, соевое, рапсовое), производители обычно указывают его конкретное название. В западноевропейской кулинарной традиции подобная путаница отсутствует: «vegetable oil» может означать любую смесь масел, а подсолнечное всегда называется по имени — «sunflower oil».
Источники:
- ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
- ФАО (FAOSTAT). Статистика производства растительных масел.
- Ковалёв Н. В., Дрожжин А. И. Технология жиров. — М.: Пищевая промышленность.
- Юшков В. А. Масличные культуры. — М.: Колос.