Попкорн: приготовление и виды¶

Попкорн — это воздушная кукурузная закуска, получаемая при нагревании зёрен кукурузы до температуры, при которой содержащаяся в них влага превращается в пар и разрывает оболочку зерна. Относится к категории снеков; является одним из самых распространённых видов кукурузной продукции в мире. Попкорн готовят в домашних условиях, в микроволновой печи, на плите и в специальных аппаратах.

¶Физика процесса

Зерно кукурузы содержит около 13—14 % влаги и крахмал. При нагревании вода внутри зерна закипает, а крахмал переходит в гелеобразное состояние. Давление пара нарастает до 9 атмосфер, после чего оболочка зерна не выдерживает и лопается, а крахмал, расширяясь, формирует белую пористую массу. Объём готового попкорна увеличивается в 30—50 раз по сравнению с исходным зерном.

Для получения попкорна используются специальные сорта кукурузы с толстой оболочкой зерна, удерживающей давление пара. Обычные столовые сорта кукурузы для этих целей непригодны: их оболочка лопается раньше, чем давление достигнет нужного значения.

¶Виды попкорна

По форме готового продукта различают:

• Ядрообразный (mushroom) — округлые крупные хлопья, чаще всего используется в кинотеатрах для покрытия карамелью или сиропом.
• Бабочковидный (butterfly) — неровные хлопья с «крылышками», лучше впитывают масло и приправы.
• Смешанный — сочетание обоих типов.

По способу приготовления попкорн делится на:

• Микроволновый — продаётся в специальных пакетах с подложкой, рассчитанными на нагрев в СВЧ-печи.
• Готовый к жарке — зёрна в масле, требуют нагрева на плите или в попкорн-машине.
• Готовый к употреблению — продаётся в пакетах, приготовлен на производстве.

¶Приготовление на плите

Классический способ домашнего приготовления попкорна требует:

1. Кастрюлю или сотейник с толстым дном и крышкой.
2. Растительное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, кукурузное, кокосовое).
3. Сухие зёрна попкорна (продаются в супермаркетах в отделе круп и снеков).

Порядок действий:

1. На дно кастрюли налить 2 столовые ложки масла, добавить 3—4 зерна-индикатора.
2. Нагревать на среднем огне до тех пор, пока индикаторные зёрна не лопнут — это означает, что температура масла достигла нужного значения (около 180 °C).
3. Добавить остальные зёрна (примерно 100 г на одну порцию), равномерно распределить по дну.
4. Накрыть крышкой, слегка приоткрыв для выхода пара.
5. Снять с огня, когда промежутки между хлопками превысят 2 секунды.

Важно не перегревать: горелые зёрна не лопаются и портят вкус всей партии.

¶Приготовление в микроволновой печи

Микроволновый попкорн готовится в специализированных пакетах, содержащих зёрна, масло и соль. Пакет помещается в печь на максимальную мощность на 2—4 минуты. Процесс останавливается, когда промежутки между хлопками составляют 2 секунды. Пакеты могут содержать диацетил — ароматизатор, связанный с риском при вдыхании в больших количествах («попкорн-лёгкие» у работников производства).

Попкорн также можно готовить в микроволновой печи без специального пакета: зёрна помещают в стеклянную миску с крышкой, добавляют масло, и нагревают 3—4 минуты.

¶Попкорн-машины

В кинотеатрах и на развлекательных площадках используются аппараты с нагреваемым резервуаром. Принцип работы: зёрна с маслом загружаются в металлический котёл, нагреваемый ТЭНом; готовый попкорн высыпается в подогреваемое отделение, где хранится до подачи. Мощность бытовых попкорн-машин составляет 300—1200 Вт.

¶Пищевая ценность

Попкорн без добавок относится к низкокалорийным продуктам: в 100 г содержится около 380 ккал, 13 г белка, 4 г жира, 72 г углеводов, 11 г пищевых волокон. Калорийность готового попкорна с маслом и солью возрастает до 500—600 ккал на 100 г.

¶Калорийность и добавки

Попкорн, приготовленный без масла (воздушный), содержит около 380 ккал на 100 г. С добавлением масла и соли показатель возрастает до 550 ккал. Карамелизированный попкорн может содержать до 600 ккал на 100 г.

¶История

Кукуруза культивируется в Мезоамерике более 7000 лет; археологические находки попкорна датируются около 5600 годом до н. э. (территория Перу). В Северной Америке кукурузный попкорн был распространён среди индейцев; в XIX веке он стал популярной уличной едой в США. В 1981 году Гари Уотсон из General Mills запатентовал сорт кукурузы со сверхтвёрдой оболочкой, что позволило производить попкорн промышленным способом.

¶Интересные факты

• Попкорн — один из немногих продуктов, потребляемых в космосе: NASA включала его в рацион астронавтов.
• В США ежегодно производится около 14 млрд литров попкорна.
• Самая большая порция попкорна, приготовленная за один раз, весила 3452 кг (рекорд Гиннесса, 2019 год).

¶Источники

• Книга «Кукуруза: ботаника, производство, использование» (М.: Колос, 2004).
• Статья «Popcorn» в Encyclopedia Britannica.
• Руководство по переработке зерновых культур (СПб.: Профессия, 2010).