Приёмка кондитерских изделий с кремом по требованиям гигиенического тестирования¶
Приёмка изделий с кремом — это комплекс организационных и лабораторных мероприятий, направленных на контроль безопасности и качества кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащих кремовые начинки, перед их реализацией потребителю. Согласно требованиям санитарных правил и нормативной документации, изделия с кремом относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их приёмка осуществляется с обязательным проведением лабораторных исследований (в том числе так называемого «гигтеста» — гигиенического тестирования) на микробиологические и физико-химические показатели.
¶Правовая и нормативная база
Требования к приёмке изделий с кремом закреплены в нескольких документах:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, изготовлению и оборотоспособности в них пищевой продукции» — устанавливают обязательные микробиологические показатели для кремовых изделий.
- ГОСТ 31450-2013 «Кондитерские изделия. Требования к приёмке» — определяют правила приёмки партий продукции.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — технический регламент Таможенного союза, устанавливающий требования к оборотоспособности пищевой продукции.
- ГОСТ Р 50763 — документ, регламентирующий общественное питание.
¶Виды контроля при приёмке
Приёмка изделий с кремом проводится по трём направлениям:
| Вид контроля | Что проверяется | Кто проводит |
|---|---|---|
| Органолептический | Внешний вид, вкус, запах, консистенция крема, цвет | Приёмщик, менеджер по качеству |
| Физико-химический | Масса нетто, содержание жира, сахара, кислотность, содержание консервантов | Лаборатория |
| Микробиологический | Количество микроорганизмов, включая кишечную палочку, сальмонеллы, стафилококк | Аккредитованная лаборатория |
¶Микробиологические показатели
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, для мучных кондитерских изделий с кремом и заварными изделий установлены следующие микробиологические нормативы (в пересчёте на 1 г или 1 см³):
- Количество микроорганизмов (КОМФ) — не более 5×10⁴ КОЕ/г;
- Кишечная палочка (Escherichia coli) — не допускается;
- Сальмонеллы — не допускаются в 25 г;
- Staphylococcus aureus — не более 10² КОЕ/г;
- Бактерии рода Proteus — не допускаются;
- Дрожжи и плесени — не более 10² КОЕ/г.
Превышение любого из показателей является основанием для отклонения партии изделий.
¶Порядок проведения приёмки
¶Первичная приёмка
При поступлении партии изделий с кремом приёмщик проверяет:
- Сопроводительные документы: декларацию о соответствии ТР ТС 021/2011, ветеринарное свидетельство (для продукции животного происхождения), товарно-транспортную накладную, сертификат качества от производителя.
- Условия транспортировки: температура перевозки должна соответствовать +2…+6 °C для кремовых изделий. При отклонении температуры более чем на 2 °C от норматива партия подлежит лабораторному исследованию.
- Срок годности: дата изготовления, срок годности, условия хранения на упаковке.
- Органолептику: целостность упаковки, внешний вид, отсутствие деформаций, запах крема.
¶Отбор проб для лабораторного исследования
Отбор проб для микробиологического тестирования («гигтеста») проводится в соответствии с ГОСТ 9.2.4 и методическими указаниями Роспотребнадзора:
- Пробы отбираются в асептических условиях с использованием стерильного инструмента;
- От каждой партии отбирается не менее трёх проб из разных мест (начало, середина, конец партии);
- Пробы помещаются в стерильную тару с герметичной крышкой;
- Температура транспортировки проб в лабораторию — +2…+6 °C;
- Пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее чем через 3 часа после отбора (для микробиологических исследований).
¶Лабораторное исследование
Исследование проводится в лаборатории, аккредитованной на данный вид испытаний. Сроки проведения микробиологического анализа — от 1 до 5 рабочих дней в зависимости от вида исследований. По результатам лаборатории выдаётся протокол испытаний, в котором указываются полученные значения и их соответствие нормативам.
¶Результаты приёмки
По итогам приёмки выносится одно из решений:
- Партия принята — все показатели соответствуют нормативам, изделия допускаются к реализации;
- Партия отклонена — выявлены отклонения по микробиологическим или физико-химическим показателям. Изделия подлежат утилизации или возврату поставщику;
- Партия принята условно — при выявлении несоответствий по органолептике, но соответствии по микробиологии (требуется повторная проверка).
¶Особенности приёмки для различных учреждений
Требования к приёмке изделий с кремом различаются в зависимости от типа учреждения:
- Детские сады, школы, лагеря — микробиологический контроль обязателен для каждой партии, отбор проб проводится при каждом поступлении;
- Больницы и медицинские учреждения — аналогичные требования, плюс контроль содержания аллергенов;
- Общественное питание (кафе, рестораны) — микробиологический контроль проводится в рамках внутреннего плана контроля, не реже 1 раза в месяц;
- Торговые сети — приёмка осуществляется по документам производителя, лабораторный контроль — по риску (плановые и внеплановые проверки).
¶Ответственность
За нарушение требований приёмки изделий с кремом предусмотрена ответственность по КоАП РФ, статья 6.6 (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания) — штрафы для должностных лиц и юридических лиц, а также приостановление деятельности учреждения.
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, изготовлению и оборотоспособности в них пищевой продукции»
- ГОСТ 31450-2013 «Кондитерские изделия. Требования к приёмке»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Методические указания Роспотребнадзора по проведению лабораторного контроля пищевой продукции