Приготовление 9% уксуса из уксусной эссенции¶

Уксусная эссенция — это уксусный раствор повышенной концентрации (обычно 70–80 % уксусной кислоты), применяемый в кулинарии, консервировании и бытовых целях. Из-за высокой концентрации эссенция в чистом виде непригодна для пищи и требует разведения водой. Наиболее распространённый бытовой способ получения столового уксуса — разбавление эссенции до концентрации 9 %, которая соответствует стандарту столового уксуса по ГОСТ 31450—2013.

¶Характеристика исходного материала

Уксусная эссенция выпускается согласно ГОСТ 61—75. Стандартом предусмотрены две категории:

Помимо уксусной кислоты, эссенция может содержать примеси, оставшиеся после уксуснокислого брожения или синтеза (при производстве синтетической эссенции используется уксусный альдегид, получаемый окислением этилового спирта). В пищевых целях применяется только пищевая эссенция, изготовленная из спирта растительного происхождения; техническая эссенция для разведения в пищу непригодна.

¶Принцип разбавления

Разведение эссенции основаны на законе сохранения массы растворённого вещества: масса уксусной кислоты в исходном растворе и в разведённом должна совпадать. Расчёт ведётся по формуле:

C₁ × V₁ = C₂ × V₂

где C₁ — исходная концентрация эссенции, V₁ — объём эссенции, C₂ — желаемая концентрация (9 %), V₂ — итоговый объём раствора.

Для эссенции 80 %: V₁ = 9 × V₂ / 80 = 0,1125 × V₂. То есть на 1 литр готового уксуса требуется 112,5 мл эссенции, а остальной объём (887,5 мл) — вода.

Для эссенции 70 %: V₁ = 9 × V₂ / 70 ≈ 0,1286 × V₂. На 1 литр готового уксуса требуется примерно 129 мл эссенции.

¶Рецепт приготовления 9 % уксуса

¶Необходимые компоненты

• Уксусная эссенция 70 % или 80 %;
• Питьевая вода (фильтрованная или кипячёная, охлаждённая);
• Мерная ёмкость (мерный стакан или стакан объёмом 250 мл с рисками);
• Ёмкость для хранения (стеклянная бутылка с крышкой).

¶Пошаговый порядок действий

1. Подготовить воду. Воду рекомендуется прокипятить и остудить: это убирает примеси, которые могут ускорить образование осадка и помутнение раствора.
2. Отмерить эссенцию. Для получения 1 литра 9 % уксуса из 80 % эссенции отмеряется 112,5 мл (около ½ стакана плюс 1 столовая ложка). Из 70 % эссенции — примерно 129 мл (чуть больше половины стакана).
3. Смешать. Эссенция аккуратно вливается в воду (не наоборот — при добавлении воды в концентрированную кислоту возможен бурный разогрев и разбрызгивание). Смесь перемешивается стеклянной или деревянной ложкой.
4. Довести до объёма. Раствор переливается в мерную ёмкость и доводится водой до 1 литра.
5. Разлить по бутылкам. Готовый уксус разливается по чистым стеклянным бутылкам и закрывается крышкой.

При необходимости получить другой объём пропорции сохраняются: на 500 мл — 56 мл (80 %) или 64 мл (70 %) эссенции; на 100 мл — 11 мл или 13 мл соответственно.

¶Таблица пропорций для 9 % раствора

¶Хранение

Готовый 9 % уксус хранят в стеклянной таре при комнатной температуре вдали от прямого солнечного света. Срок годности при правильном хранении не ограничен, однако со временем возможно выпадение небольшого осадка — это нормальное явление для раствора, приготовленного из промышленной эссенции. Пластиковую тару для длительного хранения уксуса использовать не рекомендуется: кислота может вымешивать компоненты пластика.

¶Меры предосторожности

Уксусная эссенция в концентрированном виде — химически агрессивное вещество. При работе с ней необходимо:

• избегать попадания на кожу и слизистые оболочки (возможен химический ожог);
• не вдыхать пары концентрированной кислоты;
• использовать стеклянную посуду, устойчивую к кислотам;
• хранить эссенцию вдали от детей, в оригинальной упаковке с маркировкой;
• не смешивать с щелочами, отбеливателями на основе хлора (образуется токсичный газ).

При попадании концентрированной эссенции на кожу или в глаза необходимо промыть большим количеством проточной воды в течение 10–15 минут.

¶Применение полученного раствора

9 % уксус, полученный разведением эссенции, по назначению эквивалентен промышленному столовому уксусу. Он используется в консервировании овощей (маринование грибов, засолка помидоров и огурцов), приготовлении салатных заправок, маринадов для мяса, а также в бытовых целях (удаление накипи, чистка поверхностей, уход за утюгом). В отличие от промышленного столового уксуса, приготовленный вручную раствор не содержит ароматизаторов и красителей, что делает его предпочтительным для консервирования.

Источники:

• ГОСТ 61—75. Эссенция уксусная. Технические условия.
• ГОСТ 31450—2013. Уксус столовый. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.