Приготовление баклажанов на сковороде¶
Баклажаны на сковороде — способ тепловой обработки баклажанов (Solanum melongena), при котором плоды жарят, тушат или запекают на сковороде с добавлением растительного масла и приправ. Метод относится к домашней кухне и применяется в русской, кавказской, среднеазиатской и средиземноморской кухнях. Термическая обработка размягчает плотную мякоть плода, устраняет характерную горечь и позволяет получить блюдо с корочкой и сочной серединой.
¶Подготовка баклажанов
¶Выбор плодов
Для жарки выбирают молодые баклажаны с тёмно-фиолетовой блестящей кожурой и упругой мякотью без крупных семян. Перезрелые плоды содержат много семян и горчат, поэтому требуют дополнительной обработки. Размер плода должен быть средним: слишком крупные баклажаны хуже прожариваются.
¶Удаление горечи
Горечь баклажанов обусловлена соланином, содержащимся в кожуре и околоплоднике. Существует несколько способов её уменьшить:
- Посолить и отжать. Нарезанные кружочки или ломтики посыпают солью, оставляют на 20–30 минут, после чего выделившийся сок промывают или промакивают бумажным полотенцем.
- Вымочить в солёной воде. Кружочки опускают в подсоленную воду на 15–20 минут.
- Обжарить без масла. Плоды сначала прогревают на сухой сковороде до выделения сока, затем снимают и продолжают готовку с маслом.
¶Нарезка
Форма нарезки зависит от блюда: для жарки на сковороде баклажаны режут кружочками толщиной 1–1,5 см, полукольцами, кубиками или соломкой. Кружочки перед жаркой можно слегка отбить, чтобы они равномернее прогревались.
¶Способы приготовления на сковороде
¶Жарка на растительном масле
Классический способ. На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь), нагревают его и выкладывают подготовленные баклажаны. Жарят на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Сковороду не перегружают: при большом количестве плодов масло резко остывает, и баклажаны впитывают его вместо того, чтобы жариться.
¶Тушение
Баклажаны тушат после кратковременной жарки или без неё. К плодам добавляют лук, морковь, томаты, перец, зелень, бульон или сметану. Тушат под крышкой на слабом огне 15–25 минут до мягкости. Метод даёт более мягкое блюдо с соусом.
¶Запекание на сковороде
Баклажаны обжаривают с двух сторон, затем накрывают крышкой и продолжают готовку на медленном огне или отправляют сковороду в духовку. Запекание позволяет уменьшить количество масла.
¶Фаршированные баклажаны
Плоды разрезают вдоль, мякоть вынимают, обжаривают вместе с фаршем (мясным, овощным, из бобовых), возвращают в кожуру и доводят до готовности на сковороде под крышкой.
¶Популярные блюда
| Блюдо | Кухня | Особенности |
|---|---|---|
| Баклажаны, жаренные с чесноком и зеленью | русская, кавказская | подаются холодными или тёплыми |
| Бабагануш | грузинская, армянская | баклажаны обжаривают, растирают с чесноком и орехами |
| Мусака | греческая, балканская | слои жареных баклажанов с мясным фаршем и бешамелем |
| Чахохбили с баклажанами | грузинская | тушение с томатами и специями |
| Икра баклажанная | русская, среднеазиатская | баклажаны обжаривают, затем тушат с луком и морковью |
¶Кулинарные приёмы
- Для уменьшения впитывания масла кружочки перед жаркой обваливают в муке или сухарях.
- Сковороду с антипригарным покрытием используют с небольшим количеством масла.
- Баклажаны сочетаются с томатами, сыром, чесноком, базиликом, тмином, кориандром и кунжутом.
- Готовое блюдо можно заправить сметаной, йогуртом или гранатовым соком.
¶Пищевая ценность
Баклажаны низкокалорийны: в 100 гraw мякоти содержится около 25 ккал. Они богаты пищевыми волокнами, калием, фолиевой кислотой и антиоксидантами (насунином в кожуре). Жарка на масле повышает калорийность блюда, поэтому часть рецептов предполагает предварительную обработку без жира.
Источники:
- Википедия: «Баклажан»
- Википедия: «Бабагануш»
- Википедия: «Мусака»
- Кулинарные справочники по русской и кавказской кухне