Приготовление говяжьих почек¶
Говяжьи почки — субпродукт четвёртой категории, получаемый от убоя крупного рогатого скота. Используются в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, закусок, салатов. По пищевой ценности уступают мясу, но содержат белок (около 12–17 %), витамины группы B, железо, фосфор и аминокислоты. Главная сложность в работе с этим субпродуктом — специфический запах и привкус мочи, обусловленные функцией почек по выведению продуктов обмена. Правильная подготовка и термообработка позволяют полностью устранить этот недостаток.
¶Выбор и подготовка сырья
Свежие говяжьи почки должны быть упругими, гладкими, тёмно-красного или бурого цвета с равномерной жировой капсулой. Пятна, слизь, серый оттенок и резкий аммиачный запах указывают на непригодность продукта. Замороженные почки допустимы, но предпочтительнее охлаждённые.
Первый этап подготовки — удаление жировой капсулы, плёнок и протоков. Почки разрезают вдоль пополам, вырезают все белые ткани, лоханки и мочеточники: именно в них концентрируется основная часть запаха. Затем субпродукт промывают под холодной водой.
¶Удаление запаха
Для устранения специфического запаха применяют несколько способов, часто в комбинации:
- Вымачивание в молоке. Почки заливают цельным молоком (или наполовину с водой) и оставляют в холодильнике на 2–4 часа. Молочный белок связывает вещества, вызывающие запах.
- Вымачивание в солёной воде. На литр воды добавляют 1 столовую ложку соли, выдерживают 1–2 часа.
- Краткое бланширование. Почки опускают в кипящую подсоленную воду на 5–7 минут, затем промывают холодной водой. Бланширование сочетают с вымачиванием.
- Лимонный сок или уксус. Кислая среда нейтрализует аммиачные соединения; сок одного лимона на литр воды при вымачивании.
После вымачивания почки снова промывают и насухо вытирают.
¶Способы приготовления
¶Тушёные почки
Классический способ. Подготовленные почки режут на кусочки 2–3 см, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до румяной корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны). Затем добавляют нарезанный лук, обжаривают до золотистого цвета, заливают сметаной (200–300 мл на 500 г почек) или томатной пастой, разведённой водой, и тушат под крышкой 30–40 минут на слабом огне. В конце добавляют соль, перец, лавровый лист, чеснок. Готовые почки должны быть мягкими, но не рыхлыми.
¶Жареные почки
Очищенные почки режут тонкими ломтиками (3–5 мм) и жарят на раскалённой сковороде с луком 7–10 минут, постоянно помешивая. При тонкой нарезке длительная термообработка не требуется: пережаренный субпродукт становится жёстким. Перед подачей посыпают зеленью.
¶Печёные почки
Почки целиком или половинками запекают в духовке при 180–200 °C. Наиболее известен рецепт «почек по-стрелецки»: подготовленные почки заливают сметанно-горчичным соусом (сметана, горчица, лук) и запекают 40–50 минут.
¶Салаты и закуски
Отварные почки (после бланширования — 40–50 минут в подсоленной воде с лавровым листом) используют в салатах с солёными огурцами, луком, яйцом и майонезом, а также для приготовления паштетов.
¶Технологические особенности
- Время термообработки. Избыточная жарка или варка делает почки жёсткими и сухими. Тушение — самый надёжный способ для новичков.
- Соль. Соль добавляют в конце: раннее посоление уплотняет ткани.
- Сочетания. Говяжьи почки хорошо сочетаются со сметаной, томатами, луком, чесноком, горчицей, грибами, вермешелью.
- Хранение. Свежие почки хранят в холодильнике не более 48 часов; готовые блюда — до 2 суток.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырого продукта приходится примерно 95–110 ккал, 12–17 г белка, 3–4 г жира, практически нет углеводов. В отварном виде калорийность снижается. Субпродукт содержит витамины A, B2, B6, B12, PP, минералы — железо, фосфор, цинк, селен. Из-за функциональной нагрузки органа допустимое употребление ограничивают при заболеваниях почек и подагре.
¶История и кулинарные традиции
В русской кухне почки входили в состав «вторых блюд» домашней кухни XIX века, подавались с луковым соусом и кашей. В советское время субпродукты были доступны и широко использовались в общественном питании; рецепты тушёных почек печатались в массовых кулинарных книгах, в частности в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась). В европейской кухне говяжьи почки традиционно готовят во Франции (в соусах), Италии и Испании.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Госторгиздат, 1939.
- Пищевая ценность продуктов: справочники по химическому составу пищевых продуктов.
- Кулинарные справочники по обработке субпродуктов.