Приготовление морского гребешка¶

Морской гребешок — съедобный моллюск класса двустворчатых, обитающий в морях по всему миру. Мясо гребешка ценится за нежную текстуру, сладковатый вкус и высокое содержание белка (около 16–18 г на 100 г). В кулинарии чаще всего используется замороженное мясо гребешка, которое после правильной разморозки и термообработки не уступает свежему продукту.

¶Состав и пищевая ценность

Мясо гребешка содержит витамины группы B, витамин C, витамин E, микроэлементы — селен, цинк, магний, фосфор, йод. Жирность продукта невысокая — около 0,5–1 г на 100 г. Калорийность мяса гребешка составляет примерно 80–90 ккал на 100 г.

Особую ценность представляет мантийная мышца (так называемая «лопатка») — крупный белый кусочек, который и есть основная съедобная часть. Иногда в продаже встречается мясо с прилегающей к ней икрой оранжевого цвета.

¶Выбор и хранение замороженного гребешка

При выборе замороженного гребешка обращают внимание на:

• Цвет — мясо должно быть белым или кремовым, без желтизны и серых пятен.
• Заморозку — предпочтительна шоковая (блочная), без крупных кристаллов льда, которые указывают на многократное размораживание.
• Упаковку — вакуумная упаковка сохраняет качество продукта лучше, чем открытая пачка.
• Состав — в хорошем продукте нет добавок и консервантов, только мясо гребешка и вода.

Замороженный гребешок хранят при температуре −18 °C и ниже. После разморозки продукт используют в течение суток, повторная заморозка нежелательна.

¶Разморозка

Правильная разморозка — ключевой этап, определяющий текстуру готового блюда. Мясо гребешка размораживают медленно, в холодильнике, переложив в контейнер: на 8–12 часов при температуре +2…+4 °C. Быстрая разморозка в воде или микроволновой печи приводит к потере текстуры — мясо становится резиновым.

После разморозки гребешка промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Обсушивание необходимо: влага мешает образованию румяной корочки при жарке.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Самый быстрый и распространённый способ. Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) раскаляют, добавляют растительное масло с высокой точкой дымления (виноградных косточек, арахисовое) или сливочное масло. Гребешки обжаривают по 1–1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне — мясо должно подрумяниться, но остаться нежным внутри. Пережаренный гребешок становится жёстким, как резина.

¶На гриле

Гребешки нанизывают на шпажки или жарят на решётке. На гриле мясо получает характерный дымный аромат. Время приготовления — около 2 минут с каждой стороны.

¶Запекание в духовке

Гребешков запекают при температуре 200 °C в течение 8–10 минут, часто в соусе — сливочном, на основе белого вина, с чесноком и зеленью.

¶Варка

Варка используется реже, так как в воде гребешок теряет часть вкуса. Если варить, то не более 2–3 минут в подсоленной воде.

¶Классические сочетания и рецепты

Мясо гребешка сочетается со сливками, белым вином, чесноком, лимоном, шпинатом, пастой, рисом, свежей зеленью.

Гребешки с чесноком и маслом — классическое французское блюдо. На сливочном масле обжаривают измельчённый чеснок, добавляют гребешки, жарят 1–1,5 минуты с каждой стороны, поливают лимонным соком, посыпают петрушкой.

Гребешки в сливочном соусе — гребешков обжаривают, откладывают, затем на той же сковороде готовят соус из сливок, белого вина и щепотки мускатного ореха. Гребешков возвращают в соус на 1 минуту.

Салат с гребешком — отварные или обжаренные гребешки сочетают с авокадо, миксом салатов, креветками, заправляют лимонно-оливковым соусом.

Паста с гребешками — гребешков обжаривают с чесноком и белым вином, добавляют к лингвини или спагетти, завершают блюдо тёртым пармезаном.

¶Советы по приготовлению

• Гребешки не солят до начала жарки — соль вытягивает влагу и мешает образованию корочки.
• Сковорода должна быть очень горячей, а гребешки — сухими.
• Время термообработки минимально: суммарно 2–4 минуты. Готовый гребешок упругий на ощупь, но не твёрдый.
• Для соусов гребешков возвращают в жидкость только в самом конце, на 30–60 секунд.

Источники:

• «Ларousse Gastronomique», издательство Larousse
• «Технология приготовления пищи», под редакцией В. М. Поварова
• «Рыба и морепродукты. Энциклопедия кулинара», ГИД