Приготовление мяса нутрии¶
Приготовление мяса нутрии — совокупность кулинарных приёмов обработки и термической готовки мяса болотной крысы (Myocastor coypus), ценногодомашнего грызуна, разводимого ради мяса, меха и жира. Мясо нутрии по составу ближе к кроличьему и диетической телятине: содержит до 20—22 % белка, мало холестерина, богато минералами. Из-за специфического запаха, характерного для диких и недостаточно обработанных тушек, приготовление нутрии требует обязательной предварительной подготовки.
¶Биологические особенности и качество мяса
Нутрия — полуводный грызун, обитающий по берегам рек и озёр. В домашнем разведении живая масса взрослой особи достигает 5—10 кг, убойный выход мяса составляет примерно 45—55 % от живой массы. Мясо молодых нутрий (до 4 месяцев) нежное, светло-розового цвета, с тонким вкусом. Мясо взрослых животных старше 8—10 месяцев более жёсткое и тёмное, требует длительной термообработки или маринования.
По пищевой ценности мясо нутрии уступает свинине и говядине по жирности, но превосходит их по содержанию легкоусвояемого белка. В 100 г мяса содержится около 19—21 г белка, 3—6 г жира (в зависимости от возраста и упитанности), 70—75 мг холестерина. Калорийность варёного мяса — около 130—160 ккал на 100 г.
¶Подготовка тушки
Перед приготовлением тушку нутрии необходимо правильно разделать. В промышленной обработке сначала снимают мех (ценный пушной товар), после чего проводят обескровливание, ошпаривание и потрошение.
Дома при кулинарной обработке действуют следующим образом:
- Удаление запаха. Специфический «болотный» запах мяса нутрии устраняют вымачиванием. Тушку заливают холодной водой с добавлением уксуса (2—3 столовые ложи на 3 л воды), соли (2 столовые ложи) и лаврового листа. Время вымачивания — от 2 до 12 часов в холодильнике. Некоторые кулинары вместо уксуса используют слабый раствор лимонной кислоты или маринад на основе белого вина.
- Удаление пахучих желёз. У нутрии, как и у кролика, имеются пахучие железы (подхвостовая и параанальная). Их обязательно удаляют при разделке — именно они дают основной неприятный запах. Железы представляют собой небольшие бугорки под хвостом; их вырезают вместе с прилегающей тканью.
- Обжигание. Иногда тушку опаливают над газовой горелкой или паяльной лампой, чтобы удалить остатки волос и «запечатать» поверхность.
- Маринование. Дополнительная стадия перед жаркой или запеканием. Мясо натирают солью, перцем и чесноком, выдерживают в маринаде (кефир, вино, луковый сок, растительное масло) 2—6 часов.
¶Основные способы приготовления
¶Тушение
Самый распространённый способ, подходящий для мяса взрослых животных. Куски обжаривают до румяной корочки, затем тушат в закрытой посуде 1,5—2,5 часа с добавлением лука, моркови, томатной пасты, сметаны или сливок. Готовое мясо должно легко отделяться от кости. Тушёная нутрия напоминает по вкусу тушёного кролика или телятину.
¶Жарка
Молодую нутрию (до 4 месяцев) можно жарить целиком или нарезанными на порционные куски. Перед жаркой мясо обваливают в муке и обжаривают на сливочном или растительном масле до образования корочки, затем доводят до готовности под крышкой на слабом огне 20—30 минут. Куски массой 150—200 г жарят 40—50 минут.
¶Запекание
Тушку или филе запекают в духовке при температуре 180—200 °C. Классический рецепт — «нутрия в сметане»: мясо заливают смесью сметаны, горчицы и майонеза, добавляют лук, накрывают фольгой и запекают 1,5—2 часа, в конце снимая фольгу для образования корочки. Запекать можно и с картофелем, грибами, рисом — блюдо готовится в один противень.
¶Варка
Варёное мясо нутрии используется для салатов, начинок, первых блюд. Тушку варят 1,5—2 часа в подсоленной воде с кореньями и луком. Бульон получается прозрачным, если мясо опускать в кипящую воду и снимать пену.
¶Копчение и консервирование
Мясо нутрии коптят холодным и горячим способом, получая продукт, сходный по вкусу с копчёным кроликом. Также нутрию солят и вялят. В промышленности из мяса нутрии производят тушенку, паштеты и колбасные изделия.
¶Кулинарные рецепты
¶Нутрия тушёная со сметаной
Тушку нарезают на куски, обжаривают на растительном масле с луком до золотистого цвета, заливают сметаной (200 г на тушку), добавляют 100 мл воды, лавровый лист, перец. Тушат под крышкой 2 часа на слабом огне. За 10 минут до готовности добавляют муку, разведённую в сметане, для загущения соуса.
¶Нутрия запечённая с картофелем
Мясо маринуют в чесночно-уксусном маринаде 4 часа, выкладывают на противень с кольцами лука и дольками картофеля, поливают маринадом и запекают 1,5 часа под фольгой, затем 20 минут без неё.
¶Пищевая безопасность
Мясо нутрии, как и любое дикое или полудикое мясо, может быть источником возбудителей зоонозных инфекций. Обязательна термическая обработка до внутренней температуры не менее 75 °C. Сырое или недостаточно проваренное мясо исключается из рациона. Тушки от животных с подозрительным состоянием (вялость, истощение, незажившие раны) в пищу не используют — нутрии восприимчивы к ряду инфекций, в том числе к лептоспирозу и туляремии.
¶Пищевые традиции
В ряде стран нутрия считается деликатесом. В Испании и Португалии мясо нутрии традиционно употребляют в пищу, в США (Луизиана) из неё готовят гамбо. В России разведением нутрий занимаются с начала XX века, а в кулинарии мясо нутрии распространено прежде всего в регионах нутриеводства — на юге страны и в частных хозяйствах.
Источники:
- Большая энциклопедия кулинарных рецептов
- Альбом по нутриеводству, Госагропромиздат
- Справочник по мясу и мясной промышленности
- Кулинарная энциклопедия, «Эксмо»