Приготовление перепелов¶
Приготовление перепелов — совокупность кулинарных приёмов обработки и термической готовки мяса перепёлки, преимущественно перепёлки обыкновенной (Coturnix coturnix) и её домашней формы. Мясо перепелов относится к диетическим продуктам: оно содержит мало жира (около 3–5 %), богато белком (около 20–22 %), минеральными веществами и витаминами группы B. Птицу готовят целиком (жарят, запекают, тушат, коптят) или в виде филе; в кулинарии используются также перепелиные яйца.
¶Подготовка к приготовлению
¶Обработка тушки
Птицу продают потрошёной, чаще всего ощипанной, реже — с кожей. Перед готовкой тушку промывают под холодной проточной водой, обсушивают бумажным полотенцем. При необходимости удаляют остатки перьев, выщипывая пинцетом или опаливая над газовой горелкой. Внутреннюю полость также промывают и осматривают: удаляют возможные остатки потрохов и хрящики.
Тушку можно разделать на части — отделить ножки, крылья, грудку — или готовить целиком. Для разделки используют острые кухонные ножи и кухонные ножницы: кости перепёлки тонкие и хрупкие, поэтому ножницы часто удобнее ножа.
¶Маринование
Маринование считается важным этапом: мясо перепёлки нежирное и при сухой термообработке может становиться суховатым. Маринад удерживает влагу и придаёт вкус.
Типичные виды маринадов:
- Кисломолочный — кефир, сметана или простокваша с солью, чесноком и перцем. Птицу маринуют 2–6 часов при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
- Кислый — лимонный сок, уксус (яблочный или винный) с растительным маслом, тимьяном, розмарином. Достаточно 1–2 часов.
- Соевый — соевый сок, мёд, чеснок, имбирь. Подходит для жарки на гриле.
- Винный — белое или красное сухое вино с луком и специями.
- Солёный (рассол) — вода, соль, лавровый лист, душистый перец. Используется для вымачивания перед копчением.
Перед маринованием тушку натирают солью и перцем, часто делают надрезы или проколы для лучшего проникновения маринада.
¶Основные способы приготовления
¶Запекание в духовке
Самый распространённый домашний способ. Птицу обжаривают на сковороде или в масле до золотистой корочки (5–7 минут), затем перекладывают в форму и запекают в духовке при 180–200 °C. Время запекания целиком — 30–40 минут, разделанной на части — 20–25 минут. Готовность проверяют проколом: выделяющийся сок должен быть прозрачным, без крови. Для сочности форму накрывают фольгой на первые 20 минут, затем снимают для подрумянивания.
К перепелам хорошо подходят гарниры, запекающиеся вместе с птицей: картофель, морковь, лук, грибы, томаты.
¶Жарка
Тушку обжаривают на сковороде с маслом или сливочным маслом на среднем огне, периодически переворачивая. Целиком жарят 15–20 минут, на части — 10–15 минут. Перед жаркой маринад тщательно промакивают бумажным полотенцом, иначе он пригорает.
¶Тушение
Тушат в сотейнике или казане с небольшим количеством жидкости — бульоном, вином, сметаной — 40–60 минут под крышкой на медленном огне. Способ подходит для получения сочного мяса и подливки.
¶Гриль и мангал
Перепела — популярная дичь для жарки на открытом огне. Птицу нанизывают на шампур целиком или используют решётку-гриль. Жарят 10–15 минут, регулярно переворачивая. Подходят берёзовые, ольховые, виноградные ветки для дымка.
¶Копчение
Для холодного копчения птицу предварительно засаливают (5–7 суток при температуре 2–4 °C), промывают, подсушивают в подвешенном виде 12–24 часа и коптят при 22–25 °C в течение 12–24 часов. Горячее копчение проводят при 60–90 °C в течение 2–3 часов.
¶Перепелиные яйца
Яйца перепёлки весят 10–15 граммов. Их варят (3–4 минуты в кипятке для «всмятку», 5–6 минут для «вкрутую»), жарят, используют в салатах, суфле, выпечке. Считается, что скорлупа перепелиных яйц не содержит сальмонеллы из-за высокой температуры тела птицы (около 42 °C), однако официальные санитарные рекомендации допускают употребление в пищу только термически обработанных яиц.
¶Применение в кухнях мира
Перепела известны в кулинарии с античности: их подавали на римских пирах. В современной кухне:
- Французская — cailles aux raisins (перепела с виноградом), классическое блюдо эпохи Возрождения.
- Грузинская — წიწილა ბროწეულით (цыплята с гранатом), часто готовится из перепелов.
- Кавказская — жареные перепела на мангале с уцхо-сунели, хмели-сунели.
- Русская — запечённые перепела с грибами и луком, популярное блюдо ресторанной кухни с XIX века.
¶Пищевая ценность
На 100 граммов мяса перепёлки (сырого) приходится около 120–130 ккал, 20–22 г белка, 3–5 г жира, отсутствуют углеводы. Содержание железа, фосфора, цинка и витаминов B1, B2, B6 выше, чем в курином мясе.
¶Источники
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- Соколов М. «Большая книга о птице и дичи», 2016
- Кулинарные справочники и рецептуры домашнего птицеводства