Приготовление шоколада¶
Приготовление шоколада — совокупность технологических операций по переработке какао-бобов и других ингредиентов в готовый продукт. Шоколад относится к кондитерским изделиям на основе какао-продуктов; в домашних условиях его изготавливают из какао-порошка, какао-масла, сахара и молока, в промышленном производстве — из ферментированных и обжаренных какао-бобов.
¶Состав и ингредиенты
Классический шоколад состоит из какао-продуктов, сахара и какао-масла. Основные ингредиенты:
- Какао-бобы — сырьё для тёмного шоколада; содержат какао-жир (50–55 % массы), какао-сухое вещество, крахмал, теобромин и кофеин.
- Какао-масло — твёрдый жир какао, определяет текстуру и «хруст» плитки.
- Какао-порошок — обезжиренное какао, используемое в молочном и тёмном шоколаде.
- Сахар — подсластитель; в тёмном шоколаде доля сахара обычно не превышает 50 %, в молочном — до 55 %.
- Молоко — сухое молоко или сливки для молочного шоколада.
- Лецитин — эмульгатор (обычно соевый), улучшающий текучесть массы.
Дополнительно могут использоваться ванилин, орехи, сухофрукты, соль, специи.
¶Классификация шоколада по типу
| Тип | Доля какао-продуктов | Особенности |
|---|---|---|
| Тёмный (горький) | 50–90 % | Без молока, минимум сахара |
| Молочный | 25–40 % | С добавлением сухого молока |
| Белый | 0 % какао-сухого вещества | Только какао-масло, сахар, молоко |
| Питьевой | — | Растворимый в молоке или воде |
| Красный (рубы) | 30–40 % | С добавлением соков ягод и фруктов |
¶Промышленное производство
¶Подготовка сырья
Какао-бобы поступают на фабрику в мешках. Их сортируют, очищают от посторонних примесей, обжаривают при температуре 120–150 °C в течение 20–40 минут. Обжарка развивает аромат, уничтожает микрофлору и облегчает отделение шелухи. После охлаждения бобы дробят: шелуха отделяется в вентиляционных машинах, а ядра — какао-крупа — направляются на дальнейшую переработку.
¶Помол и конширование
Крупа перемалывается между валками жерновых мельниц. В процессе трения температура массы поднимается до 60–80 °C, какао-масло вытесняется из клеток, и образуется какао-ликёр — текучая масса. Далее следует конширование — длительное перемешивание в конши (от нем. Conche) при температуре 70–85 °C в течение 12–72 часов. В этот период:
- испаряется влага и летучие кислоты;
- уменьшается горечь;
- улучшается вкус и аромат;
- частицы шоколада измельчаются до размера менее 20 мкм.
Для молочного шоколада на стадии конширования вводят сухое молоко и сахар, для тёмного — какао-ликёр и сахар.
¶Темперирование
Критически важная операция — темперирование (от англ. tempering). Шоколадная масса проходит цикл нагрева и охлаждения, чтобы какао-масло кристаллизовалось в стабильной форме (кристаллы V типа). При правильном темперировании плитка:
- приобретает блеск;
- издаёт характерный «хруст» при разломе;
- не плавится в руках;
- не покрывается белым налётом (жировым поседением).
Типичный профиль темперирования для тёмного шоколада: нагрев до 50–55 °C, охлаждение до 27–28 °C, повторный нагрев до рабочей температуры 31–32 °C (для молочного — 29–30 °C, для белого — 28–29 °C).
¶Формовка и упаковка
Темперированная масса заливается в формы, вибрируется для удаления пузырьков воздуха и охлаждается в туннельных холодильниках при 10–12 °C. Готовые плитки извлекают из форм, оборачивают фольгой и упаковывают.
¶Домашнее приготовление
В домашних условиях шоколад готовят из какао-порошка, какао-масла, сахара и (для молочного варианта) сухого молока. Базовый рецепт:
- Какао-масло растапливают на водяной бане при температуре не выше 45 °C.
- Вводят сахарную пудру и какао-порошок, тщательно перемешивают до однородности.
- Добавляют сухое молоко (для молочного шоколада) и ванилин.
- При необходимости массу темперируют: охлаждают до 27 °C, вновь нагревают до 31 °C.
- Выливают в силиконовые формы, встряхивают и охлаждают в холодильнике при 4–6 °C.
Для повышения качества домашнего шоколада можно использовать лецитин (0,3–0,5 % от массы) и какао-ликёр из промышленного тёмного шоколада.
¶Хранение
Шоколад хранят при температуре 15–18 °C и относительной влажности не выше 70 %, вдали от продуктов с резким запахом. При нарушении режима на поверхности может появиться белый налёт — следствие перекристаллизации какао-масла или миграции сахара. Такой шоколад безопасен для употребления, но ухудшается его органолептика.
¶Историческая справка
Технология приготовления шоколада берёт начало у цивилизаций Мезоамерики: ацтеки и майя готовили напиток из какао-бобов, воды и специй. В XVI веке какао попало в Европу; испанцы первыми добавили в напиток сахар. Плиточный шоколад появился в XIX веке: в 1847 году британская фирма Fry & Sons выпустила первую твёрдую плитку, а в 1879 году швейцарский кондитер Родольф Линдт изобрёл конширование, определившее современную текстуру продукта.
¶Источники
- Ковалёв Н. И., Ковалёва Н. А. «Технология шоколада, кондитерских и бисквитно-вафельных изделий»
- Beckett S. T. «The Science of Chocolate»
- ГОСТ 33222-2015 «Шоколад. Общие технические условия»