Приторность — вкусовое ощущение¶
Приторность — вкусовое ощущение, возникающее при избыточном содержании сахара или сладких веществ в пище, продукте или напитке, сопровождающееся ощущением тяжести, пресности и отвращения. Термин используется в кулинарии, пищевой промышленности и сенсорной оценке продуктов. В переносном смысле «приторно» описывает чрезмерно сладкий, манерный или навязчивый стиль — в музыке, литературе, поведении.
¶Физиология вкуса
Вкус приторности формируется при стимуляции рецепторов сладости, расположенных на языке. Основной молекулой, активирующей эти рецепторы, является сахароза, однако сладость вызывают также фруктоза, глюкоза, лактоза, мальтоза, а также некоторые аминокислоты (аланин, глутамин), спирты (ксилит, сорбит) и синтетические подсластители (аспартам, сахарин, сахаралат калия).
Порог сладости у человека составляет около 0,01 моль/л сахарозы. При концентрации свыше 0,5 моль/л вкус воспринимается как чрезмерно сладкий, а при дальнейшем повышении концентрации — как приторный. Механизм формирования ощущения приторности связан с адаптацией вкусовых рецепторов: при длительной стимуляции высокими концентрациями сахара рецепторы «устают», и сладость перестаёт приносить удовольствие, переходя в раздражающее ощущение.
¶Органолептическая оценка
В пищевой промышленности приторность оценивается методами сенсорного анализа. Дегустационная комиссия оценивает продукт по шкале интенсивности сладости, отмечая наличие или отсутствие «приторного привкуса». Типичные продукты, характеризуемые как приторные:
- варенье и джемы с высоким содержанием сахара (свыше 60 %);
- кондитерские изделия с кремовой начинкой;
- сладкие газированные напитки;
- некоторые виды мёда (например, гречишный в избытке);
- алкогольные ликёры.
Приторность часто связана не только с количеством сахара, но и с отсутствием балансирующих компонентов — кислоты, горечи, соли, танинов. Лимонная кислота в лимонаде, танины в вине, соль в карамели сглаживают избыточную сладость и делают вкус более сложным.
¶Причины приторности
¶Биохимические
Сладость продукта определяется суммарным содержанием сахаров и их сочетанием. Фруктоза в два раза слаще сахарозы, поэтому продукты с высоким содержанием фруктозы (нектары, сиропы) воспринимаются как приторные при меньшей массовой концентрации.
¶Технологические
При производстве кондитерских изделий приторность возникает при нарушении рецептур — избытке сахара, сиропа или подсластителей. Также приторность усиливается при использовании ароматизаторов, имитирующих фруктовый вкус, но не сопровождаемых кислотой.
¶Физиологические
Индивидуальная чувствительность к сладкому варьирует. Дети, как правило, предпочитают более сладкие продукты, чем взрослые. С возрастом порог приторности снижается — продукты, которые в детстве казались приятными, во взрослом возрасте могут восприниматься как приторные. Снижение чувствительности к приторности наблюдается при курении, некоторых заболеваниях и приёме ряда лекарственных препаратов.
¶Приторность в кулинарии
Повара и кондитеры используют принцип баланса вкусов для предотвращения приторности. Кислые компоненты (лимонный сок, уксус, вино) снижают ощущение сладости. Соль в малых количествах усиливает вкус, но в избытке создаёт контраст, снимающий приторность. Горечь (кофе, тёмный шоколад, цитрусовая цедра) также уравновешивает сладость.
Классические рецептуры учитывают соотношение сахара и кислоты. Например, в фруктовых начинках для пирогов соотношение сахара и лимонного сока обычно составляет 4:1. В шоколадном креме приторность снимается добавлением соли (0,5–1 % от массы).
¶Приторность в языке и культуре
В русском языке «приторно» используется как оценочное определение, чаще всего негативное. Слово происходит от «приторить» — «придать излишнюю сладость». В переносном значении «приторный» описывает манерность, излишнюю чувствительность, навязчивость:
- «приторный слог» — излишне сладострастный, манерный стиль письма;
- «приторная музыка» — чрезмерно сентиментальная, слащавая;
- «приторное поведение» — навязчиво-ласковое, неискреннее.
В литературной критике XIX века термин «приторность» широко применялся для характеристики излишне романтических или сентиментальных произведений. В музыкальной критике «приторным» называют звучание с преувеличенной мелодичностью при отсутствии гармонической сложности.
¶Связанные понятия
С приторностью связано понятие «sensory-specific satiety» — специфическое насыщение, при котором вкус перестаёт быть приятным после потребления большого количества однотипного продукта. Также приторность связана с явлением «вкусовой усталости» — временным снижением чувствительности рецепторов при длительной стимуляции.
¶Примечания
Источники:
- Взаимосвязь вкусовых ощущений и пищевого поведения. Пищевая промышленность.
- Органолептический анализ продуктов питания. Методические указания.
- Словарь русского языка. Толковые словари русского языка.