Продукты и изделия из шелковицы¶
Шелковица — плоды деревьев рода Morus семейства Тутовые, а также сырьё и готовая продукция, производимая из этих плодов, листьев и древесины. Под названием «шелковица» объединяются несколько видов: чёрная (Morus nigra), белая (Morus alba) и тутовая (Morus rubra), произрастающие в умеренном и субтропическом климате. Из шелковицы готовят джемы, варенья, соки, вина, сушёные плоды, а её листья служат основным кормом для тутового шелкопряда. Древесина шелковицы используется в столярном деле и музыкальном инструментостроении.
¶Состав плодов
Плоды шелковицы (тутовины) представляют собой соплодие длиной 2–3 см, состоящее из многочисленных завязей. На 100 г свежих плодов приходится около 80–85 % воды, 8–10 % сахаров, 1,5–2 % органических кислот (яблочной, лимонной), а также клетчатка, пектины, витамины C, A, K, группы B. Из минеральных веществ значительна доля калия, кальция, магния, железа. Плоды содержат антоцианы, флавоноиды и ресвератрол — вещества, изучаемые в контексте антиоксидантной активности.
¶Пищевое применение
¶Варенье и джемы
Наиболее распространённый способ переработки шелковицы в России и странах СНГ — варенье. Ягоды моют, удаляют плодоножки, пересыпают сахаром и варят до загустения. Классический рецепт предполагает соотношение ягод и сахара 1:1. Готовое варенье имеет тёмно-фиолетовый цвет, сладкий вкус с лёгкой кислинкой и характерный аромат. Помимо варенья из шелковицы готовят джемы, повидло, конфитюры, желе и начинки для кондитерских изделий.
¶Соки и напитки
Из свежих плодов отжимают сок, который пастеризуют или ферментируют. Шелковичный сок употребляют в свежем виде, разбавляют водой, используют как основу для морсов и коктейлей. В Грузии и Азербайджане из перезревших плодов традиционно готовят кислый напиток — тутовую мацони, а также плодовое вино. В странах Ближнего Востока из сока шелковицы варят пекмез (патоку).
¶Вино и настойки
Из шелковицы в домашних условиях варят вина, наливки и настойки на спирту. Для вина плоды ферментируют с добавлением сахара и дрожжей; напиток получается тёмным, с полным телом и сладковатым вкусом. Настойки на водке или самогоне настаивают 2–4 недели. В промышленном масштабе вино из шелковицы производится в Грузии, Иране, Турции.
¶Сушка
Сушёная шелковица — популярный продукт, который хранится длительное время без консервантов. Ягоды сушат целиком, получая тёмные сладкие плоды, используемые как сухофрукт, добавка к кашам, выпечке, йогуртам. Сушеная шелковица сохраняет большую часть минеральных веществ, но теряет часть витамина C.
¶Кондитерские изделия
Плоды шелковицы добавляют в пироги, блины, сырники, мороженое, шоколад. В армянской и грузинской кухне из теста с начинкой из шелковицы готовят сладкие пирожки. Шелковица входит в состав мармелада, пастилы, халвы.
¶Листья шелковицы
Листья белой шелковицы (Morus alba) — основной корм тутового шелкопряда (Bombyx mori), разведение которого составляет основу шелководства. Сбор листьев производят в несколько заходов за сезон, вручную или механизированно. Помимо шелководства листья шелковицы применяют:
- в кулинарии — в странах Ближнего Востока молодые листья варят и используют как овощ (аналог шпината);
- в народной медицине — отвары листьев применяют как вяжущее и противовоспалительное средство;
- в кормлении скота — листья скармливают козам и овцам.
¶Древесина
Древесина шелковицы плотная, твёрдая, устойчивая к влаге, с красивой текстурой. Из неё изготавливают:
- рукояти инструментов, молотки, киянки;
- элементы мебели, паркет;
- музыкальные инструменты — деки гитар, лютен, мандолин;
- декоративные изделия, сувениры, резные панно.
В странах Средней Азии из шелковичной древесины традиционно делают деревянные ложки, ковши и другую утварь. В Японии из стволов шелковицы выращивают бонсай.
¶Медицинское и косметическое применение
Экстракты шелковицы используются в биологически активных добавках и косметике. Антоцианы и ресвератрол из плодов входят в состав средств anti-age, сывороток, тонизирующих масок. Отвар коры применяется в народной медицине как потогонное и жаропонижающее средство. В научной медицине препараты на основе шелковицы не имеют широкого применения, однако изучается их гипогликемический эффект.
¶Выращивание в России
Шелковицу культивируют в южных регионах России: Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Крыму, Астраханской области. Деревья неприхотливы, засухоустойчивы, плодоносят ежегодно с 5–7 лет. Урожайность взрослого дерева — 100–150 кг плодов за сезон.
¶Источники
- Всероссийский институт растениеводства им. Н. И. Вавилова
- «Растениеводство» — учебник под редакцией Н. А. Чекалина
- Ботанический словарь: Морус (шелковица)
- Сборник рецептов народной кухни народов Кавказа