Профессия кондитер: обучение и требования¶
Кондитер — это специалист, который производит кондитерские изделия: торты, пирожные, конфеты, печенье, десерты и хлебобулочные изделия. Профессия относится к сфере пищевой промышленности и общественного питания и регулируется в России рядом профессиональных стандартов, определяющих требования к подготовке и компетенциям работников.
¶Образование и обучение
Для работы по профессии «кондитер» требуется профессиональное образование. В России подготовка ведётся в средних специальных учебных заведениях (колледжах, техникумах) и профессиональных училищах по специальности «Технология кондитерского производства» или по профилю «Обслуживание в области общественного питания (по видам)» — с квалификацией «Кондитер».
Поступление в колледж обычно не требует вступительных экзаменов — зачисление проводится по среднему баллу аттестата. Срок обучения — от 2 лет 10 месяцев (на базе 9 классов) до 3 лет 10 месяцев; с базой 11 классов обучение сокращается.
В учебный план входят дисциплины:
- технология производства кондитерских изделий;
- химия и микробиология пищевых продуктов;
- санитария, гигиена и ветеринария;
- оборудование кондитерских цехов;
- нормирование и организация труда;
- менеджмент и основы предпринимательства.
Помимо теории, студенты проходят производственную практику на предприятиях пищевой отрасли.
¶Квалификационные требования
Профессиональный стандарт «Кондитер» (утвержён приказом Минтруда России) устанавливает три уровня квалификации:
| Уровень | Требования |
|---|---|
| 3-й | Среднее профессиональное образование и/или обучение на рабочем месте; выполнение работ по изготовлению кондитерских изделий по заданной технологии |
| 4-й | Среднее профессиональное образование; самостоятельная разработка рецептур, изготовление изделий нестандартной сложности |
| 5-й | Среднее профессиональное образование; руководство кондитерским цехом, разработка новых видов продукции, контроль качества |
Для работы на пищевом предприятии необходимо медицинская книжка — документ, подтверждающий отсутствие заболеваний, препятствующих работе с продуктами питания. Медосмотр проходит при приёме на работу и далее периодически (обычно раз в год).
¶Что нужно сдавать на экзаменах
При поступлении в колледж на специальность «Технология кондитерского производства» вступительные экзамены, как правило, не проводятся. Однако ряд учебных заведений может устанавливать внутренние собеседования или учитывать результаты ЕГЭ по профильным предметам — химии и биологии.
Для поступления в вуз по смежным направлениям (например, «Технология продуктов питания» или «Пищевые биотехнологии») требуется сдать ЕГЭ по профильным дисциплинам: математике, химии, физике или биологии — в зависимости от требований конкретного вуза.
¶Дополнительная переподготовка и повышение квалификации
Для людей, имеющих любое среднее профессиональное или высшее образование, предусмотрена переподготовка по программам профессиональной переподготовки «Технология кондитерского производства» или «Кондитерское дело». Такие программы реализуются в учебных центрах, колледжах и на курсах повышения квалификации и обычно включают от 250 до 500 часов обучения.
Повышение квалификации проходят действующие специалисты — для освоения новых технологий, работы с современным оборудованием или освоения авторских техник (декор, шоколад, сахарная вата, работа с мастикой).
¶Профессиональные навыки
Кондитеру помимо знания рецептур и технологий требуются:
- аккуратность и развитая мелкая моторика для декорирования;
- физическая выносливость — работа связана с длительным стоянием, подъёмом тяжестей, работой в условиях повышенной температуры цеха;
- соблюдение санитарных норм (СанПиН) при хранении и приготовлении продуктов;
- способность работать в команде и в условиях жёстких сроков.
¶Сертификация и подтверждение квалификации
Добровольная сертификация специалистов проводится в рамках системы профессиональных квалификаций. Присвоение квалификации «Кондитер» возможно после прохождения профессионального экзамена в аккредитованном центре оценки квалификаций. Экзамен включает теоретическую часть и практическое задание — изготовление изделий по заданной рецептуре.
¶Перспективы и области работы
Кондитеры востребованы на кондитерских фабриках, в пекарнях и кондитерских цехах ресторанов и отелей, в собственных производствах. Развитие индустрии авторских десертов и малых кондитерских производств расширяет возможности для индивидуальной предпринимательской деятельности.
Источники:
- Профессиональный стандарт «Кондитер» (приказ Минтруда России)
- ФГОС СПО по специальности «Технология кондитерского производства»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- Классификатор профессий и должностей (ОК 016-94)