Производство тортов и пирожных¶

Производство тортов и пирожных — отрасль пищевой промышленности и кондитерского дела, охватывающая промышленное и ремесленное изготовление мучных кондитерских изделий с отделкой: тортов и пирожных. Продукция относится к скоропортящимся товарам с ограниченным сроком хранения, что определяет специфику технологических процессов, логистики и сбыта.

¶Технологический процесс

Производство тортов и пирожных включает несколько последовательных стадий: подготовку сырья, замес теста, выпечку полуфабрикатов, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, начинок, сиропов, помадок), сборку и отделку изделий, а также упаковку и хранение.

Основными видами выпеченных полуфабрикатов являются:

• Бисквитный — наиболее распространённый, готовится из яиц, сахара и муки; отличается пышной пористой структурой.
• Песочный — изготавливается из муки, жира, сахара и яиц; рассыпчатый, используется для корзинок и основы тортов.
• Слоёный — получается путём многократного раскатывания и складывания теста с прослойкой масла или маргарина.
• Заварной — полуфабрикат из заварного теста, используемый для эклеров и профитролей.
• Воздушный (белковый) — из взбитых яичных белков с сахаром; лёгкий и хрупкий.
• Миндально-ореховый — на основе измельчённых орехов с сахаром и белками.

Отделочные полуфабрикаты включают масляные, белковые, заварные и сливочные кремы, желе, мармелад, помадку, глазурь, фруктово-ягодные начинки, ореховые массы и посыпки. Кремы являются наиболее чувствительной к микробиологической порче частью изделия, поэтому их приготовление требует строгого соблюдения санитарных норм и температурных режимов.

¶Классификация изделий

Торты и пирожные классифицируют по виду выпеченного полуфабриката, способу отделки, массе и рецептуре. Пирожные подразделяют на:

• Корзиночные — из песочного теста с начинкой и кремом;
• Эклеры и профитроли — из заварного теста с кремовой начинкой;
• Бисквитные — с масляным или сливочным кремом;
• Слоёные — с прослойкой крема или фруктовой начинки;
• Воздушные — из взбитых белков, часто с добавлением орехов.

Торты делятся на бисквитные, песочные, слоёные, комбинированные и вафельные. По массе промышленные торты обычно выпускаются от 0,5 до 2 кг, хотя существуют и более крупные заказные изделия. Отдельную категорию составляют рулеты — изделия из бисквитного или слоёного теста с начинкой, свёрнутые в виде цилиндра.

¶Промышленное производство

Крупносерийное производство тортов и пирожных осуществляется на кондитерских фабриках и специализированных цехах хлебозаводов. Оно характеризуется высокой степенью автоматизации: дозирование сырья, замес теста, выпечка в туннельных и ротационных печах, нанесение крема и глазури выполняются машинами. Сборка многоярусных тортов и сложная художественная отделка требуют ручного труда квалифицированных кондитеров.

В России действуют стандарты (ГОСТ) на отдельные виды изделий, однако значительная доля продукции выпускается по техническим условиям (ТУ) производителей, что допускает вариации рецептур. Промышленные линии обеспечивают производительность от нескольких сотен до десятков тысяч изделий в сутки.

¶Ремесленное и кустарное производство

Наряду с промышленным сектором широко распространено ремесленное производство в кондитерских, кафе и пекарнях, а также изготовление на заказ в домашних условиях. Ремесленные изделия отличаются использованием натуральных ингредиентов, ограниченными партиями и индивидуальным дизайном. В России с 2010-х годов наблюдается рост популярности домашних кондитеров, работающих через социальные сети и платформы объявлений. Эта деятельность регулируется законодательством о самозанятых и требованиями к безопасности пищевой продукции.

¶Требования к сырью и безопасности

Основное сырьё — пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца и яичные продукты, сливочное масло, молочные продукты, жиры, орехи, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы. Качество сырья должно соответствовать техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Поскольку торты и пирожные с кремом являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, производство регламентируется санитарными правилами (СанПиН). Обязательны контроль температуры хранения (обычно от +2 до +6 °C), соблюдение сроков годности, которые для изделий с заварным кремом составляют 6–18 часов, с масляным кремом — до 60–120 часов, без отделки — до 72 часов.

¶Хранение и реализация

Готовые изделия транспортируют в специальной таре — лотках, коробках или контейнерах, исключающих деформацию. Реализация осуществляется через розничные сети, специализированные кондитерские, предприятия общественного питания и службы доставки. Для увеличения сроков хранения применяют шоковую заморозку, которая позволяет сохранять качество изделий до нескольких месяцев при температуре −18 °C.

¶Экономическое значение

Производство тортов и пирожных является значимым сегментом кондитерской отрасли России. По данным отраслевых ассоциаций, ёмкость рынка оценивается в десятки миллиардов рублей в год, при этом наблюдается устойчивый спрос на продукцию премиального сегмента и изделия ручной работы. Крупнейшими производителями выступают как федеральные кондитерские фабрики, так и региональные предприятия.

¶Источники

• ГОСТ 33222-2015 «Пирожные и торты. Общие технические условия»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
• Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания