Простокваша: домашнее кисломолочное из молока¶
Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока под действием молочнокислых бактерий без добавления закваски в промышленном понимании. Относится к числу наиболее древних кисломолочных продуктов славянской кулинарной традиции. В домашних условиях простокваша изготавливается из любого коровьего молока (натурального или восстановленного) путём естественного или ускоренного сквашивания при комнатной температуре либо в духовом шкафу.
¶Состав и принцип сквашивания
В молоке постоянно присутствуют молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus и другие), которые при благоприятной температуре ферментируют лактозу в молочную кислоту. Кислота, накапливаясь, вызывает свёртывание молочного белка — казеина, и молоко превращается в сгусток с характерным кисломолочным вкусом и ароматом. Именно на этом естественном процессе основана традиционная технология простокваши: молоко просто выдерживают в тёплом месте до загустения.
Для получения стабильного результата можно использовать готовую живую закваску — например, ложку натурального йогурта, сметаны, кефирных грибков или сухую мезофильную закваску. Закваска обеспечивает доминирование нужных штаммов и снижает риск развития посторонней микрофлоры.
¶Выбор молока
Для домашней простокваши подходит:
- Натуральное коровье молоко любой жирности. Более жирное молоко даёт более нежную, сливочную текстуру.
- Пастеризованное молоко из магазина. Перед сквашиванием его рекомендуется подогреть до 80–85 °C и охладить до 38–40 °C — это «восстанавливает» структуру белка и улучшает сгусток.
- Сухое молоко, разведённое по инструкции на упаковке.
- Молоко других животных — козье, овечье; оно сквашивается по тому же принципу, но с нюансами вкуса.
Полностью обезжиренное молоко даёт более жидкий и менее приятный по текстуре продукт, поэтому оптимальная жирность — 2,5–6 %.
¶Классический рецепт в домашних условиях
- В чистую стеклянную или керамическую ёмкость налить молоко (обычно 0,5–1 л).
- Подогреть молоко на плите до 80–85 °C, не доводя до кипения, — так погибают нежелательные бактерии и разрушаются ферменты, вызывающие раннее расслоение.
- Охладить молоко до 38–40 °C — комфортной температуры для молочнокислых бактерий (ощущается как тёплое, но не обжигающее).
- Ввести закваску: 2–3 столовые ложки натурального йогурта или сметаны на каждые 500 мл молока, тщательно размешать.
- Накрыть ёмкость крышкой или салфеткой и поставить в тёплое место (25–30 °C) на 6–12 часов. В духовом шкафу с включённой лампой или при температуре 40 °C процесс занимает 4–6 часов.
- Готовую простоквашу перенести в холодильник на 2–3 часа для стабилизации сгустка.
Признак готовности — плотный, однородный сгусток, который не растекается при наклоне ёмкости, с кисломолочным вкусом без горечи и постороннего привкуса.
¶Рецепт без закваски (на «старом» молоке)
Традиционный народный способ: взять 1 л молока, подогреть до 40 °C, добавить 100–150 мл предыдущей простокваши (или кефира) в качестве естественного заквасочного материала, размешать и выдержать при комнатной температуре 8–10 часов. Если «старой» простокваши нет, молоко можно просто оставить в тёплом месте — процесс пойдёт на собственной микрофлоре, но займёт дольше и результат будет менее предсказуемым.
¶Хранение и использование
Готовую простоквашу хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3–5 суток. Продукт употребляют в чистом виде, используют как основу для окрошки, холодных супов, запеканок, сырников, лепёшек, а также как напиток — разведённую водой с сахаром (простокваша-«квас»).
¶Технологические нюансы
- Перегрев молока (кипячение) ухудшает структуру сгустка — продукт выходит рыхлым и с сывороткой.
- Слишком высокая температура сквашивания (выше 45 °C) убивает заквасочные культуры, молоко не загустеет.
- Недостаточное выдерживание приводит к слабому сгустку, избыточная выдержка — к излишней кислоте и отделению сыворотки.
- Посуда для сквашивания должна быть чистой; кислота молока сама по себе подавляет патогены, но масляно-кислый или «мыльный» привкус обычно указывает на разложение жира из-за загрязнённой тары или старого молока.
Простокваша — один из простейших домашних кисломолочных продуктов: для её приготовления не требуется специальное оборудование, достаточно молока, закваски и тёплого места.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013. Молоко кислое питьевое. Технические условия.
- Смолянский Б. Л. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос.
- Википедия: Простокваша.