Проверка натуральности сливочного масла¶

Проверка сливочного масла на натуральность — совокупность лабораторных и бытовых методов определения подлинности сливочного масла, то есть выявления присутствия в нём немолочных жиров, растительных масел, консервантов и иных добавок, не предусмотренных стандартом на данную продукцию. Проверка проводится как в аккредитованных лабораториях, так и в домашних условиях с использованием подручных средств.

¶Правовая основа

В России сливочное масло регулируется национальным стандартом ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Согласно этому документу, натуральное сливочное масло изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок и содержит не менее 72,5 % молочного жира (для высшего сорта — не менее 82,5 % массовой доли жира). Маркировка «сливочное масло» по ГОСТу допускает добавление лишь пищевой соли, лимонной кислоты и витаминов А и D.

Продукция, в состав которой входят растительные жиры, не может обозначаться как сливочное масло. С 2018 года в России действует обязательная маркировка молочной продукции, включая масло, системой «Честный знак» — по штрихкоду можно отследить происхождение продукта.

¶Виды фальсификата

Основные способы подделки сливочного масла включают:

• Смешение с растительными жирами — пальмовым, кокосовым, соевым, горчичным. Пальмовое масло наиболее распространено из-за низкой стоимости и твёрдой консистенции при комнатной температуре.
• Замена молочного жира гидрогенизированными жирами — так называемое спредовое масло, которое по ГОСТу относится к отдельной категории и не является сливочным.
• Внесение консервантов и красителей — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, бета-каротина для имитации натурального жёлтого цвета.
• Обман при маркировке — указание на упаковке слова «масло» без определения «сливочное», использование обозначений «сливочная спредовая продукция».

¶Лабораторные методы

Точное определение подлинности масла выполняется только лабораторным путём. Основные методы:

Наиболее информативна газовая хроматография: молочный жир содержит широкий спектр летучих жирных кислот (C4–C10), практически отсутствующих в растительных маслах. Отклонение от ГОСТ 5867-90 по кислотному числу (норма 0,4–1,3 мг KOH/г) или числу омыления (219–232) указывает на примеси.

¶Бытовые методы проверки

В домашних условиях применяются несколько приближённых тестов, точность которых ниже лабораторной:

¶Органолептическая оценка

Натуральное масло имеет однородную структуру, при разрезе не крошится, а пластично. При комнатной температуре оно слегка размягчается, но не становится липким. Запах — чистый молочный, без посторонних нот. Фальсификат с пальмовым маслом часто отличается сухой, крошливой текстурой и слабым запахом.

¶Тест на температуру плавления

Молочный жир плавится при 32–35 °C, пальмовое — при 36–39 °C, кокосовое — при 24–26 °C. Кусочек масла помещают в стакан тёплой воды (около 36–38 °C): натуральное должно расплавиться полностью и равномерно, давая мутноватую эмульсию. Наличие маслянистой плёнки или не расплавившихся комочков указывает на примеси.

¶Тест с йодом

Каплю спиртового раствора йода наносят на кусочек масла. Молочный жир имеет низкую йодную число (26–38 по ГОСТ 5867-90), поэтому окрашивание происходит медленно. Быстрое посинение или потемнение свидетельствует о присутствии ненасыщенных растительных жиров.

¶Тест с водой

Небольшой кусочек масла растирают в прозрачном стакане с тёплой водой. Натуральное масло образует однородную мутную эмульсию. Растительные жиры при этом часто дают масляные капли или плёнку на поверхности.

¶Тест на крахмал

На срез масла наносят каплю спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на наличие крахмала — дешёвого наполнителя, иногда применяемого при фальсификации.

¶Ограничения бытовых методов

Бытовые тесты не дают количественной оценки и не способны обнаружить небольшие примеси (до 10–15 % растительных жиров). Современные фальсификаты с использованием фракционированных пальмовых масел проходят большинство подобных проверок. Единственный надёжный способ — лабораторный анализ, который стоит от 3000 до 10000 рублей и занимает от 3 до 10 рабочих дней.

¶Практические рекомендации

При выборе масла в магазине рекомендуется обращать внимание на состав: по ГОСТу в натуральном сливочном масле не должно быть растительных жиров. Слова «спред», «растительные жиры», «пальмовое масло» в составе означают, что продукт не является сливочным маслом. Стоимость натурального масла жирностью 82,5 % существенно выше спредов и масел с пониженной жирностью.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
• ГОСТ 5867-90 «Масло сливочное. Методы определения физико-химических показателей»
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• Сборник «Технология молока и молочных продуктов», под ред. И. А. Чередниченко