Проверка свежести молока¶

Проверка свежести молока — совокупность органолептических и физико-химических признаков, по которым определяют пригодность молока и молочных продуктов к употреблению. Молоко является скоропортящимся продуктом: при нарушении условий хранения или по истечении срока годности в нём развиваются микроорганизмы, вызывающие скисание, гнилостный распад и образование токсинов.

¶Основные признаки испорченного молока

¶Внешний вид и консистенция

Свежее молоко — однородная непрозрачная жидкость белого или слегка кремового цвета. Основные визуальные признаки порчи:

• Сворачивание и сгущение — образование плотных сгустков, комков, отделение прозрачной желтоватой жидкости (сыворотки). Наиболее очевидный признак скисания, вызванного молочнокислыми бактериями.
• Слой на поверхности — появление жирной плёнки с неоднородной структурой, пузырьков, слизистого налёта. Пузырьки указывают на брожение и выделение газов.
• Изменение цвета — пожелтение, появление сероватого или зеленоватого оттенка, нехарактерных вкраплений. Жёлтый оттенок может свидетельствовать о размножении синегнойной палочки.
• Слизистая консистенция — молоко приобретает тягучесть, плохо стекает со стенок посуды. Причина — деятельность слизеобразующих бактерий.

¶Запах

Свежее молоко имеет сладковатый, нейтральный запах. Характерные признаки порчи:

• кислый, резкий кефирный запах — результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий;
• гнилостный, тухлый запах — признак разложения белков анаэробными бактериями, молоко в таком состоянии непригодно и может вызвать пищевое отравление;
• горелый или «мышиный» запах — следствие перегрева или длительного хранения;
• плесневелый затхлый запах — при порче крышки или попадании плесневых грибков.

¶Вкус

Дегустацию проводят только при отсутствии подозрительного запаха. Кислый привкус подтверждает скисание. Горечь может указывать на липолитическую порчу — расщепление жиров бактериями. При любых нетипичных вкусовых ощущениях продукт подлежит утилизации.

¶Срок годности и условия хранения

Срок годности молока зависит от способа обработки:

После вскрытия упаковки срок хранения любого молока сокращается до 2–3 суток при температуре не выше +4 °C. Даже ультрапастеризованное молоко в открытой тетра-пак-упаковке скисает быстрее, чем пастеризованное в закрытой бутылке, поскольку стерильность нарушена.

¶Бытовые методы проверки

¶Тест на соду

Небольшое количество молока подогревают и растворяют в нём чайную ложку пищевой соды. В свежем молоке сода растворяется без реакции. В скисшем — молоко сворачивается, так как кислая среда вызывает коагуляцию казеина.

¶Тест на хлеб

Кусочек белого хлеба опускают в молоко. В свежем продукте хлеб размокает, но сохраняет структуру. В скисшем — крошится и расслаивается.

¶Кипячение

Свежее молоко при кипячении образует ровную пенку. Скисшее сворачивается в сгустки ещё до закипания. Кипячение не восстанавливает испорченный продукт: кислота и продукты жизнедеятельности бактерий термостабильны.

¶Микробиологические аспекты порчи

Основные возбудители порчи молока:

• Молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus) — вызывают молочнокислое брожение, превращая лактозу в молочную кислоту. Казеин коагулирует при pH ниже 4,6.
• Гнилостные бактерии (Proteus, Clostridium) — разрушают белки с выделением аммиака, сероводорода, индола и скатола. Образующиеся токсины могут вызывать тяжёлые пищевые отравления.
• Плесневые грибки (Penicillium, Aspergillus) — развиваются на поверхности и в молоке при нарушении герметичности упаковки. Некоторые штаммы продуцируют микотоксины.
• Псевдомонады — вызывают горький привкус и слизеобразование.

¶Пищевая безопасность

Употребление испорченного молока может привести к пищевому отравлению: тошноте, рвоте, диарее, болям в животе. Особенно опасно сырое молоко, не прошедшее термическую обработку — оно может содержать возбудителей бруцеллёза, туберкулёза, сальмонеллёза. Дети, пожилые люди, беременные и лица с ослабленным иммунитетом относятся к группе повышенного риска.

При обнаружении у молока признаков порчи продукт подлежит немедленной утилизации. Восстановить испорченное молоко кипячением, добавлением соды или иными бытовыми способами невозможно.

¶Интересные факты

Кисломолочные продукты — кефир, ряженка, творог, сметана — являются результатом контролируемого молочнокислого брожения, то есть технологически управляемого аналога процесса, который в открытом молоке считается порчей. Разница заключается в использовании заданной закваски с полезными штаммами и поддержании условий, исключающих развитие патогенной флоры.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-2011 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Технология молока и молочных продуктов: учебник под ред. А. Ф. Тимофеева
• Пищевые отравления: клиника, диагностика, профилактика: монография под ред. О. П. Минушкина