Птифур — вид кондитерских изделий¶
Птифур (фр. petit four) — разновидность мелких кондитерских изделий, относящихся к категории десертов и пастилы. Название происходит от французского выражения «petit four», что дословно переводится как «маленькая печь». Птифуры представляют собой небольшие по размеру (обычно 2–5 см в диаметре) тортики, пирожные, кексы, мадлены, макаруны, марципаны и прочие сладости, объединённые принципом миниатюрности и подачи в виде ассорти.
¶Происхождение названия
Существует две основные версии происхождения термина. Согласно первой, птифуры изначально выпекались в маленьких печках (fours) при пониженной температуре — на остаточном жаре после выпечки хлеба и основных блюд. Вторая версия связывает слово с размером изделий: «petit four» — «маленькая выпечка». Французская кухня считается родиной птифуров, откуда они распространились по всей Европе в XVIII–XIX веках вместе с развитием кондитерского искусства.
¶Классификация
Птифуры принято делить на две большие группы:
| Группа | Характеристика | Примеры |
|---|---|---|
| Сухие (sec) | Не содержат кремов и начинок, долго хранятся | Кексы, мадлены, сабле, марципаны, макаруны, пряники |
| Влажные (moelleux) | Содержат кремы, глазури, начинки, требуют охлаждения | Мини-пирожные, эклеры, тарталетки с кремом, шарлотки |
К сухим птифурам также относят разнообразное печенье, крекеры с сахарной пудрой, миндальные рулетики и засахаренные фрукты. Влажные птифуры обычно готовятся непосредственно перед подачей и хранятся ограниченное время.
¶Технология приготовления
Птифуры изготавливаются из тех же тестовых заготовок, что и обычные кондитерские изделия, но в уменьшенном формате. Основные операции включают:
- замешивание бисквитного, песочного, слоёного или дрожжевого теста;
- выпечку в мелких формах или на противне с последующей нарезкой;
- отделку — глазирование, обсыпку сахарной пудрой, украшение кремом, марципаном, фруктами, шоколадом;
- сборку миниатюрных пирожных с кремовой начинкой.
Для влажных птифур используют заварное, бисквитное и песочное теста в сочетании с заварным кремом, ганашем, муссами и фруктовыми наполнителями.
¶Подача и традиции
Птифуры традиционно подаются в виде ассорти — набора из нескольких разновидностей, выложенных на поднос или в многоярусные стойки. В европейской и русской придворной кухне XIX века птифуры были обязательной частью чайного стола и десертного буфета на приёмах. В России они получили распространение во второй половине XIX века вместе с развитием кондитерских производств, таких как фабрики Можерина, Теффта и Тропилло в Москве.
В современной кондитерской практике птифуры часто подаются в конце банкета к кофе и чаю, а также используются на фуршетах как «finger food» — еда, которую можно взять рукой без приборов.
¶Птифуры в России
В русской кулинарной традиции термин «птифур» закрепился в XIX веке и обозначал любые мелкие кондитерские изделия, подаваемые к чаю. В советское время производство птифур продолжалось на кондитерских фабриках — выпускались ассорти из кексов, зефира, ириса, мармелада, мадлен. Московская кондитерская фабрика имени Крупской, а также предприятия в Ленинграде и других городах производили наборы птифур в подарочной упаковке.
В постсоветский период ассорти птифур производят как крупные фабрики, так и авторские кондитерские. Особое развитие получили мини-десерты в высокой кухне — шеф-кондитеры создают уменьшенные версии классических десертов, сохраняя сложность вкуса и техники исполнения.
¶Отличие от других кондитерских изделий
Птифуры не следует путать с макарон — французскими миндальными пирожными, которые формально могут входить в ассорти птифур, но имеют собственную традицию. Также птифуры отличаются от капкейков (cupcakes), которые представляют собой отдельный вид кекса с кремовой шапкой и имеют более крупный размер.
¶Источники
- Энциклопедия кулинарных искусств
- Классические французские кулинарные руководства (Эскофье, «Le Guide Culinaire»)
- Русская кулинария, издательство «Московский рабочий»