Путассу: приготовление рыбы¶

Путассу — промысловая рыба семейства тресковых, близкая родственница трески и пикши, распространённая в северных морях России (Баренцево, Карское, Охотское). Мясо путассу нежное, малокостлявое, с мягким вкусом и умеренной жирностью; рыба ценится за доступность и быструю готовку. В кулинарии путассу готовят жареной, тушёной, запечённой, вяленой и солёной; из неё получается отличная уха и котлеты. Ниже приведены основные способы приготовления и правила обращения с этой рыбой.

¶Подготовка рыбы

Путассу продают в магазинах в трёх видах: целой потрошёной (обычно с головой), филе и стейками. Целую рыбу перед готовкой необходимо выпотрошить: разрезать брюшко, удалить внутренности, пленку из брюшной полости и жабры. Затем рыбу промывают холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем — это важно для равномерной прожарки и хорошей корочки при жарке.

Путассу — рыба мелкая (обычно 25–40 см в длину), поэтому потрошить её быстрее, чем крупную треску. Крупную голову и хребет с мясом можно использовать для бульона или ухи.

¶Жареная путассу

Классический способ приготовления. Рыбу разделывают на порционные куски (крупную — на стейки, мелкую целиком), натирают солью и перцем. Каждый кусок обваливают в муке (можно пшеничной или кукурузной) и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Готовую рыбу выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, и подают с картофельным пюре, отварным картофелем, солёными огурцами или свежей зеленью.

Для более сочного мяса перед обжаркой куски можно слегка сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10–15 минут.

¶Тушёная путассу

Рыбу режут на порции, обжаривают на сковороде до лёгкой золотистости, затем заливают томатным соусом или сметаной с луком и тушат под крышкой 15–20 минут на медленном огне. Для соуса лук обжаривают до прозрачности, добавляют томатную пасту (1–2 ст. л.), немного воды или бульона, соль, перец, лавровый лист. Тушёная путассу подаётся с гарниром из каши, картофеля или макарон.

¶Запечённая путассу

Рыбу укладывают в форму для запекания, солят, перчат, добавляют кольца лука, лимонные дольки, сливки или томаты. Запекают в духовке при 180–200 °C 20–25 минут. Для корочки сверху можно посыпать рыбку тёртым сыром или сухарями, сбрызнутыми маслом.

¶Уха из путассу

Путассу — отличный вариант для ухи. Хребты, головы и мелкие куски заливают холодной водой, добавляют луковицу, лавровый лист, горошины перца и варят 20–30 минут. Затем добавляют порционные куски рыбы, картофель, морковь и варят ещё 10–15 минут до готовности. Уху подают с укропом и сметаной.

¶Котлеты из путассу

Из филе путассу готовят котлеты: рыбу пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и луком, добавляют яйцо, соль, перец и формируют котлеты, которые обжаривают на сковороде по 4–5 минут с каждой стороны. Котлеты из путассу получаются нежными и подходят для детского питания.

¶Вяление и соление

Путассу хорошо поддаётся домашнему посолу. Для засолки рыбу потрошат, разделывают на филе, пересыпают солью (примерно 2–3 ст. л. на килограмм) и оставляют в холодильнике на 12–24 часа. Для вяления рыбу разделывают вдоль хребта, засаливают и подвешивают в прохладном проветриваемом месте на 3–5 суток. Вяленая путассу — популярная закуска к пиву.

¶Советы по приготовлению

• Мелкую путассу удобнее готовить целиком, не потрошась: рыбу обваливают в муке и жарят целиком, а после готовки отделяют мясо от хребта вилкой.
• Путассу не рекомендуется готовить в микроволновой печи — мясо становится сухим и рыхлым.
• Замороженную рыбу размораживают в холодильнике или в холодной воде, не в горячей.
• Свежую рыбу готовят в течение 1–2 дней после покупки, замороженную — не хранят повторно после разморозки.

¶Пищевая ценность

В 100 г мяса путассу содержится около 15–18 г белка, 1–3 г жира и менее 1 г углеводов; калорийность — примерно 70–90 ккал. Рыба богата фосфором, йодом, витаминами группы B и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3.

¶Источники

• Большая кулинарная энциклопедия
• ГОСТ 32367-2013. Рыба тресковая мороженая
• Справочник «Рыбы и морепродукты» (издательство «Пищевая промышленность»)
• Книга В. Похлёбкина «Кулинария»