Путовый сустав говяжий¶

Путовый сустав (коленный сустав крупного рогатого скота) — сустав задней конечности быка или коровы, расположенный между берцовой и пяточной костями; в мясной промышленности и кулинарии под этим названием понимается мясной продукт, получаемый из этой анатомической области туши крупного рогатого скота. Путовый сустав относится к категории мяса с высоким содержанием соединительной ткани, богат коллагеном, при правильной кулинарной обработке придаёт бульонам вязкость и насыщенный вкус.

¶Анатомическое строение

В анатомии крупного рогатого скота путовым (коленным) суставом называют сочленение, в котором берцовая кость (tibia) соединяется с пяточной костью (calcaneus) и таранной костью (talus). Сустав укреплён мощными связками, что обусловлено нагрузкой, которую конечность испытывает при движении и удержании массы животного. Вокруг сустава расположены сухожилия, хрящевая ткань и плотная капсула.

В мясной классификации туша крупного рогатого скота делится на отруба, и путовый сустав выделяется в задней части — в зоне голени. Костная структура сустава окружена плотными мышцами и соединительной тканью, что определяет особенности мясного продукта.

¶Место в мясной классификации

Путовый сустав относится к так называемому «вторичному» мясу — группе отрубов, которые не считаются самыми ценными (к ним относятся вырезка, корейка, окорок), но обладают собственными кулинарными достоинствами. В российской мясной промышленности путовый сустав выделяется при разделке туш крупного рогатого скота согласно ГОСТ на разделку говяжьих туш.

К отрубам, соседствующим с путовым суставом, относятся:

• Окорок — верхняя часть задней ноги, более мясистая;
• Голяшка — нижняя часть задней ноги, непосредственно примыкающая к путовому суставу;
• Путовый сустав — самая нижняя мясная часть задней ноги, прилегающая к копыту.

Путовый сустав продаётся как цельный кусок с костью внутри или как мясо без кости, срезанное с суставной капсулы.

¶Химический состав и пищевая ценность

Путовый сустав говяжий характеризуется высоким содержанием соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при длительном нагреве переходят в желатин. Это определяет основную пищевую функцию продукта: использование для приготовления наваристых, вязких бульонов и холодцов.

Примерный состав мяса путового сустава (на 100 г сырого продукта):

Жирность продукта невысокая, что делает его подходящим для диетического и лечебного питания. Высокое содержание коллагена полезно для суставов, кожи, волос и ногтей — именно поэтому говяжий путовый сустав традиционно рекомендуют в восстановительный период после болезней и операций.

¶Кулинарное применение

Основное применение путового сустава — приготовление бульонов, заливного, холодца, студня и бульонов для первых блюд. Из-за большого количества соединительной ткани мясо требует длительной термообработки: варки в течение 4–6 часов на медленном огне. При таком режиме коллаген полностью переходит в желеобразное вещество, а мясо становится мягким и легко отделяется от кости.

Типичные блюда на основе говяжьего путового сустава:

• Бульон говяжий — прозрачный или мутный, используется как основа для супов;
• Холодец (заливное) — застывший бульон с кусочками мяса;
• Студень — блюдо русской кухни, близкое к холодцу;
• Кисель мясной — старинное блюдо, представляющее собой наваристый желированный бульон.

Для ускорения приготовления путовый сустав предварительно вымачивают в холодной воде, снимают излишки крови, а варку начинают с закипания на сильном огне с последующим переходом на слабый. Иногда используют скороварку, что сокращает время варки до 1,5–2 часов.

¶Выбор и хранение

При выборе свежего путового сустава обращают внимание на цвет мяса — он должен быть насыщенно-красным, без серых и зеленоватых оттенков. Жир — белый или слегка желтоватый, без прогорклого запаха. Кости — светлые, без тёмных пятен.

Замороженный продукт хранится при температуре −18 °C и ниже до 6–8 месяцев; охлаждённый — не более 3–5 суток при температуре 0…+4 °C. После разморозки мясо рекомендуется использовать в кратчайшие сроки.

¶Экономическое значение

Путовый сустав относится к категории недорогих отрубов говядины. В розничной торговле его цена существенно ниже, чем у вырезки, окорока или грудинки. Это делает продукт доступным для широкого круга потребителей и обеспечивает стабильный спрос, особенно в зимний период, когда традиционно готовят холодцы и наваристые бульоны.

В промышленном производстве путовый сустав используется для изготовления желатина, коллагеновых экстрактов и мясных бульонных концентратов. Костная и соединительная ткань сустава — источник сырья для пищевой и фармацевтической промышленности.

Источники:

• ГОСТ 32297-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов» / под ред. В. А. Шевченко.
• «Большая кулинарная энциклопедия» / под ред. В. В. Похлёбкина.