Растения, плоды которых применяются как пряности¶
Растения, плоды которых применяются как пряности, — обширная группа культурных и дикорастущих видов, плоды (а также семена, околоплодники и высушенные соцветия, нередко воспринимаемые в быту как «плоды») которых используются в кулинарии, пищевой промышленности и народной медицине в качестве пряностей и специй. К этой группе относятся представители семейств Зонтичные (Apiaceae), Паслёновые (Solanaceae), Имбирные (Zingiberaceae), Миртовые (Myrtaceae), Мускатные (Myristicaceae) и ряда других. Плоды-пряности отличаются высоким содержанием эфирных масел, алкалоидов, гликозидов и других биологически активных веществ, придающих им характерный аромат, вкус и консервирующие свойства.
¶Основные плодовые пряности
Наиболее известные пряности, получаемые из плодов и семян растений:
| Пряность | Ботаническое название | Семейство | Часть плода |
|---|---|---|---|
| Перец чёрный и белый | Piper nigrum | Перецовые (Piperaceae) | Незрелые плоды (перечины) |
| Перец стручковый (кайенский, паприка) | Capsicum annuum, C. frutescens | Паслёновые (Solanaceae) | Плоды-стручки |
| Кориандр | Coriandrum sativum | Зонтичные (Apiaceae) | Незрелые плоды (мерикарпии) |
| Тмин | Carum carvi | Зонтичные | Плоды |
| Зира (кмин римский) | Cuminum cyminum | Зонтичные | Плоды |
| Анис | Pimpinella anisum | Зонтичные | Плоды |
| Бадьян | Illicium verum | Бадьяновые (Schisandraceae) | Сухие листовки-плоды |
| Мускатный орех и мускатный цвет | Myristica fragrans | Мускатные (Myristicaceae) | Семя и ариллус |
| Кардамон | Elettaria cardamomum | Имбирные (Zingiberaceae) | Плоды (коробочки) |
| Перец длинный | Piper longum | Перецовые | Соплодия |
| Перец душистый | Piper nigrum | Перецовые | Незрелые красные плоды |
| Кумкват | Fortunella spp. | Рутовые (Rutaceae) | Плоды |
¶Характеристика и значение
Плоды-пряности формируются преимущественно в тёплых и тропических широтах, где растения накапливают эфирные масла как защитный механизм от паразитов и избыточной инсоляции. Основные действующие вещества плодовых пряностей:
- эфирные масла (пинен, лимонен, анетол, миристицин, карвон, цинеол) — определяют аромат;
- алкалоиды (пиперин в перце, капсаицин в стручковом перце) — отвечают за жгучесть;
- фенольные соединения и терпеноиды — обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами.
Плоды-пряности традиционно использовались не только для улучшения вкуса пищи, но и как консерванты, лекарственные средства и предметы торговли. В древности перец, мускатный орех и бадьян ценились наравне с золотом и пряностями из коры (корицей) или корневищ (имбирём); торговля ими определяла маршруты морских экспедиций и колониальных походов.
¶Классификация по ботаническому происхождению
¶Зонтичные (Apiaceae)
Плоды зонтичных — двойчатки (мерикарпии), состоящие из двух полуплодиков. К этой группе относятся кориандр, тмин, зира, анис, фенхель, кервель, сельдерей. Плоды собирают в стадии технической спелости, сушат и измельчают. Характерный аромат определяется преимущественно монотерпенами (карвон, анетол, линалоол).
¶Паслёновые (Solanaceae)
Плоды-стручки (ягоды) рода Capsicum содержат капсаицин в плёнках околоплодника. Степень жгучести оценивают по шкале Сковилла: от сладких перцев (0 единиц) до сортов «Каролинская жатва» (более 2 000 000 единиц). Паприка — высушенный и измельчённый плод сладких сортов Capsicum annuum.
¶Перецовые (Piperaceae)
Род Piper даёт чёрный, белый, зелёный и красный (душистый) перец из одного вида Piper nigrum, а также длинный перец (P. longum) и камфорный перец (P. cubeba). Действующее вещество — пиперин.
¶Имбирные (Zingiberaceae)
Кроме корневищного имбиря (Zingiber officinale), плоды-коробочки дают кардамон (Elettaria cardamomum) и черный кардамон (Amomum subulatum). Плоды собирают до полного созревания, сушат над огнём.
¶Мускатные (Myristicaceae)
Мускатный орех — это семя плода Myristica fragrans, а мускатный цвет (ариллус) — мясистый придаток семени. Обе пряности происходят из одного плода, произрастающего на Молуккских островах (Индонезия) и в Гренаде.
¶Применение
Плодовые пряности применяются в нескольких областях:
- Пищевая промышленность и кулинария — приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, выпечке, напиткам; компоненты пряных смесей (карри, хмели-сунели, прованские травы, кетчуп, горчица).
- Ликёро-водочная промышленность — анетол аниса и тмина, миристицин мускатного ореха, камфора камфорного перца.
- Фармакология и народная медицина — карвон тмина как ветрогонное, капсаицин как местнораздражающее, пиперин как биодоставщик (повышает всасывание других веществ).
- Парфюмерия и косметика — эфирные масла плодов кориандра, аниса, кардамона.
¶Выращивание в России
Большинство плодовых пряностей — теплолюбивые тропические и субтропические культуры, в открытом грунте в России не возделываются. Исключение — кориандр (Coriandrum sativum), тмин и анис, культивируемые в Центральном и Южном федеральных округах как эфироносные и пряноароматические культуры. Кориандр в России известен под народным названием «кинза» (в зелёном виде); его плоды собирают в южных регионах (Краснодарский край, Ставрополье, Нижнее Поволжье). Кумкват и лимон в открытом грунте выращивают только на Черноморском побережье Краснодарского края.
¶Интересные факты
- Плод бадьяна (Illicium verum) внешне напоминает звезду из пяти-восьми листовок, за что пряность называют «звёздчатым анисом».
- Ядовитый родственник бадьяна — Illicium anisatum (японский бадьян) — содержит токсичный миристицин и в пищу не применяется.
- Мускатный орех в больших дозах обладает галлюциногенным действием; в ряде стран его оборот ограничен.
- Перец чёрный в Средневековье называли «чёрным золотом»; в XIV веке за фунт перца платили столько же, сколько за барана.
¶Источники
- Государственная фармакопея РФ (издания 2008, 2017, 2023 гг.)
- Ботанический атлас: растения пряноароматические / под ред. Б. А. Быкова
- Дудченко Л. Г., Козярин Н. П., Поляков В. А. «Пряноароматические и пряновкусовые растения» — Киев: Урожай, 1988
- Квасюк Н. Н. «Пряности и специи» — Минск: Белорусская наука
- Пиленко М. П. «Пряноароматические растения» — М.: Колос