Ресторатор — определение, обязанности, профессия¶
Ресторатор — это предприниматель или управляющий, владеющий или организующий деятельность ресторана, кафе, столовой или иного заведения общественного питания; в более узком значении — специалист по организации ресторанного бизнеса, отвечающий за концепцию, меню, сервис, кадры и финансовую результативность заведения.
¶Происхождение термина
Слово «ресторатор» пришло в русский язык из французского (restaurateur), где оно первоначально означало «тот, кто восстанавливает» — от латинского restaurare («восстанавливать, обновлять»). В XVII–XVIII веках во Франции restaurateurs называли владельцев особых заведений — «рестораций», где подавали тонкие бульоны-реставративы, считавшиеся восстанавливающими силы. Постепенно термин сместился с названия блюда на владельца заведения, а затем и на всю деятельность по организации ресторанного дела. В России слово вошло в обиход в XIX веке вместе с развитием городской ресторанной культуры.
¶Кто такой ресторатор
В современном понимании ресторатор — это, как правило, собственник ресторана или группы заведений общественного питания, либо наёмный управляющий с широкими полномочиями. В отличие от повара, официанта или бармена, работающих внутри конкретной сферы обслуживания, ресторатор отвечает за заведение целиком. Его задачи включают:
- выбор и обоснование концепции заведения (кухня, стиль, целевая аудитория);
- поиск помещения, переговоры об аренде, контроль ремонта и оформления;
- формирование меню совместно с шеф-поваром;
- подбор и обучение персонала;
- построение системы закупок и работы с поставщиками;
- маркетинг, продвижение, работу с репутацией заведения;
- финансовый контроль: себестоимость, маржа, рентабельность.
В маленьком кафе ресторатор нередко совмещает эти функции с обязанностями управляющего, а в крупных сетях — распределяет их между наёмными менеджерами, оставляя за собой стратегические решения.
¶Ресторатор и ресторанный критик
Слово «ресторатор» не следует путать с понятием «ресторанный критик» — журналистом или экспертом, описывающим заведения и оценивающим качество кухни и сервиса. Ресторатор создаёт и развивает заведение, критик — анализирует его со стороны. Иногда в СМИ термин «ресторатор» ошибочно применяется к известным фуд-критикам, что является смысловым расширением, не связанным с исходным значением слова.
¶Ресторанный бизнес в России
Ресторанный рынок России сформировался в основном после 1990-х годов, когда сформировалась частная индустрия общественного питания. До этого большая часть заведений была государственной, и роль «ресторатора» как предпринимателя фактически не существовала — заведения управлялись министерствами и ведомствами.
Крупнейшие российские рестораторы и ресторанные группы, работавшие в 2000-е — 2010-е годы, создавали сети, охватывавшие десятки заведений в Москве, Санкт-Петербурге и других городах. Среди известных российских рестораторов — Андрей Деллос, основавший группу «Деллос» и запустивший проекты «Мари Ванна», «Кофемания» и другие; Анна Цомаи, управлявшая сетью «Шоколадница»; Сергей Зуев с проектом «Штолле». Их деятельность способствовала формированию современной ресторанной культуры в России, появлению отраслевых премий и профессиональных сообществ.
¶Образование и профессиональные навыки
Специализированного высшего образования «ресторатор» в России не существует. Среди владельцев заведений встречаются выпускники экономических, гостиничных и кулинарных специальностей, а также предприниматели без профильного образования. Ряд учебных заведений и отраслевых ассоциаций предлагает программы повышения квалификации по менеджменту в сфере общественного питания.
Ключевыми навыками ресторатора считаются:
- понимание кулинарии и продукта;
- умение считать экономику блюда и заведения;
- лидерские и коммуникативные качества;
- знание стандартов сервиса;
- способность работать в условиях высокой конкуренции и сезонных колебаний спроса.
¶Экономика ресторанного дела
Ресторанный бизнес относится к числу наиболее рискованных направлений малого предпринимательства. По различным оценкам, значительная доля新开 заведений закрывается в течение первых лет работы. Основные факторы риска — высокая арендная плата, текучесть персонала, зависимость от поставок и конкуренция. Успешный ресторатор, как правило, опирается на проверенную команду, продуманную систему закупок и устойчивую концепцию, рассчитанную на конкретную аудиторию.
¶Рестораторы в культуре
Образ ресторатора присутствует в литературе, кино и телевидении. В России тема ресторанного бизнеса раскрывалась в телесериалах и документальных проектах, посвящённых открытию заведений. Профессиональное сообщество рестораторов объединяется в отраслевые премии и фестивали, где заведения оцениваются по качеству кухни, сервиса и дизайна.
¶Исторочники
- Большая российская энциклопедия (статья «Ресторан»)
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Публикации Ресторатор.ру и портала Restoranoff
- Материалы журнала «Ресторанные ведомости»