Риккота — итальянский сыр¶
Риккота (итал. ricotta — «переваренная») — итальянский молочный сыр, изготавливаемый из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, прежде всего моцареллы и других сыров южной Италии. Относится к категории сыров «из переработанной сыворотки» (ricotta в буквальном смысле означает «сваренная заново»). Риккота имеет мягкую, нежную, слегка зернистую консистенцию, белый цвет и сладковатый молочный вкус с лёгкой кислинкой. Жирность свежей риккоты обычно составляет 8—13 %, что делает её одним из наиболее лёгких сыров европейской кухни.
¶Производство
Технология риккоты восходит к древним временам: ещё финикийцы и римляне использовали молочную сыворотку, не выливая её, а превращая в пищевой продукт. Название «ricotta» отражает суть процесса — сыворотка, полученная при свёртывании молока для производства сыра, повторно нагревается.
Процесс производства включает следующие этапы:
- Сыворотка, оставшаяся после выработки сыра (например, моцареллы), нагревается до температуры 80—95 °C.
- При нагреве белки сыворотки — прежде всего альбумин и глобулин — сворачиваются и всплывают на поверхность в виде хлопьев.
- Хлопья собирают с помощью сита или марли, формуют в блоки или формы и охлаждают.
- Сыр не подвергается прессованию и обычно не выдерживается — риккота употребляется в свежем виде.
Поскольку в сыворотке остаётся лишь небольшая часть жиров молока, риккота по своей природе маложирна. Для повышения жирности в некоторые виды риккоты добавляют сливки или цельное молоко.
¶Виды риккоты
В зависимости от сырья и способа обработки выделяют несколько разновидностей:
| Название | Сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Риккота ди скотта (Ricotta di scotta) | Сыворотка овечьего молока | Наиболее традиционный вид, особенно распространён в Сицилии и Калабрии |
| Риккота фреска | Сыворотка коровьего молока | Свежий, не выдержанный сыр, мягкий и влажный |
| Риккота форте (Ricotta forte) | Сыворотка коровьего молока | Выдержанный и ферментированный вариант из Апулии, пастообразный, с резким вкусом |
| Риккота интеграле | Необезжиренная сыворотка | Более жирная, чем обычная риккота |
| Риккота аффумиката | Сыворотка | Копчёная риккота, распространённая в Кампании |
| Риккота салата | Сыворотка | Солёная разновидность, используемая в начинках |
В Италии риккота имеет статус «продукта традиционной сельскохозяйственной продукции» (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) в ряде регионов, включая Сицилию, Калабрию, Абруццо, Лацио и Пьемонт.
¶Кулинарное применение
Риккота является одним из наиболее универсальных сыров итальянской кухни и используется в самых разных блюдах:
- Паста. Риккота входит в состав начинки для равиоли и каннеллони, подаётся с пастой (например, в сочетании с макаронами по-флотски — pasta alla norma в сицилийской версии или простой пастой с риккотой и сахаром как десерт).
- Лазанья. В некоторых региональных рецептах риккота заменяет бешамель.
- Пицца. Риккоту используют как начинку для пиццы, особенно в южных регионах Италии.
- Десерты. Риккота — основа сицилийского десерта канноли (cannoli siciliani), где она смешивается с сахаром и цедрой, а также торта cassata. В неё добавляют мёд, шоколад, фрукты.
- Запечённые блюда. Риккоту запекают с овощами (шпинатом, цукини), используют в омлетах и суфле.
- Сырные тарелки. Свежую риккоту подают с оливковым маслом, солью, перцем и хлебом.
В русской кухне риккота не имеет традиционных аналогов, но в последние десятилетия стала доступна в крупных городах России как в импортном, так и в отечественном исполнении — несколько российских сыродельных производств выпускают риккоту из коровьего молока.
¶Пищевая ценность
На 100 г свежей риккоты из коровьего молока приходится примерно:
- 170—174 ккал;
- 11 г белка;
- 13 г жира;
- 3 г углеводов.
Риккота богата кальцием и фосфором, содержит ряд витаминов группы B. Белок риккоты состоит преимущественно из альбумина и глобулина сыворотки, что отличает его по аминокислотному составу от казеинового белка твёрдых сыров.
¶Риккота в других странах
За пределами Италии риккота производится во многих странах, включая США, Аргентину, Австралию и некоторые страны Европы. В США под названием «ricotta» часто продаётся более влажный и менее выраженный по вкусу продукт, изготовленный не из сыворотки, а из молока с добавлением загустителей. В аргентинской кухне риккота известна как ricota и используется в национальных блюдах, включая эмпанады и сладкие десерты.
Источники:
- П. Фортунато, «Il grande libro della ricotta e del ricottone», Edagricole
- G. Inzerillo, «La ricotta: storia, cultura e tecnologia», Sellerio
- «Il Formaggio Italiano», Consorzio per la Tutela dei Formaggi
- Энциклопедия итальянской кухни, Accademia Italiana della Cucina