Рис басмати: приготовление и характеристики¶

Рис басмати — это сорт длиннозёрного риса (Oryza sativa), выращиваемый преимущественно в Индии и Пакистане, а также в Непале, Бангладеш и ряде других стран Южной Азии. Зёрна басмати отличаются вытянутой формой, содержат меньше амилозы по сравнению с большинством длиннозёрных сортов, что придаёт готовому рису рассыпчатую текстуру и характерный аромат, напоминающий запах попкорна или свежего хлеба. Название «басмати» происходит от хинди basmati (बासमती) и переводится как «ароматный».

¶Характеристики сорта

Басмати относится к индикам — подвиду длиннозёрного риса. Длина зерна в сухом виде достигает 7–8 мм, после варки зерно удлиняется ещё в 1,5–2 раза, практически не увеличиваясь в ширину. Крахмал басмати содержит относительно высокую долю амилозы (около 20–25 %), однако за счёт особенностей строения зерна готовый рис получается не клейким, а рассыпчатым.

Выделяют два основных вида:

• Небелёный (крude / brown) басмати — зерно с сохранёнными оболочками, варится дольше, сохраняет больше клетчатки.
• Белый (шлифованный) басмати — очищенное зерно, самый распространённый вариант в кулинарии.

С 2016 года выращиваемый в индийских штатах Уттар-Прадеш и Уттаракханд басмати защищён географическим указанием (GI) в Европейском союзе, а в 2007 году — в Индии. Существует также «басмати 370» и «басмати 1121» — популярные селекционные линии с особенно длинным зерном.

¶Подготовка к варке

Перед варкой рис рекомендуется промыть холодной водой до прозрачности воды — это удаляет поверхностный крахмал и предотвращает слипание зёрен. Замачивание на 20–30 минут сокращает время варки и помогает зерну равномерно удлиняться, однако для рассыпчатого риса плова или блюд индийской кухни замачивание часто пропускают.

Стандартное соотношение воды для белого басмати — 1 часть риса к 1,5–1,75 частям воды. Для небелёного басмати требуется больше воды (примерно 1:2,5) и время варки 35–45 минут.

¶Способы приготовления

¶Варка «абсорбционным» методом (absorption method)

Наиболее распространённый способ в Индии и Пакистане. Рис заливают водой в заданной пропорции, доводят до кипения, затем уменьшают огонь до минимума, закрывают крышкой и варят без помешивания 10–12 минут. После выключения огня рис оставляют под крышкой ещё на 5–10 минут — за это время влага распределяется равномерно.

¶Варка в большом объёме воды с последующим сливом

Рис варят в избытке воды (примерно 1:5–1:6) без крышки 8–10 минут, периодически помешивая, затем сливают через дуршлаг. Этот метод даёт максимально рассыпчатый результат и часто используется для плова и блюд восточной кухни.

¶Приготовление на пару

Рис помещают в пароварку или мантоварку на 12–15 минут после закипания воды. Метод не требует контроля воды и исключает пригорание.

¶В мультиварке

Рис и вода закладываются в чашу мультиварки, выбирается режим «Рис» или «Плов». Время цикла обычно составляет 25–40 минут в зависимости от модели прибора.

¶Классические индийские блюда

Басмати — основа ряда традиционных блюд:

• Бирьяни — рис варят с пряностями (шафран, кардамон, корица, гвоздика), часто в сочетании с мясом или овощами, используя метод dum (томление под закрытой крышкой).
• Пулао (пилав) — рис обжаривают с луком и пряностями, затем варят в бульоне.
• Джире-раис — простой рис с тмином, обжаренным в масле или топлёном масле гхи.

¶Хранение

Сухой басмати хранят в герметичной таре при комнатной температуре, вдали от влаги и сильных запахов. Старение (обычно от 6 месяцев до 2 лет после уборки) улучшает вкусовые качества и удлинение зерна при варке, поэтому качественный басмати часто маркируют годом урожая. Готовый рис хранится в холодильнике не более 3–4 дней; повторный разогрев лучше выполнять с добавлением небольшого количества воды.

¶Пищевая ценность

На 100 г сухого белого басмати приходится около 350 ккал, 7–8 г белка, 0,5–1 г жира и 77–78 г углеводов. Гликемический индекс басмати (около 50–58) ниже, чем у большинства короткозёрных сортов риса, что делает его предпочтительнее для людей, контролирующих уровень сахара в крови.

¶Источники

• FAO. Rice Market Monitor.
• Indian Council of Agricultural Research (ICAR). Basmati rice varieties.
• Journal of Food Science and Composition. Публикации о составе и свойствах риса басмати.