Рисовое вино Шаосин

Шаосинское вино (кит. 绍兴酒, пиньинь Shàoxīng jiǔ) — это тип китайского рисового вина, производимого в городе Шаосин (провинция Чжэцзян, КНР). Относится к категории ферментированных алкогольных напитков, получаемых путём сбраживания варёного риса с использованием специальной закваски (цзюцюй). Шаосинское вино известно своим характерным янтарным или тёмно-коричневым цветом, сложным ароматом с нотами орехов, сухофруктов и карамели, а также балансом сладости и кислоты. Считается одним из старейших и наиболее престижных видов китайского рисового вина, история которого насчитывает более 2500 лет. В Китае его широко используют как в кулинарии (для маринования, тушения и приготовления соусов), так и в качестве самостоятельного алкогольного напитка, часто подаваемого в подогретом виде.

История

Производство рисового вина в регионе Шаосин имеет древнюю историю, восходящую к периоду Чуньцю (VIII—V века до н. э.). Согласно легендам, технология была разработана в эпоху государства Юэ, столица которого находилась на территории современного Шаосина. Археологические находки, включая керамические сосуды для вина, датируемые периодом Воюющих царств (V—III века до н. э.), подтверждают древность винодельческой традиции в этом регионе.

В эпоху династии Тан (618—907 гг.) шаосинское вино уже упоминалось в литературных источниках как продукт высокого качества. В период династии Сун (960—1279 гг.) оно получило широкое распространение при императорском дворе и стало предметом дани. В эпоху Мин (1368—1644 гг.) и Цин (1644—1912 гг.) производство было поставлено на коммерческую основу: в Шаосине действовали десятки частных винокурен, многие из которых сохранились до наших дней.

В XX веке, после образования КНР, шаосинское вино стало одним из символов китайской кулинарной культуры. В 1952 году была основана государственная компания «Шаосинское вино» (Shaoxing Wine Company), которая объединила несколько старейших частных производителей. В 2000 году шаосинское вино получило статус продукта с защищённым географическим указанием (PGI) в Китае, что означает, что только вино, произведённое в определённых районах города Шаосин из местного риса и воды, может называться «шаосинским».

Технология производства

Сырьё

Основными ингредиентами являются:

• Клейкий рис (глютинозный рис) — обеспечивает высокое содержание крахмала и характерную сладость.
• Вода — используется вода из озера Цзяньху (Jianhu) или реки Цяньтан, известная своей мягкостью и низким содержанием минералов, что способствует чистоте вкуса.
• Закваска (цзюцюй) — смесь из пшеницы, риса и плесневых грибов (в основном Aspergillus oryzae), дрожжей и бактерий. Закваска запускает процесс сахарификации крахмала и последующего брожения.

Процесс

1. Замачивание и пропаривание риса. Рис замачивают на 12–24 часа, затем пропаривают до готовности, не допуская разваривания. Пропаренный рис охлаждают до 30–35 °C.
2. Внесение закваски. В охлаждённый рис добавляют закваску (цзюцюй) и тщательно перемешивают. Смесь помещают в большие керамические чаны или бетонные ферментеры.
3. Первичное брожение. В течение 3–7 дней при температуре 25–30 °C происходит активное брожение. В этот период добавляют воду (обычно 1 часть риса на 1,5–2 части воды). Дрожжи и плесневые грибы превращают крахмал в сахара, а затем в спирт.
4. Вторичное брожение. После первичного брожения сусло переливают в глиняные кувшины, которые герметично запечатывают. Вторичное брожение длится от 3 до 12 месяцев при низких температурах (10–15 °C). Этот этап формирует сложный аромат и цвет.
5. Выдержка. После завершения брожения вино переливают в новые кувшины и выдерживают в подвалах от 3 до 50 лет. Выдержка придаёт напитку янтарный оттенок и ореховые ноты. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее вкус.
6. Фильтрация и розлив. Перед розливом вино фильтруют через ткань или специальные фильтры для удаления осадка. В некоторых случаях вино пастеризуют для стабилизации.

Сорта и классификация

Шаосинское вино классифицируется по нескольким параметрам:

По типу закваски и технологии:

• Цзяфань (Jiafan) — «двойной рис»: добавляется дополнительное количество пропаренного риса, что даёт более сладкий и плотный вкус. Самый популярный сорт.
• Шаньнян (Shanniang) — «горная мать»: производится с добавлением старого вина вместо воды, что усиливает аромат.
• Юаньхун (Yuanhong) — «первоначальный красный»: базовый сорт, светлый и лёгкий, часто используется в кулинарии.
• Сянсюэ (Xiangxue) — «ароматный снег»: выдерживается не менее 5 лет, имеет яркий ореховый аромат.

По сладости:

• Сухое (Gan) — менее 15 г/л сахара.
• Полусухое (Ban Gan) — 15–40 г/л.
• Полусладкое (Ban Tian) — 40–100 г/л.
• Сладкое (Tian) — более 100 г/л.

По выдержке:

• 3 года (стандарт).
• 5 лет (полусухое).
• 10–20 лет (премиум).
• 30–50 лет (коллекционные образцы).

Характеристики

Органолептические свойства

• Цвет: от светло-янтарного до тёмно-коричневого, почти чёрного. Чем старше вино, тем темнее цвет.
• Аромат: сложный, с нотами карамели, орехов (грецкий орех, миндаль), сухофруктов (изюм, чернослив), шоколада, иногда — грибов и земли.
• Вкус: сладковатый, с кислинкой, маслянистой текстурой. Послевкусие долгое, согревающее, с лёгкой горчинкой.
• Крепость: обычно 14–20 % об. (чаще 15–18 %).

Химический состав

Помимо этанола, шаосинское вино содержит:

• Сложные эфиры (этилацетат, этилкаприлат) — отвечают за фруктовые ноты.
• Аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая) — придают умами-вкус.
• Полифенолы и антиоксиданты — образуются в процессе выдержки.
• Минералы (калий, магний, фосфор) — из риса и воды.

Применение

Кулинарное использование

Шаосинское вино является ключевым ингредиентом многих блюд китайской кухни, особенно кантонской и шанхайской. Его добавляют:

• В маринады для мяса (свинина, утка, курица) — для размягчения и придания аромата.
• В тушёные блюда (например, «красное тушёное мясо» — хуншао жоу).
• В соусы (для жареной лапши, димсамов, устричного соуса).
• В супы (например, в суп с уткой и лапшой).
• В десерты (рисовые шарики в вине, сладкие супы).

В кулинарии чаще всего используют сухое или полусухое вино (сорта Юаньхун или Цзяфань). Сладкие сорта применяют реже.

Как напиток

Шаосинское вино традиционно пьют подогретым до 40–50 °C (в керамических чайниках или фарфоровых чашках). Подогрев раскрывает аромат и смягчает спиртовую резкость. Подаётся к закускам (солёные орехи, маринованные овощи, жареные пельмени) или в качестве аперитива. В Китае его часто употребляют во время праздников (например, Нового года) и в ресторанах высокой кухни.

В западной культуре шаосинское вино иногда используют как замену хересу или мадеры в рецептах, хотя его вкус значительно отличается.

Региональные особенности и защита

Производство шаосинского вина строго контролируется китайскими властями. В 2000 году оно получило статус защищённого географического указания (PGI). Согласно этому статусу, вино, произведённое за пределами города Шаосин (включая другие провинции Китая), не может называться «шаосинским». Однако на международном рынке встречаются подделки, особенно в Юго-Восточной Азии, где под этим названием продаётся дешёвое рисовое вино из Таиланда или Вьетнама.

В самом Шаосине действуют около 200 лицензированных производителей, крупнейшими из которых являются:

• Shaoxing Wine Company (государственная, бренды «Guyue Longshan», «Nü’er Hong»).
• Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (частная, бренд «Guyue Longshan»).
• Zhejiang Shaoxing Wine Co., Ltd. (частная, бренд «Kuaijishan»).

Интересные факты

• Шаосинское вино упоминается в классическом китайском романе «Сон в красном тереме» (XVIII век) как напиток аристократии.
• В Китае существует традиция «дочернего вина» (Nü’er Hong): когда рождается дочь, семья запечатывает кувшин шаосинского вина и открывает его на её свадьбе. Такое вино может выдерживаться 15–20 лет.
• В 2015 году шаосинское вино было включено в список нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян.
• Вкус шаосинского вина часто сравнивают с хересом «Олоросо» или мадерой, хотя китайские сомелье подчёркивают его уникальность.

Источники

• Huang, H. T. Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5: Fermentations and Food Science. Cambridge University Press, 2000.
• Newman, J. The Complete Guide to Chinese Wine. Hong Kong University Press, 2018.
• «Shaoxing Wine: A History of 2,500 Years». China Daily, 2019.
• «Geographical Indication Protection for Shaoxing Wine». China Intellectual Property News, 2000.
• «Shaoxing Wine: Production and Characteristics». Journal of Food Science and Technology, 2015, Vol. 52, Issue 4.