Роллы: виды и история блюда¶

Роллы — блюдо японской кухни, представляющее собой разновидность суши, приготовленную из риса, заправленного рисовым уксусом, и начинки, свёрнутых в цилиндр с помощью бамбуковой циновки (макису) и листа прессованных водорослей нори. В широком смысле термин «роллы» охватывает как традиционные японские макидзуси, так и их западные и российские вариации, отличающиеся составом, способом подачи и используемыми ингредиентами.

¶История и происхождение

Прообразом роллов считается макидзуси — вид суши, появившийся в Японии в XVIII веке в городе Осака. Изначально рис с рыбой заворачивали в листья бамбука или прессованные водоросли для длительного хранения. Современный вид роллов с использованием нори и начинки из сырой рыбы сформировался в Токио (Эдо) в XIX веке, когда распространилась практика употребления свежей рыбы с рисом.

На Западе роллы приобрели популярность в 1970-х годах благодаря японским поварам, работавшим в США. В 1973 году в Лос-Анджелесе шеф-повар Итиро Масита создал «Калифорнию» — первый ролл с авокадо и крабовым мясом, вывернутый рисом наружу, что сделало блюдо доступным для американцев, не привыкших к водорослям. В России роллы получили широкое распространение в начале 2000-х годов, когда открылись первые сети японских ресторанов, адаптировавших блюдо под местные вкусы.

¶Классификация и виды

¶По способу приготовления

• Макидзуси — классические роллы, свёрнутые в цилиндр с нори снаружи.
• Урамаки — «вывернутые» роллы, где рис находится снаружи, а нори внутри, обсыпаются кунжутом или икрой тобико.
• Тэмаки — конусообразные роллы, свёрнутые вручную из листа нори с начинкой.
• Футомаки — толстые роллы с несколькими видами начинки.
• Хосомаки — тонкие роллы с одним видом начинки.

¶По составу начинки

• Сырые роллы — с сырой рыбой (лосось, тунец, угорь), креветками.
• Запечённые роллы — подвергаются термической обработке в печи или под грилем, часто с соусом и сыром.
• Вегетарианские роллы — с овощами (огурец, авокадо, морковь), тофу, грибами.
• Сладкие роллы — десертные варианты с фруктами, творожным сыром и сладкими соусами.

¶Популярные виды роллов

• Калифорния — урамаки с крабовым мясом (или сурими), авокадо и огурцом, обсыпанные икрой тобико.
• Филадельфия — урамаки с лососем, сливочным сыром «Филадельфия» и огурцом.
• Дракон — ролл с угрём, авокадо и огурецом, сверху украшается ломтиками авокадо.
• Спайси — роллы с острым соусом на основе майонеза и перца чили.
• Темпура — роллы, обжаренные во фритюре в кляре.

¶Технология приготовления

Основой роллов служит суши-меши — рис короткозёрных сортов, сваренный особым способом и заправленный смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рис должен быть комнатной температуры и иметь липкую консистенцию.

Для приготовления классического ролла лист нори кладут на бамбуковую циновку, распределяют по нему рис тонким слоем, оставляя свободный край, выкладывают начинку и сворачивают в плотный рулон. Готовый рулон нарезают на 6–8 кусочков влажным ножом. Для урамаки рис выкладывают на плёнку, сверху кладут нори с начинкой и сворачивают так, чтобы рис оказался снаружи.

¶Подача и аккомпанементы

Роллы подают на общей тарелке или на деревянной подставке. К ним традиционно предлагают:

• Васаби — острую зелёную пасту из корня васаби.
• Соевый соус — для макания роллов.
• Маринованный имбирь (гари) — для очищения вкусовых рецепторов между разными видами роллов.

Согласно японской традиции, роллы едят палочками, однако на Западе и в России допускается употребление руками. В японской культуре считается невежливым макать роллы в соевый соус стороной с рисом, так как рис впитывает слишком много соуса и теряет вкус.

¶Особенности в России

В России роллы адаптированы под местные предпочтения: используются более крупные порции, добавляются ингредиенты, не характерные для Японии (сливочный сыр, майонез, копчёная курица), а также горячие запечённые варианты. Большой популярностью пользуются роллы «Филадельфия» и «Калифорния», а также авторские роллы с нестандартными сочетаниями (например, с беконом, грибами или фруктами). Российские рестораны часто предлагают роллы навынос и доставку, что способствовало их массовому распространению.

¶Пищевая ценность

Роллы считаются относительно низкокалорийным блюдом (150–250 ккал на 100 граммов в зависимости от начинки). Основу составляет рис — источник сложных углеводов. Рыба и морепродукты обеспечивают белок, омега-3 жирные кислоты и йод. Однако запечённые роллы и варианты с майонезом и сливочным сыром содержат больше жиров и калорий. При употреблении роллов из сырой рыбы существует риск заражения паразитами, поэтому в промышленном производстве рыба проходит глубокую заморозку, уничтожающую паразитов.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов», 1978.
• «Суши и роллы. Классические рецепты», издательство «Эксмо», 2010.
• Статья «History of Sushi» в энциклопедии Britannica.
• Материалы кулинарных изданий о развитии суши-культуры в России и США.