Роллы — японская кухня¶

Роллы (яп. 寿司, суши) — блюда японской кухни, представляющие собой рулет из риса с уксусом, завёрнутый в лист водорослей нори и начинённый различными ингредиентами: рыбой, морепродуктами, овощами, яйцом. Роллы относятся к категории суши и являются одним из наиболее узнаваемых блюд японской гастрономии во всём мире. В японской кухне роллы принято делить на два основных типа: маки (маленькие рулетики из пол- или четвертьлиста нори) и футомаки (крупные роллы из целого листа нори с несколькими начинками).

¶Происхождение и история

Суши, из которых впоследствии развились роллы, зародились в Юго-Восточной Азии. Первоначально это была технология консервирования рыбы: свежую рыбу заворачивали в рис с брожением, а затем удаляли рис и использовали только рыбу. В VIII–IX веках эта технология попала в Японию. В эпоху Эдо (1603–1868) суши претерпели значительные изменения: рис начали подавать вместе с рыбой, а не только как средство консервирования. В начале XIX века в Токио (тогда Эдо) появился прототип современного суши-ролла — хандзё-маки, который продавался как уличная еда.

Современные роллы в их нынешнем виде сформировались в XX веке. В 1960-х годах в Японии появился ролл «Калифорния», созданный японскими шеф-поварами в Лос-Анджелесе (США) и получивший название в честь штата Калифорния. Этот ролл содержал краба (или сурими), авокадо и огурец, что делало его доступным для американских потребителей, не привыкших к сырым морепродуктам. Ролл «Калифорния» стал одним из первых примеров адаптации японской кухни под западный вкус и сыграл ключевую роль в популяризации суши за пределами Японии.

¶Виды роллов

Роллы классифицируются по нескольким признакам: способу заворачивания, составу начинки и способу подачи.

¶По способу заворачивания

• Хосомаки — тонкие роллы из четвертилиста нори с одной начинкой (например, тунец, огурец, калифорния). Диаметр обычно 2–3 см.
• Футомаки — крупные роллы из целого листа нори, содержащие от двух до четырёх начинок. Традиционно подаются на праздники.
• Урамаки — «перевёрнутые» роллы, где рис находится снаружи, а нори — внутри. Именно к этому типу относится ролл «Калифорния». Урамаки часто покрывают кунжутом, икрой тобико или майонезом.
• Гункан-маки — роллы в форме лодочки из нори, заполненные мягкими начинками, такими как икра, морской ёж или креветка.

¶По составу

Традиционные японские роллы содержат сырую рыбу: лосося, тунца, угря, креветку, кальмара. Западные и российские вариации часто включают варёные или копчёные ингредиенты: копчёного лосося, креветку в темпуре, сурими, авокадо, огурец, сливочный сыр. В России и странах СНГ особую популярность приобрели роллы с копчёным лососем, креветкой и сливочным сыром.

¶Рис для роллов

Ключевой ингредиент роллов — рис. Он готовится из короткозёрных сортов, смешивается с уксусной заправкой (мэцу) из рисового уксуса, сахара и соли. Правильно приготовленный рис для суши должен быть липким, но не слипшимся, с умеренной кислинкой. Температура подачи риса — около 36–37 °C. Качество риса считается одним из главных показателей мастерства суши-шэфа.

¶Роллы в российской кухне

В России роллы начали набирать популярность в начале 2000-х годов. К середине 2010-х они прочно вошли в меню ресторанов, суши-баров и служб доставки. Российская версия роллов существенно отличается от японской: используются копчёные и варёные ингредиенты, майонез, сливочный сыр, соусы. Наиболее популярные роллы в России включают «Филадельфия» (копчёный лосось, сливочный сыр, огурец), «Калифорния» (сурими, авокадо, икра тобико), «Бостон» и «Дракон».

¶Пищевая ценность и здоровье

Роллы считаются относительно лёгким блюдом: один ролл из 8 кусочков содержит в среднем 200–300 ккал. Сырая рыба в роллах является источником омега-3 жирных кислот, белка и микроэлементов. Однако роллы с копчёными ингредиентами, майонезом и сливочным сыром содержат больше жиров и калорий. В российских ресторанах нередко используются роллы, приготовленные из замороженной рыбы, что снижает риск паразитарных инфекций.

¶Роллы и суши: различия в терминологии

В японском языке слово «суши» обозначает любое блюдо из риса с уксусом и начинкой, тогда как «роллы» (маки) — лишь один из видов суши. В русском языке слово «роллы» часто используется как синоним суши в целом, что не соответствует японской классификации. Традиционные японские суши-нигири (кусочки риса с рыбой сверху) не относятся к роллам.

Источники:

• Кларк, Хелен. «Японская кухня: полное руководство». — М., 2018.
• Цукидзима, Ямамото, Симидзу. «Суши для начинающих». — Токио, 2005.
• «The Oxford Companion to Japanese Food». — Oxford University Press, 2006.
• Сборник рецептов российских суши-баров. — М., 2015.