Рулька — часть свиной туши¶

Рулька — задняя нога свиньи, отруб мяса, включающий лопатку, часть позвоночника и заднюю конечность. Относится к наиболее ценным по мясной продуктивности частям свиной туши, содержит большое количество мышечной ткани, соединительной ткани и жира. Широко используется в кулинарии и мясоперерабатывающей промышленности.

¶Анатомическое положение

В мясной классификации свиной туши рулька занимает заднюю часть и включает:

• заднюю ногу (бедро и голень);
• участок поясничного и грудного отделов позвоночника;
• часть тазовой кости;
• лопатку (в некоторых классификациях лопатку выделяют в отдельный отруб).

В зависимости от страны и стандарта границы отруба варьируются. В российской мясной промышленности рулька выделяется как отдельный отруб при разделке свиной туши согласно технологическим картам.

¶Отличие от других отрубов

Свиную тушу принято делить на несколько основных отрубов, различающихся содержанием жира, соединительной ткани и степенью мясистости:

Рулька часто объединяется с окороком в одну категорию, однако в кулинарной практике различают эти понятия: окорок — это в основном мышечная часть задней ноги, а рулька включает кости, лопатку и больше соединительной ткани.

¶Химический состав и пищевая ценность

Рулька свиная характеризуется высокой калорийностью за счёт содержания жира. Примерный состав (на 100 граммов сырого мяса):

• белки — 16–18 г;
• жиры — 20–30 г (в зависимости от упитанности туши);
• вода — около 55–60 %;
• калорийность — 250–350 ккал.

Соединительная ткань рульки богата коллагеном, что определяет её кулинарные свойства: при длительной термической обработке коллаген превращается в желатин, мясо становится мягким, а бульон — насыщенным и желирующим.

¶Кулинарное применение

Высокое содержание соединительной ткани и жира делает рульку пригодной прежде всего для долгой тепловой обработки. Основные способы приготовления:

• Тушение — классический способ: мясо тушат 2–3 часа до мягкости, часто с овощами и соусами.
• Запекание — рульку запекают целиком или нарезанными кусками, предварительно маринуя.
• Копчение — рулька является одним из основных видов сырья для производства копчёной свинины и бекона.
• Варка — используется для приготовления холодца, бульонов, заливного: коллаген обеспечивает желирование.
• Шашлык и гриль — из рульки готовят мясо на углях, предварительно разрезав на порционные куски.

В промышленном производстве из рульки изготавливают ветчину, колбасы, мясные консервы.

¶Разделка и обвалка

При промышленной разделке свиной туши рулька подвергается обвалке — отделению мяса от костей. В результате получаются:

• мясо рульки кусками (для розничной продажи);
• мякоть обвалочная (для фарша и колбас);
• кости (для промышленного производства бульонов и желатина).

Кости рульки ценятся за высокое содержание костного мозга и коллагена, используются в производстве бульонных концентратов.

¶Выбор и хранение

При выборе свиной рульки ориентируются на цвет мяса — он должен быть светло-розовым, без серых и зеленоватых оттенков. Жир — белый или слегка кремовый, без желтизны. Свежая рулька имеет нейтральный запах, а на срезе — влажный, но не мокрый вид.

Хранение: в холодильнике при температуре 0…+4 °C — не более 3–5 суток; в морозильной камере при −18 °C — до 6 месяцев без потери качества.

¶См. также

• Свинина
• Окорок
• Бекон
• Мясная разделка

¶Источники

• ГОСТ 32232-2013. Мясо свиное. Технические условия.
• Технологические карты мясоперерабатывающих предприятий.
• Справочники по мясной промышленности и кулинарии.