Рыбный фарш: виды и приготовление¶

Рыбный фарш — это измельчённая мышечная ткань рыбы, подвергнутая механической обработке (рубке, перемалыванию) и используемая для приготовления котлет, тефтелей, пельменей, запеканок и других кулинарных изделий. В отличие от мясного фарша, рыбный обладает более нежной и рыхлой консистенцией, меньшей калорийностью и специфическим вкусом, который зависит от вида используемой рыбы.

¶Виды рыбного фарша

По способу производства и составу рыбный фарш подразделяется на несколько основных категорий.

¶По виду исходного сырья

• Фарш из морской рыбы — производится из трески, минтая, хека, пикши, палтуса, морского окуня. Отличается белым цветом, низким содержанием жира (1–4%) и нейтральным вкусом.
• Фарш из речной рыбы — изготавливается из щуки, судака, сома, карпа, леща. Имеет более выраженный вкус и часто более тёмный оттенок. Щучий и судаковый фарш ценятся за плотность и упругость, что важно для котлет.
• Фарш из океанической рыбы — сырьём служат скумбрия, сельдь, сайра, лососёвые. Такой фарш отличается высоким содержанием жира (до 15–20%), более насыщенным вкусом и тёмным цветом.

¶По способу обработки

• Свежий (охлаждённый) фарш — изготавливается из рыбы-сырца и хранится при температуре от 0 до +2 °C не более 24–48 часов.
• Замороженный фарш — подвергается замораживанию до температуры −18 °C и ниже. Для сохранения влаги и консистенции в такой фарш часто добавляют пищевые фосфаты, соль или ледяную воду (глазурь).
• Сурими — особый вид промытого фарша, получаемый многократной промывкой измельчённого филе холодной водой. После удаления воды, жира и водорастворимых белков остаётся почти чистый миофибриллярный белок, обладающий желеобразующими свойствами. Сурими — основа для производства крабовых палочек, имитации креветок и других морепродуктов.

¶По составу

• Чистый фарш — содержит только мышечную ткань рыбы.
• Фарш с добавками — в него могут входить шпик (для сочности), хлеб, лук, яйца, специи, соевый белок, крахмал. Такие смеси поступают в продажу как «фарш для котлет» или «домашний фарш».
• Фарш-полуфабрикат — готовые котлеты, биточки, фрикадельки, пельмени, изготовленные из рыбного фарша.

¶Приготовление рыбного фарша

¶Подготовка сырья

Для получения качественного фарша используют свежую или охлаждённую рыбу. Тушки потрошат, удаляют голову, плавники, кожу (при необходимости) и кости. Для фарша пригодно филе без крупных рёберных костей; мелкие кости удаляются в процессе измельчения или просеивания.

¶Технология измельчения

В домашних условиях рыбу пропускают через мясорубку с решёткой с отверстиями 3–5 мм. Для более нежной консистенции фарш можно прокрутить дважды или использовать блендер. В промышленном производстве применяются волчки (промышленные мясорубки) и куттеры, обеспечивающие тонкое и равномерное измельчение.

¶Улучшение консистенции и вкуса

Рыбный фарш сам по себе достаточно сухой и рассыпчатый, поэтому для сочности и связности в него добавляют:

• размоченный в молоке или воде белый хлеб (20–30% от массы рыбы);
• яйца (1–2 шт. на 1 кг фарша);
• сливочное масло или свиной шпик (для жирных сортов не требуется);
• мелко нарезанный лук, чеснок, зелень;
• соль, перец, мускатный орех, лимонный сок.

Для повышения плотности и упругости (особенно в щучьем или судаковом фарше) практикуется «отбивание» — фарш многократно поднимают и бросают в миску, насыщая его воздухом и уплотняя.

¶Термическая обработка

Изделия из рыбного фарша готовят несколькими способами:

• Жарка — котлеты и биточки обжаривают на сковороде в масле до золотистой корочки (5–7 минут с каждой стороны), затем доводят под крышкой.
• Запекание — запеканки, рулеты и тефтели в соусе запекают в духовке при 180–200 °C в течение 25–40 минут.
• Варка — фрикадельки и пельмени варят в подсоленной воде или бульоне 5–10 минут после всплытия.
• Припускание и тушение — изделия тушат в небольшом количестве жидкости (бульон, соус, молоко) под крышкой.

Готовность определяется по изменению цвета (белый или сероватый), плотности и отсутствию розовых участков на разрезе. Внутренняя температура готового изделия должна достигать не менее 65–70 °C.

¶Пищевая ценность и требования безопасности

Рыбный фарш — диетический продукт. В 100 г фарша из нежирной рыбы содержится 80–120 ккал, 15–18 г белка, 1–5 г жира. Фарш из жирных сортов (скумбрия, сельдь) содержит до 200 ккал и 15–20 г жира, богатого омега-3 жирными кислотами.

При покупке замороженного фарша следует обращать внимание на целостность упаковки, отсутствие снега и льда внутри (признак повторной заморозки), а также на цвет: свежий фарш из белой рыбы имеет светло-серый или белый оттенок, желтизна указывает на окисление жира. Размораживать фарш рекомендуется в холодильнике, повторное замораживание не допускается. Срок хранения охлаждённого фарша — не более 48 часов, замороженного — от 3 до 12 месяцев в зависимости от условий и добавок.

¶Источники

• Технология производства рыбных полуфабрикатов: учебник для вузов / под ред. В. Д. Богданова. — М.: Моркнига, 2012.
• Справочник технолога рыбной промышленности / под ред. В. М. Новикова. — М.: Пищевая промышленность, 2003.
• ГОСТ 2874-82 «Полуфабрикаты рыбные. Технические условия».
• Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — М.: Центрполиграф, 2007.