Сахар — углевод, продукт переработки сахарной свёклы и тростника¶
Сахар — общее название группы углеводов, а также промышленного продукта, получаемого из сахарной свёклы или сахарного тростника и состоящего преимущественно из сахарозы. В быту под сахаром чаще всего понимают белый кристаллический сахарозный песок, используемый в пищевой промышленности и кулинарии как подсластитель. Химическая формула сахарозы — C₁₂H₂₂O₁₁, относится она к дисахаридам.
¶Химический состав и свойства
Сахароза — дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы. При гидролизе (например, под действием кислот или фермента инвертазы) сахароза распадается на эти моносахариды; смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром. Чистая сахароза представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. В промышленном сахаре обычно содержится около 99,9 % сахарозы, остальное — влага, минеральные примеси и следы органических кислот.
¶История
Сахар как пищевой продукт известен с глубокой древности. Первые упоминания о вываривании сладкого сока из тростника относятся к Индии; к VI веку до н. э. сахарное производство было распространено в Персии и Средиземноморье. В Европу сахар попал в эпоху крестовых походов как редкая пряность и лекарство.
В XVI–XVII веках сахарный тростник стали культивировать в колониях — на Карибских островах, в Бразилии и Индии. Сахарная свёкла как сырьё для производства сахара начала использоваться в конце XVIII века: в 1747 году немецкий химик Марграф обнаружил сахар в свёкле, а в 1802 году в Пруссии был открыт первый свеклосахарный завод. В России промышленное производство сахара из свёклы началось в 1809 году, когда купец Акинфий Ситников построил завод в Тульской губернии. К середине XIX века Россия стала одним из крупнейших производителей свекловичного сахара в мире.
¶Производство
Основной технологический процесс производства сахара включает несколько этапов:
- Подготовка сырья — свёклу или тростник измельчают, из свёклы получают диффузионный сок.
- Очистка сока — известкование и сульфитация удаляют примеси.
- Выпаривание — сок уваривают до получения сиропа.
- Кристаллизация — в вакуум-аппаратах сироп выращивают кристаллы сахара.
- Центрифугирование и сушка — кристаллы отделяют от мелассы и сушат.
Меласса (патока) — побочный продукт, используется для производства спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты.
¶Виды сахара
| Вид | Сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Сахарный песок | Свёкла, тростник | Наиболее распространённый вид |
| Сахарная кубики | Сахарный песок | Прессованные кубики |
| Тростниковый сахар | Тростник | Обычно тёмный, с мелассой |
| Сахарная пудра | Сахарный песок | Порошок, иногда с крахмалом |
| Ремнадная (карамельная) патока | Свёкла | Тёмный сироп |
¶Применение
Сахар применяется в пищевой промышленности (кондитерские изделия, напитки, хлебобулочные изделия), в медицине (растворы для инъекций, консервирование), в микробиологии (питательные среды) и в химической промышленности. Сахароза служит сырьём для получения этанола, лимонной кислоты и сорбита.
¶Пищевая ценность и здоровье
Сахар относится к быстрым углеводам: 1 г сахара даёт около 4 ккал. Сахароза быстро расщепляется в организме, вызывая повышение уровня глюкозы в крови. Чрезмерное употребление сахара связывают с развитием ожирения, кариеса, сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление свободных сахаров до 10 %, а желательно — до 5 % от общей калорийности рациона.
¶Сахар в России
Россия — один из крупнейших производителей и потребителей сахара в мире. Основная часть сырья — сахарная свёкла, возделываемая в Центрально-Чернозёмном регионе, Поволжье и Сибири. Крупнейшие производители — «Продимекс», «Мираторг», «Русагро». Внутреннее потребление сахара в России оценивается примерно в 5,5–6 млн тонн в год. Государство регулирует рынок сахара через механизмы поддержки свеклосахарного производства и пошлины на импорт.
¶Интересные факты
- Сахар веками использовался как консервант: высокая концентрация сахара связывает воду и препятствует росту микроорганизмов.
- Сахарная пудра с добавлением крахмала не растворяется полностью в жидкости — крахмал препятствует слёживанию порошка.
- В XVIII веке сахар в Европе стоил дороже мяса и использовался в основном в аптекарском деле.
¶Источники
- ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия
- Филиппов С. И. «Сахарное производство»
- ВОЗ. Рекомендации по потреблению свободных сахаров
- Росстат. Статистика сельского хозяйства России