Салат оливье: классический рецепт¶
Салат оливье — холодный салат из отварных овощей, мясных продуктов, яиц и солёных огурцов, заправленный майонезом. Одно из самых распространённых блюд русской и постсоветской кухни, традиционно подаваемое на новогодний стол. Салат назван в честь бельгийского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в московском «Эрмитаже» в 1860-х годах.
¶История
Люсьен Оливье возглавлял кухню ресторана «Эрмитаж» в Москве с 1861 года. Авторство салата приписывается именно ему: блюдо подавалось под названием «салат по-русски» и входило в фирменное меню ресторана. Точный состав оригинального рецепта не сохранился — в 1894 году ресторан сгорел, а после переезда в новое здание вкус блюда, по свидетельствам современников, изменился.
В советское время рецепт был адаптирован под доступные продукты. В 1939 году в сборнике рецептур Госторга появилась упрощённая версия салата с крабами, а в военные и послевоенные годы — с колбасой и горошком. Современный «новогодний» вариант с отварной курицей или докторской колбасой, картофелем, морковью, солёными огурцами, зелёным горошком, яйцами и майонезом окончательно сформировался к 1960-м годам.
¶Классификация
Различают несколько основных вариантов салата:
- Классический (ресторанный) — с отварным мясом (куропатка, телятина), раковыми шейками, каперсами, солёными огурцами, варёным картофелем и морковью, трюфелями, зеленью, заправка — на основе французского соуса.
- Советский (домашний) — с отварной курицей или индейкой, картофелем, морковью, солёными огурцами, зелёным горошком, яйцами, луком и майонезом.
- Колбасный — вместо мяса используется варёная колбаса (докторская, сервелат).
- Рыбный — с отварной рыбой (минтай, треска) или консервированным горбушей.
- Корейский вариант — с морковью по-корейски, по распространённой в Средней Азии и на постсоветском пространстве трактовке.
- Постный (вегетарианский) — без мясных и рыбных продуктов, с грибами или соевым мясом.
¶Классический рецепт
¶Ингредиенты
На порцию для 6–8 человек:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Филе курицы (грудка или бедро) | 500 г |
| Картофель | 3 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Яйца куриные | 4 шт. |
| Солёные огурцы | 3 шт. |
| Зелёный горошек (консервированный) | 1 банка (200 г) |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Майонез | 200–250 г |
| Соль, перец | по вкусу |
| Зелень (укроп, петрушка) | по желанию |
¶Приготовление
- Отварить курицу. Филе промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на слабом огне 20–25 минут до готовности. Бульон можно использовать для супа. Дать мясу остыть и нарезать небольшими кубиками.
- Отварить овощи. Картофель и морковь отварить в мундире до готовности (25–35 минут), остудить, очистить и нарезать кубиками примерно 0,5–0,7 см. Яйца отварить вкрутую (9–10 минут), охладить в холодной воде, очистить и нарезать.
- Подготовить огурцы и лук. Солёные огурцы нарезать кубиками. Если огурцы очень солёные или кислые, можно слегка промыть их водой и отжать. Репчатый лук мелко нарезать; при желании лук можно ошпарить кипятком или замариновать в уксусе, чтобы убрать резкость.
- Смешать ингредиенты. В большой салатнике соединить курицу, картофель, морковь, яйца, огурцы, горошек и лук. Аккуратно перемешать.
- Заправить. Добавить майонез, посолить и поперчить по вкусу, снова перемешать. Посыпать рубленой зеленью.
¶Советы
- Для более нежной текстуры часть картофеля можно размять вилкой — салат станет плотнее.
- Куриное мясо не следует переваривать, иначе оно станет сухим.
- Салат лучше готовить за 2–3 часа до подачи, чтобы вкусы соединились; хранить в холодильнике под крышкой не более суток.
- Вместо курицы можно использовать смесь курицы и варёной говядины — это приближает вкус к советскому ресторанному варианту.
¶Пищевая ценность
Примерный состав на 100 г салата (с майонезом): белки — 7–8 г, жиры — 12–15 г, углеводы — 8–10 г, калорийность — около 160–190 ккал. Замена майонеза на сметану или натуральный йогурт снижает жирность примерно на треть.
¶Культурное значение
Салат оливье традиционно ассоциируется с новогодним столом в России и странах СНГ. По опросам социологов, подавался на праздничный стол более чем в 90 % российских семей. Салат также является одним из символов кухни СССР и входит в число блюд, получивших распространение в кухнях бывших советских республик под местными названиями.
¶Источники
- Госторг СССР. Сборник рецептур блюд и услуг общественного питания. — М.: Пищепромиздат, 1939.
- Кулинария. — М.: АСТ, 2003.
- Пищевая промышленность СССР. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Марковцева Л. А. Русская народная кулинария. — М.: Колос, 1985.