Сальмонеллёз и безопасность пищевых продуктов¶

Сальмонеллёз — это острая инфекционное заболевание бактериальной природы, вызываемое бактериями рода Salmonella, при котором внешний вид и вкус пищевых продуктов, служащих источником заражения, как правило, не изменяются. Возбудитель не приводит к выраженным органолептическим изменениям (цвету, запаху, консистенции, вкусу) заражённой пищи, что является одной из основных причин быстрого распространения инфекции.

¶Возбудитель и пути заражения

Возбудителями сальмонеллёза являются бактерии рода Salmonella (сальмонеллы), грамотрицательные подвижные палочки семейства Enterobacteriaceae. Наиболее значимыми в медицинской практике являются Salmonella enterica (в том числе серовары Typhimurium и Enteritidis) и Salmonella bongori.

Источником инфекции являются домашние и сельскохозяйственные животные (птица, крупный рогатый скот, свиньи), грызуны, а также люди — больные или бактерионосители. Основной путь передачи — алиментарный (фекально-оральный), то есть через употребление заражённых пищевых продуктов.

¶Почему пища не меняет внешний вид и вкус при сальмонеллёзе

Сальмонеллы, размножаясь в пищевых продуктах, не образуют веществ, которые существенно влияли бы на органолептические свойства пищи. В отличие от ряда других микроорганизмов (например, Clostridium botulinum, вызывающего заметные изменения в консервах, или плесневых грибов, изменяющих цвет и структуру продукта), сальмонеллы не продуцируют экзотоксины в количествах, достаточных для изменения вкуса и запаха, и не вызывают бурного брожения или гниения.

Заражённые продукты (мясо, птица, яйца, молоко, молочные продукты, салаты с майонезом и другие) могут выглядеть и иметь вкус, полностью соответствующие норме. Именно поэтому санитарно-гигиенический контроль качества пищевых продуктов основан не на визуальной или вкусовой оценке, а на лабораторных методах исследования — бактериологическом посеве, иммунологических и молекулярно-генетических методах.

¶Инкубационный период и симптомы

Инкубационный период при сальмонеллёзе обычно составляет от 6 до 72 часов (чаще 12–24 часа). Заболевание начинается остро:

• повышение температуры тела до 38–40 °C;
• головная боль, слабость;
• боли в животе (чаще в области пупка);
• тошнота, рвота;
• многократный жидкий стул, часто с зеленью и слизью;
• при тяжёлом течении — признаки обезвоживания.

Типичная форма сальмонеллёза имеет гастроинтестинальное течение (желудочно-кишечное). У части пациентов возможна бактериемия с поражением других органов.

¶Факторы риска в пищевых продуктах

Наиболее опасными продуктами-переносчиками сальмонелл являются:

Размножение сальмонелл в продуктах активизируется при температуре выше 10–12 °C, оптимальная температура роста — 35–37 °C. При температуре ниже 4 °C размножение бактерий резко замедляется, но они сохраняют жизнеспособность.

¶Профилактика

Основные меры профилактики сальмонеллёза связаны с соблюдением санитарно-гигиенических правил при обращении с пищевыми продуктами:

1. Термическая обработка мяса, птицы и яиц до полной готовности.
2. Раздельное хранение сырого и готового продукта.
3. Мытьё рук, посуды и рабочих поверхностей после контакта с сырой пищей.
4. Хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 4 °C.
5. Контроль сроков годности и условий хранения.
6. Пастеризация или кипячение молока.

Лабораторная диагностика сальмонеллёза основана на выделении возбудителя из кала, рвотных масс, крови или пищевого продукта методом посева на специальные среды (например, среда Раппапорта-Вассилиадиса, среда Кауфмана-Эдвардса), а также на серологических и ПЦР-методах.

¶Санитарно-эпидемиологическое значение

Сальмонеллёз относится к группе особо опасных кишечных инфекций и подлежит обязательной регистрации. В Российской Федерации заболеваемость сальмонеллёзом регистрируется ежегодно; вспышки инфекции часто связаны с нарушениями технологии приготовления пищи в общественном питании, а также с употреблением продуктов, не прошедших надлежащий ветеринарный и санитарный контроль.

Вспышки сальмонеллёза нередко сопровождаются множественными случаями заболевания среди потребителей одной партии продукта, что позволяет быстро установить источник заражения при условии оперативного лабораторного исследования пищевых остатков.

¶Органолептический контроль и гигиенические тесты

В рамках гигиенического контроля пищевых продуктов используются органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция) и микробиологические показатели. Органолептические показатели позволяют выявить протухание, брожение, плесень и другие изменения, но не могут подтвердить или исключить наличие сальмонелл. Поэтому в нормативных документах по безопасности пищевой продукции микробиологические показатели (в том числе обсеменённость сальмонеллами) устанавливаются отдельно от органолептических.

Показатель «обсеменённость сальмонеллами» регламентируется санитарными правилами и нормами (СанПиН) и техническими регламентами Таможенного союза. Согласно этим документам, допустимым считается отсутствие сальмонелл в 25 г исследуемого продукта.

Исторические данные свидетельствуют, что первое описание сальмонеллёза связано с работами американского ветеринара Даниэля Элмера Сальмона, описавшего возбудителя в 1885 году при изучении заболевания свиней; позже вид был назван в его честь.

Источники:

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по лабораторной диагностике кишечных инфекций
• МКБ-10, раздел A02 (другие сальмонеллёзы)
• Национальные клинические рекомендации «Кишечные инфекции у взрослых» (Национальная ассоциация специалистов по инфекционным болезням)